Consejos Basicos de Noah Bernamoff: No lo complique. Domine el latke de papa estandar antes de tratar de ser un heroe con diferentes vegetales y contenidos de almidon. Ademas, no dejes que las recetas te engañen sobre la necesidad de utilizar harina. Un latke real siempre lleve Matzo Meal (esto va a hacerlo mucho mas crocante).
Robb Garceau: No lo complique, utiliza las papas rojizas clasicas porque van a darle mejor textura - un interior cremoso con un exterior crocante por afuera. Tenga un kit "Latke" y tenga listos todos los ingredientes listos antes de servir. Si tenes que concinar los latkes por adelantado en suficiente aceite para cubrirlos por 2 1/2. Cocinarlos en grasa: Me gusta cocinarlos utlilizando una mezcla de aceite vegetal y schmaltz (grasa de pollo). Esta le da sabor y el aceita da el rango de temperatura necesario para freir. Básicamente no hay limite de cantidad, solo asegúrense de tener aceite suficiente para que no queden grasosos. Utilizo manteca clarificada. Para darle un sabor extra, mezclada con echalote, tomillo, ajo, granos de pimienta, o una hoja de laurel y la filtro antes de freír. La grasa de pato también puede darles sabor.
Cebollas: ¿Rayada o Picada?
NB: No es una opción, el rayado es una obligación. No queres masticar una cebolla, lo que queres su sutil dulzura para que le agregue color a la papa frita.
RG: Picada, asi el agua queda dentro de la cebolla.
¿Esta bien usar un procesador de cocina?
NB: Mi abuela me mataria por decir esto, pero el procesador trabaja bien. La clave esta en usar el disco de rayado grande. No es posible utilizar las cuchillas de picar y pulverizar simplemente la papa.
RG: Nunca. Genera un Latke gomozo y aguado, ademas de todo me gusta el ejercicio!
Mejor manera de expremir los liquidos de la papa.
NB: Recomiendo enjuagar la papa en agua fria, dejarla reposar en una rejilla con una gasa, pongan sal, y dejen descansar por una hora. Despues esprimalas en un repasador manteniendolo vertical asi el agua puede escurrirse.
RG: Si, en un repasador limpio, enroscandolo como si estuvieras tratando de secar el repasador. De esta manera los latkes se mantienen juntos, apretando la papa y permitiendole tostarse.
Condimentos inusuales y vueltas de tuerca divertidas:
NB: A veces corto un poco de cebollin para enfatizar la cebolla, pero por lo demas solo agrego sal y pimienta recien molida. Alguna vez agregue harina de nuez con buenos resultados.
RG: En el interior me gusta agragar ground Aleppo pepper (un tipo de aji molido) o de pimenton ahumado para darle un toque. Las hiervas no son una buena idea para mi porque se queman. Ponerle un poco de ralladura de limon puede agregarles un poco de frescura y brillo.
Aderezo
NB: Mi favorito es el pure de manzana sin azucar, salsa de manzana hecha con manzanas de otoño como las muy baratas Cortland. Un poco de creama agria tambien cumple con la funcion de cortar un poco el sabor grasoso del Latke.
RG: Para un clasico aderezo mezcle una cuchara de rabano picante con un poco de crema cortada con limon y un poco de eneldo fresco picado. Cubra con salmon o trucha ahumada, o con remolachas asadas trituradas.
Bebidas para maridar
NB: El matrimonio entre los latke y la manzana siempre llama a tomar una buena sidra.
RG: Cervesa o alguna bebida blanca. La ultima ayuda con la digestion.
Articulo Original
Mejor manera de expremir los liquidos de la papa.
NB: Recomiendo enjuagar la papa en agua fria, dejarla reposar en una rejilla con una gasa, pongan sal, y dejen descansar por una hora. Despues esprimalas en un repasador manteniendolo vertical asi el agua puede escurrirse.
RG: Si, en un repasador limpio, enroscandolo como si estuvieras tratando de secar el repasador. De esta manera los latkes se mantienen juntos, apretando la papa y permitiendole tostarse.
Condimentos inusuales y vueltas de tuerca divertidas:
NB: A veces corto un poco de cebollin para enfatizar la cebolla, pero por lo demas solo agrego sal y pimienta recien molida. Alguna vez agregue harina de nuez con buenos resultados.
RG: En el interior me gusta agragar ground Aleppo pepper (un tipo de aji molido) o de pimenton ahumado para darle un toque. Las hiervas no son una buena idea para mi porque se queman. Ponerle un poco de ralladura de limon puede agregarles un poco de frescura y brillo.
Aderezo
NB: Mi favorito es el pure de manzana sin azucar, salsa de manzana hecha con manzanas de otoño como las muy baratas Cortland. Un poco de creama agria tambien cumple con la funcion de cortar un poco el sabor grasoso del Latke.
RG: Para un clasico aderezo mezcle una cuchara de rabano picante con un poco de crema cortada con limon y un poco de eneldo fresco picado. Cubra con salmon o trucha ahumada, o con remolachas asadas trituradas.
Bebidas para maridar
NB: El matrimonio entre los latke y la manzana siempre llama a tomar una buena sidra.
RG: Cervesa o alguna bebida blanca. La ultima ayuda con la digestion.
Articulo Original
http://www.seriouseats.com/2011/12/how-to-make-latkes-chanukah-hanukkah-recipe-guide.html
