Poner los sesos en un recipiente con abundante agua por al menos una hora, si es posible mas. Cambiar un par de veces el agua. Sacarlos del agua y quitarle la piel que los recubre. Luego debe colocarse en agua por debajo del punto de ebullición y ser escalfados por 10 minutos. Si se van a comer frios conviene dejarlos enfriar en el agua de cocción. Si se van a freir hay que dajarlos enfriar fuera del agua, porque si uno los manipula en caliente pueden romperse. Separar los lobulos y cortar en porciones de un centimetro. Pasar por harina, luego por huevo y freir en una mezcla de aceite y manteca. Servir con perejil y ajo.
