Recetario: Picada

El secreto

La picada es invisible

Una picada se compone normalmente de ajos (que atan y dan gusto), un fruto seco que da sabor y cuerpo), un elemento farináceo, también para ligar (pan tostado, galleta ...) y algún saboritzante- azafrán, pimienta, perejil ...-. Se puede aclarar o desleír con jugo de cocción, agua, vino rancio o brandy. Adecuada para los platos de carne, pescado y legumbres, como los garbanzos (Aqui)

Mientras se le despertó una locura quieta y profunda por la buena vianda, la obsesión culinaria. No le importaba que hacer tres cuartos de camino para tener un pescado fresco en la mesa. Cocinando, no le venía paso del tiempo que pasaba. También hacía durar tres cuartos una picadura. Le salía algo finísima, bordada. Llegó a hacer sofritos con una ondulación de matices caligráfica. Ante los fogones la boca se
le derretía. Josep Pla (Aquí)

aquilimoquili

Adria. Adria. No es una salsa. Un condimento y un espesante.

"Para conseguir el bouquet perfecto del platillo (plato de mar y montaña de Empordà) hay que empezar con el sofrito sólido, tal como lo aconsejaba Josep Plà, y terminar con la picada de almendras, avellanas, ajos y piñones, señalada por algunos maliciosos como la nota característica de cualquier plato catalán. No es cierto. Pero a veces es casi cierto (Aquí)".