Recetario: Escabeches / Comunidades

Receta de perdiz en escabeche en la radio: 4 perdices, se limpian y se salpimentan, y se doran, y se sacan. Cebolla, zanahoria, ajo, pimienta, tomillo, laurel, los aromaticos que quieren. Cerveza negra para darle un toque ahumado, y un poco de vinagre de jerez. Que reduzca, le agregamos agua, y ponemos las perdices. Colocamos una cebollas enteras y unas zanahorias, setas, incluso alubias, o higado de pato, unos higos, para acompañar la ensalda. Liquido

Soria

Escabeche emulsionado con codorniz y caballa de Oscar Garcia Marina en Salsa de chiles

gastronomika: Escabeche tradicional de codorniz. Escabeche de ternera con pato, níscalos y mantequilla. Escabeche de calamar y pollo. Escabeches de remolacha y setas.

García subrayó que quiere «poner en valor los escabeches que no se han apreciado tanto en la cocina hasta hace unos años». Sobre ellos centró su ponencia presentando varios platos. La primera propuesta fue una pechuga de codorniz y caballa marinada en escabeche con sal de cítricos; la segunda un escabeche caliente de panceta de Soria con hígado de ternera y guisantes, con un toque micológico de níscalos y mantequilla, y la tercera creación culinaria fue un escabeche de tinta de calamar con pechuga de pollo de corral y trompetillas.

Escabeche emulsionado de codorniz y níscalos

Baluarte

Mena

Burgos

Papada de cerdo, mejillon, escabeche y algas aciduladas de Miguel Cobos

Segovia

Jose Maria

Calamar de potera con verduras en escabeche

Bar Yague (Uno de los mejores)

Bar Yague

Duero

Meson de la Villa de Aranda de Duero / Seri y Eugenio (Uno de los mejores). Aqui.

Cierre & Reapertura

Zamora

Mesón del Labrador / Lera

Lera en Alberto de Luna

Valladolid

La botica de Matapozuelos / Miguel Angel de la cruz

Petalos encurtidos en escabeche madre

Piñas verdes exprimidas sobre un escabeche de codorniz y hierba fresca en gastroactitud

Andalucia

Estrellados en Andalucia

Jaen

Baga en Alberto de Luna

Pedro Sanchez en Casa Antonio en Jaen

Pedro Sanchez en Baga

Tres escabeches (uno de remolacha y vinagre de rosas)

Cataluña

Estrellas Michelen en Cataluña

Hoja Santa de Albert Adria & Paco Mendez

Sardina en escabeche de mole negro con crujiente de maíz

Colmenillas con crema escabechada de foie y trufa.

Aqui

Malaga

Cosmopolita de Dani Carnero

Caballa y escabeche de Dani Carneo
Las lentejas con pollo de corral escabechado

Caleta de Vélez en escabeche tierra

Wagyu en escabeche de perdiz y caviar en Observación GastronEomico
Fabes con perdiz escabechada en Observación Gastronomico

Ronda

Benito Gomez en Bardal (Discipulo de Manolo de la Osa)

Leche de almendras, berenjenas en escabeche de caldo de ave, sardinas y emulsión de huevas de arenque, acedera de playa

Escabeche de ostra y espinacas con mantequilla “avellana”

Sopa de caracoles escabechados con hierba buena, tocino y sofrito picante

Ostra Gillardeau templada en escabeche. Cebolla fondeada con manzanilla.

Cresta de gallo, guisada/confitada y crujiente, puerro , yema escabechada y trufa rallada.

Puerro a la brasa con rilletes de perdiz, yema escabechada y puerro joven carbonizado

Valencia

Estrellados en Valencia