Sofregit

Cuina Catalana

¿Existe una cocina catalana? La discusión que algun desprevenido podria suponer sencilla despierta pasiones que exeden lo estrictamente gastronomico (¡Sopresa!): que un libro clasifique a la cocina catalana como una cocina regional española se siente como un ofensa (Aquí) y que alguien sostenga que el sofrito catalan no tiene nada que ver con el sofrito español es vivido como un ataque a la unidad de España (Aquí). 

No vamos a resolver aqui los conflictos y tensiones de la peninsula y sin embargo nos vamos a atrever a invitar a buena parte de la alta alcurnia intelectual catalana para que nos ayude desentrañar los secretos del sofregit. 

Jaume Frabega: Gramatica

"Para definir un sistema culinario (y diferenciarlo de otros) no deberiamos basarnos simplemente en sus platos, sino en un conjunto mas amplio y profundo de factores. Una cocina se diferencia nacionalmente de otra si posee una "gramatica" propia (bases y salsas, tecnicas culinarias, alimentos, gustos, fiestas) más alla de la diferencia de los dialectos y palabras (los platos). Para definir un sistema culinario debemos averiguar sus estructuras internas (por ejemplo la secuencia asar la carne, hacer un sofrito, mojar, agregar una picada o ligar). Estas constantes, gestos y sus secuencias permiten variar los platos y crear otros nuevos (como lo hace la sintaxis con la lengua)". (Aquí)

Ferran Agullo: Cuatro salsas basicas

En "La cuina catalana" en 1928 Ferran Agullo ya enumera cuatro salsas basicas: Sofregit, Samfaina, picada y allioli (Aqui, Aquí, Aquí). Joan Roca (2004) quita la samfaina, que gana su lugar como plato en si mismo, y agrega el romesco. Jaume Frabega (2019) señala que el aliolli es comun a muchas zonas del meditarraneo pero rescata para cataluña el aiolli negat (no ligado) (Aquí, Aquí). 

Josep Pla: Sofritos y sofritos

"Este arroz negro tiene por base un suculento, estudiado y parsimonioso sofrito. En términos generales, el arroz de nuestro país no sería tan arroz si no tuviera por base un sofrito. Pero sofritos hay de muchas maneras. Un sofrito puede ser una obra de arte y puede ser una improvisación frívola, infantil, impremeditada y grosera. Yo creo que el que da la calidad al sofrito es la cebolla. Yo creo que lo que rebaja, hasta destruirla, la calidad de un sofrito es el tomate, el tomate utilizado en cantidades excesivas" 

Nestor Lujan: Tiziano

“La cebolla debe alcanzar el color extraño y misterioso que en la escuela de Venecia obtenía el maestro Tiziano.” (Nestor Lujan)

Colman Adrews: La comida marron

“Los sofritos con cebolla, los tomates pasados por la sartén, las almendras picadas, el azafrán tostado, el perejil salteado y otros muchos ingredientes que se utilizan, juntos o por separado, con el insustituible aditamento del vino tinto que interviene en la confección de tantos platos catalanes, ofrecen la impresión visual de unos condumios verdaderamente pesados, aunque luego salte la sorpresa desde el punto de vista gastronómico.” (Aqui)

Vazquez Montalban: mermelada

Daniel Vázquez Sallés, hijo del autor, nos regaló algunas anécdotas sobre su padre y la relación de este con la cocina. Su padre utilizaba el sofrito para relajarse entre escritura y escritura (Aquí)

El chef Marc Singla, de La Mar Salada, sirvio en un menu pensado para homenajear a Montalban un arroz negro de chipirones con alcachofas "Como le gustaba a él, hecho con una cazuela de hierro fundido y con un sofrito deshecho, como una mermelada. " (Aquí).

Pere Bahi: Arroces negros sin tinta

La gente va a recordar a Pere Bahí cocinando y estableciendo las bases del sofregit, sofrito megaconcentrado de cebolla superconfitada en aceite, agua y vino, durante horas, días. La base de su cocina, de sus platillos, guisos, estofados, nius y catxoflinos, y sobretoro de sus grandes arroces a la cazuela, negros, sin tinta y sin encebollar el plato (Aquí, Aquí)

Josep Pla: amarillento, graso e insipido

«Los países -prácticamente toda Cataluña- que hacen los sofritos a base de tomate presentan arroces pésimos. En los sofritos para el arroz del Empordà Petit, el tomate es utilizado en proporciones muy pequeñas. Nuestro sofrito es a base de cebolla. Por eso los arroces que presentamos son excelsos. El sofrito con gran preponderancia de cebolla condiciona el color del plato y pone el arroz negro. El sofrito con gran preponderancia de tomate deja el arroz amarillento, graso e insípido.» (Aquí)


Abraham Simon-Ferré: indetectable a la vista

La cebolla es otro de los protagonistas de este plato, aunque una vez hecho el arroz no debe quedar ni rastro y debe ser indetectable a la vista, se desintegró. Por eso esta cazuela es la que lleva uno de los sofritos más lentos y trabajados de nuestra cocina, que es lo que caracteriza a este arroz.

Antoni Puigverd: mansedumbre

Elaborado con bastante cebolla (y poquísimo tomate), el sofrito debe convertirse en una mermelada melosa y oscura, casi negra. Para que la cebolla se transforme en mermelada hace falta un ingrediente que ahora escasea: mansedumbre, sosiego (una destilación del carácter que se consigue después de dedicar, como hacían nuestras abuelas, gran parte del propio tiempo a alguien que no sea uno mismo) (Aquí).

Carme Ruscadella: Para hacer un sofrito se precisa tener los pies planos

"Para hacer un buen sofrito, en definitiva, hace falta tiempo, sobre todo si lleva cebolla. El tiempo es muy importante, y diría que casi podrías ver una o dos películas mientras se hace. Una hora para sofreír bien una cebolla no te la quita nadie.” (Aquí)

Jaume Frabega: Sofrito español

Domina la cebolla, con cocción bien lenta y bien confitada, y el tomate también bien confitado, que no se note. El color final, por tanto, no es nunca de rojo de tomate o de los "sofrito" español, sino oscuro o marrón. Se nota mucho en diversos platos, empezando por el arroz, cuando el cocinero no es de aquí o no conoce las particularidades de la cocina de aquí: el color, el hecho de poner demasiado tomate, los cortes de la cebolla , etc. (Los españoles la suelen cortar más grosera) (Aquí).

Abraham Simon-Ferré: Proporciones y corte

El sofrito de este arroz es un sofrito muy generoso de cebolla, unas dos cebollas medianas-grandes (300-400 grs de cebolla en total) por un arroz de 4 personas, un tomate bien madura y un diente de ajo. La proporción de cebolla es muy superior a la de tomate. El pimiento es opcional y preferentemente pimiento verde.
Para hacer este sofrito hay que cortar la cebolla en trozos muy pequeños, de unos 3-4 milímetros (casi brunoise en términos de hostelería). Hay que cortarla a cuchillo, no con un rallador o un robot de cocina que nos causaría la pérdida de agua de la cebolla y no podríamos sofreír largamente la cebolla  (Aqui).

Josep Pla: Matematicas y amor

"Dudo que la proporción de estos tres elementos pueda ser dada a través de una correspondencia matemática. La cocina, como el amor, no tiene nada que ver con la matemática. Pero, en fin: si me pidieras una proporción basada en cantidades, diría que el tomate debe figurar en el sofrito en un cinco por ciento; el ajo, en otro cinco por ciento, y la cebolla, en un noventa por ciento. Ya veis hasta qué punto la desproporción debe ser visible. (Aquí).

Abraham Simon-Ferré: ajo, tomate, brandy

Una vez la cebolla ha alcanzado su punto añadiremos el diente de ajo cortado también en pedazos muy pequeños. Cuando el ajo haya cogido color añadiremos el tomate bien madura rallada y mejor sin semillas. Continuamos removiendo y reduciendo el sofrito unos minutos más. Finalmente es habitual también añadir una copita de vino rancio o brandy o, sino, una de vino blanco seco y dejarlo reducir.  (Aqui).