Receta de Jorge Schussheim
Arenques y sardinas son primos hermanos, clupeidos ambos. Sardinas portuguesas congeladas en Coto, baratísimas. Dejar descongelar. Frotarlas
con dos partes de sal gruesa mezcladas con una de azúcar. Dejarlas una noche en heladera con solamente la sal y el azúcar que se les han adherido. Al día siguientes, limpiarlas con papel (jamás lavarlas), desecamarlas, filetear. Colocar capas de rodajas finas de cebolla, filets, unos granos de enebro en mignonette, cubrir con más capas hasta terminar con una de cebollas. Aceite neutro hasta que tape. Heladera. A las dos horas habrá obtenido unos maatjes herrings idénticos a los holandeses.
Clupeidos for ever!
El tipo es lento y no quiere indigestarse. Usted dice que las ponga en la mezcla de sal y azúcar sin haberlas envicerado ni descamado. Así como están. Las descongelo y las embadurno con la mezcla. Espero 24 hs. No las lavo, le saco la sal con las manos, las limpio y le saco las escamas recién ahí. Las fileteo. Armo las capas con granos de enebro y aceite. Y en dos horas se produjo el milagro.
No. NO LAS PONE en la mezcla. Las FROTA con la mezcla.
No. NO LES SACA LA SAL CON LAS MANOS. La SACA CON PAPEL.
No. NO LAS LIMPIA. Las escama y LUEGO LAS FILETEA.
No. NO ARMA LAS CAPAS CON ENEBRO Y ACEITE. Las ARMA con cebollas y los filets y enebro en mignonette.
LUEGO LAS TAPA con aceite.
Dos cosas de la receta de jorge: embadurnelas con sal cuando estan congeladas, no espere a descongelarlas para ponerles sal. Dos noches en la heladera para un pescado es mucho tiempo. Descongelado y salado en una sola noche es suficiente. Segundo: use agua para descamar las sardinas. No pasa nada.
