Primero, no te abrumes, es solo un guiso. Raro, pero un guiso.
Tajin en Wikipedia
Despues:
Te mando tres link de recetas. Una de Narda Lepes. La otra de Jamie Oliver, que es la narda inglesa. Y una tercera de Utilisima. Podes leer las tres y darte una idea. No tenes porque seguirlas al pie de la letra, finalmente es un guiso. La parte de membrillos y ciruelas podes no ponerla por ejemplo, aunque si te gusta lo agridulce puede andar, sobre todo los membrillos, si conseguis en la verduleria, solo tenes que pelarlos, cortarlos en gajos, y cocinarlos un poco en un almibar liviano (mitad agua, mitad azucar) por unos minutos. Ponelos rapido en el almibar porque si los pelas y los dejas al aire se van a poner oscuros (oxidar). Despues de unos minutos se van a poner apenas rosados. Probalos para ver si estan tiernos y listo. En vez de tirarlos en el guiso, donde se van a romper, pones un gajo sobre cada cazuela una vez que lo servis. Si queres complicarte la vida podes sartenearlos con un poco de azucar y apenas manteca antes de ponerlos sobre el guiso para que se caramelicen.
Receta de Narda.
Receta de Jamie Oliver.
Receta de Utilisima.
Otra Receta más.
Despues de marcar y dorar la carne (si es mucha hacelo en tandas que sino no se va a dorar sino que se va a hervir) y poner las especias podes poner mucha cebolla, esto es cosa mia, no es tradicional, cuando digo mucha, digo mucha, casi tanta como kilos de carne tengas, o al menos la mitad. Si decidis hacer eso, tenes que poner la cebolla de base, haciendo un colchon grande, al principio no le pongas agua, nada de agua,deja que se cocine con el juguito que las cebollas van a ir largando. Revolve de vez en cuando. Recien despues cuando veas que se esta por quedar sin agua (puede pasar un muy buen rato hasta que pase eso, casi media hora al menos), le pones o agua o caldo. Hablando de las especias si vas a ir a Medio Oriente a comprar las masas compra tambien ras el hanout y ponele esa ademas de las otras. Si no vas a ir no te vuelvas loca.
Yo le agregaria un poco de cascara de limon al comienzo de la coccion del guiso. En las recetas dice limon confitado, pero no te asustes, con dos pedazos de cascara de limon del tamaño de una galletita lengua de gato, a la que le sacas todo lo blanco, para que no le de sabor amargo, va a estar bien. Le va a dar un sabor alimonado muy agradable. Tambien le podes tirar unas aceitunas verdes sin carozo al final de la cocción. Esto es mas del Tajine de Pollo pero no creo que le haga mal al cordero. Y tosta las almendras a fuego bajo en una sarten moviendolas para que no se quemen. Cuando tomen un poco de color las sacas y las dejas enfriar un poco. Si las probas en ese momento te van a parecer una porqueria, como que se ablandaron. Pero si esperas diez minutos van a estar espectaculares. Y las agregas al final de la cocción del guiso o sobre cada plato, yo las pondria al final, sobre el plato para que no se ablanden. No te olvides del cilantro que hoy se consigue en todos lados y es parte importante del sabor del plato. Pone un poco en el guiso y guarda un poco para picar y espolvorear sobre cada plato. Ni te olvides de la canela y el azafran, si vas a hacer mucho guiso usa mas que una tapita de las que venden en el chino de la esquina, si sos cheta compra en hebras. Sino conseguis curcuma podes no ponerle, pero tambien se consigue en todos lados. Dejalo cocinar una hora larga, hora y media digamos, para que el cordero se ponga tierno y se mezclen los sabores, con la tapa puesta. De vez en cuando espia y cuida que no se quede sin agua y revolvelo para asegurarte que no se pegue en el fondo. Una vez que hierva podes ponerle la tostadora abajo y bajar el fuego a minimo para mantener el hervor y minimizar el riesgo que se queme. Si se ves que le falta agua agregale un poco mas, si es agua hirviendo mejor, si es fria tampoco pasa nada. Si es caldo mejor. Rectifica sal al final, porque el agua se reduce y si le pones mucha sal al principio, sobretodo si usas caldo puede salir salado. Rectificas significa poner un poco mas, no significa que no pongas nada de sal durante la cocción sino que seas cuidadosa de no pasarte.
El secreto del couscous es que el caldo sea sabroso asi que no seas timida y hace un caldo bien sabroso y concentrado con uno, dos, tres o cuatro calditos de verduras, dependiendo de cuanto couscous hagas, e hidratalo con eso (yo a veces lo cocino un poco, es decir que lo tiro en el caldo hirviendo y lo dejo unos minutos en el fuego en vez de tirarle encima el caldo hirviendo al cuscus, que es la manera tradicional, pero si queres hacelo asi, no esta mal seguir las tradiciones al menos de vez en cuando). Yo no le pondria garbanzos ni verduras al couscous, pero puede servir para hacer bulto. Si le pondria bastante manteca una vez que esta hidratado. Couscous, solo, sin verduras, y con manteca. Mucha. Y un chorro de aceite de oliva. Eso va a ser suficiente.
Yo prefiero hacerlo en el dia y servirlo directo. Algunos guisos mejoran cuando los recalentas con un dia de heladera, pero otro no tanto. Y la comida recien salida de la hornaya siempre es noble. Asi que empezaria a cocinar al menos dos horas antes de que lleguen los invitados. Teniendo todo comprado, y calculando que no se van a sentar a comer apenas lleguen, creo que es tiempo suficiente. Si es la primera vez que lo haces quizas sea mejor preparlo antes por si hay que salir corriendo a comprar pizzas.
Aqui tenes una receta de narda de couscous, tambien lleva verduras, y yo nunca lo habia metido al horno. Pero vos sabras decidir.
Si te mareas con el couscous segui la receta de la caja (la azul) que esta muy bien y es mas simple que todo lo que te estoy diciendo.
http://www.utilisima.com/recetas/9269-couscous-con-ratatouille.html
Compra un poco de pan arabe y calentarlo en el horno antes de servir el guiso.
Para postre compra unas masas en Confiteria Medio Oriente. Backlaba de nuez, deditos y mamul rellenos de datiles. Tambien podes comprar ahi el pan. Algunas pastas de garbanzos y berengenas para entrada. O empanadas arabes abiertas si tenes miedo de que no alcance y queres llenarlos con algo antes.
Para comprar comida, Panadería y Confitería, Medio Oriente, sobre malabia. 4772-9541
Si todavia te quedan dudas volve a escribirme.
Abrazote. Y contame como te salio.
Juan
