En el medioevo los pescados se exponian al aire y al sol hasta que se secaban completamente. La bacterias precisan de humedad para sobrevivir y prosperar. El arenque, sin embargo, no es un buen pescado para ser secado, la alta proporcion de grasa hace que se ponga rancio rapidamente. Asi que debia utilizarse otro metodo.
Stockfish is unsalted fish, especially cod, dried by cold air.
El stockfish se menciona por primera vez como producto básico en la saga islandesa "Egilssaga", cuando el Jefe Torolv Kveldulvssøn, en el año 875 d.C., embarcó stockfish desde Helgeland, en el centro de Noruega, a Gran Bretaña. Este producto representaba la mayor parte de los ingresos nacionales de Noruega desde la época vikinga hasta la época medieval.
Salado:
El salado saca la humedad a traves de la hosmosis. Si se le agrega suficiente sal al pescado la carne se seca y la bacteria deja de reproducirse. La sal ademas impide el crecimiento de cualquier otro mircroorganismo. Para matar la bacteria e inhibir su crecimiento se precisa de un 20% de concentración de sal. Por cada 100 kilos de pescado vamos a necesitar 20 kilos de sal. La sal vuelve dura la carne del pescado que debe ser desalado antes de ser consumido.
Salmuera:
Beukelszoon colocaba el arenque en salmuera, lo colocaba en agua con mucha sal y lo dejaba empaparse, dentro de un barril de madera. El procesamiento del arenque en el lugar evitaba el largo y costoso viaje a la costa cuando la temporada de pesca era corta y la pérdida de tiempo daba lugar a pérdidas de beneficios. Ademas de ahorrar tiempo y dinero la salmuera no secaba el pescado como lo hacia la sal.
Matjes:
Fermentado:
surströmming: Arenques del baltico evicerado y descapitados colcodos en salmuera fuerte por 24 horas, luego se colocan en una salmuera mas liviana por un mes. Luego se los enlata, privados de aire el arenque comienza a fermentar.
Ahumado:
Con el ahumado se reduce el tiempo de reposo en sal o salmuera.
Bokling Hering: En Suecia hecho con arenque del baltico ahumado.
Red Herring: Deshidratado y ahumado durante muchos dias hasta que el arenque se pone tieso, duro y colorado. Los franceses los llamaban gendarmes, en Yarmouht miliares, mientras en escocia los llamaban Glasgow Magistrates. El apodo de red herring viene del color que toma la carne luego de ahumarse.
Kipper: John Woodger 1843 utilizo el metodo para hacer salmon ahumado con el arenque e invento el kipper. Salmuera y ahumado de 12 horas. Inglaterra.
Bloater herring: Salados (Wales) o en salmuera (Great Yarmouth) por 24 horas. Los bloater no son envicerados antes de ser ahumados. Ahumados en frio de 20 a 30 grados. La costrumbre dicta colgar el bloater en una chimenea con el fuego prendido una tostada abajo. Cuando el pescado se templa y comienza a gotear sobre la tostada es momento de comerlo.
Buckling Herring: Especialidad alemana. Arenques no envicerados pero descabezados salados en una salmuera por 30 minutos para luego ahumarlos a una temperatura entre 52 y 80 grados por cuatro horas. Los alemanes los comen en el desayuno con pan de centeno.
Pickling
Schmaltz (como los matjes holandeses) son hechos con arenques jovenes pescados justo antes del deshove y que contienen al menos 18% de grasa. Sin embargo, a diferencia de los matjes, los Schmaltz son fileteados, salados y cocidos en vinagre antes de ser consumidos. Cocina judia.
Dinamarca: kolde bord (el smorrebrod danes) Los daneses dicen que hay más marinadas que dias del año.
Rollmops: Alemania. Pickling herring enrollados y amarrados con un escarbadientes y servidos con cebolla y alcaparras.
Bismarck Herring: Alemania.
Karrysild: pickling herring con curry danes.
Otros
Milker Herring
Picton Herring
Round Herring
Steut Herring
