Flan Dulcypas

Leche asada - Dulcypas 460

1.950 ml leche 300 g nata 420 g azúcar 14 u huevos 6 g gelatina 2 u vainilla Hidratar la gelatina con agua (5 veces su peso). Calentar la leche junto con la nata y la vainilla y reservar durante 24 horas. Mezclar el huevo junto con el azúcar. Agregar la mezcla a la leche con la nata y unificar bien con la ayuda del túrmix. Filtrar y pasar a la gastronorm de medio junto con el caramelo y hornear a 150°C durante 1 hora y 20 minutos sin ventilación.

Gustavo Sáez (99 restaurant)

Flan de queso de cabra - Dulcypas 465

1.500 g leche 250 g queso de cabra 500 g nata 650 g queso fresco 350 g azúcar 300 g huevos 280 g yemas Mezclar el queso de cabra y la leche en un cazo y calentar. Dejar infusionar durante 4 horas. Agregar la nata, el queso fresco y el azúcar y calentar a 60ºC. Dejar enfriar a 40ºC. Agregar las yemas a la mezcla y dejar reposar 12 horas. Colocar en los moldes y hornear a 97ºC durante 75 minutos.

Paulo Airaudo (Amelia) 

Caramel Yokan - Dulcypas 444

Yokan nata 2 g pearl agar-37* 55 g azúcar 70 g agua 370 g nata líquida 35% 120 g leche entera Mezclar la pectina con azúcar, añadir agua y calentar hasta 80- 90ºC. Aparte, calentar la nata y la leche entera hasta 80ºC e incorporar a la elaboración anterior. Enfriar hasta 40-45ºC

Ken Ochiai (Ochiai Pastisseria) 

Turrón de Jijona y flan de mascarpone - Dulcypas 427

Crema de mascarpone 150 g nata 150 g leche 80 g azúcar 75 g yemas 4 g hojas de gelatina 300 g mascarpone Realizar una crema inglesa, retirar del fuego. Al enfriarse mezclar con el mascarpone e introducirla en los tapetes para elaborar los núcleos interiores.

Manuel Angresola -  Miguel Señoris 

Flan (la secuencia de vaca) Dulcypas 423

Espuma de flan ingredientes 

1.500 g leche 2.500 g nata 800 g yemas 520 g azúcar 150 g almidón 20 g iota 6 u ramas de canela 2 u piel de limón 2 u piel de naranja elaboración Mezclar la iota con una parte de leche en frío hasta que el gelificante se disuelva bien. Por otro lado, batir enérgicamente las yemas con el almidón y el azúcar. A continuación, hervir la leche y la nata junto con la canela rota y las pieles de limón y naranja. Una vez arranque el hervor, colar y escaldar sobre la mezcla de la yema, el almidón y el azúcar. Justo en ese momento, incorporar la mezcla de leche y iota y poner al fuego. Dejar enfriar, turbinar y disponer en sifones. Reservar hasta el momento del servicio.

Dante Liporace (Tarquino)

Flan 

Flan

Ingredientes 1,5 l leche 12 u cucharadas de azúcar 12 u huevos 1 vaina de vainilla Elaboración Infusionar la leche con la vainilla y el 50% del azúcar. Con el azúcar restante batir los huevos, templar la preparación agregando la leche y después de incorporarla dejar reposar una hora. Forrar un molde con caramelo y cocinar durante 120 minutos a 100 grados con 100% de humedad. Dejar enfriar, desmoldar y triturar con un turmix, completar los contenedores y congelar. Finalmente turbinar y reservar en frío

Pol Likan (Freud and Fahler)