La cocina catalana comienza siempre con una cebolla
El sofrito se hace con pies planos
Para que la cebolla se transforme en mermelada hace falta un ingrediente que ahora escasea: mansedumbre, sosiego (Antoni Puigverd)La comida marron (Colman Andrews)
La cebolla debe alcanzar el color extraño y misterioso que en la escuela de Venecia obtenía el maestro Tiziano (Nestor Lujan)
Colman Andrews (1988) Sofregit, Samfaina, picada y allioli (Aquí)
Joan Roca (2004): Sofregit, picada, allioli y romesco
Jaume Frabega: Sofregit, Picada, Allioli negat, romesco (Aquí)
Mar y montaña (Aquí)
Els països -gairebé tot Catalunya- que fan els sofregits a base de tomàquet presenten arrossos pèssims
En els sofregits per a l’arròs de l’Empordà Petit, el tomàquet hi és utilitzat en proporcions molt petites. El nostre sofregit és a base de ceba. Per això els arrossos que presentem són excelsos.
Gramatica
D’ antuvi cal dir que, per definir un sistema culinari (i, si s’ escau, diferenciar-lo d’ altres) no ho hauríem pas de fer analitzant només els seus plats, sinó un conjunt més ampli i profund de factors. Existeix una cuina diferenciada nacionalment d’ una altra si disposa d’ una “gramàtica” pròpia (bases i salses, tècniques culinàries, tria d’ aliments, gustos particulars, festes), més enllà de la diferenciació dialectal dels “mots” (els plats, continuant amb el símil. En aquest sentit, doncs, per definir un sistema culinari, hem d’ esbrinar les seves estructures internes, constant si variants (per exemple, la seqüència rostit de carn/sofregit/mullat/picada o lligat). Aquestes constants, gestos i les seves seqüències, permeten variar els plats i crear-ne de nous (com ho fa la sintaxi envers la llengua).
Agullo
Marta Salvia
Jospe Pla
Nestor Lujan & Juan Perucho
Vazques Montalban
Jaume Frabega
Colman Andrews
Pere Bahi
Abraham Simon-FerréCarme Ruscalleda
Antoni Puigverd
Arroces pesimos fuera de l’Empordà
Proporción de tomate pequeña
La gran preponderancia de cebolla es la que da el color del plato, la gran proporción de tomate hace que quede amarrilleno, graso e incipido
El sofregit amb gran preponderància de ceba condiciona el color del plat i fa l’arròs negre. El sofregit amb gran preponderància de tomàquet fa l’arròs groguenc, fat i insípid.
D’ antuvi cal dir que, per definir un sistema culinari (i, si s’ escau, diferenciar-lo d’ altres) no ho hauríem pas de fer analitzant només els seus plats, sinó un conjunt més ampli i profund de factors. Existeix una cuina diferenciada nacionalment d’ una altra si disposa d’ una “gramàtica” pròpia (bases i salses, tècniques culinàries, tria d’ aliments, gustos particulars, festes), més enllà de la diferenciació dialectal dels “mots” (els plats, continuant amb el símil. En aquest sentit, doncs, per definir un sistema culinari, hem d’ esbrinar les seves estructures internes, constant si variants (per exemple, la seqüència rostit de carn/sofregit/mullat/picada o lligat). Aquestes constants, gestos i les seves seqüències, permeten variar els plats i crear-ne de nous (com ho fa la sintaxi envers la llengua).
