Acá estan las recetas de curries tailandeses, a pedido de la administración. Son las básicas. La del massaman ya la pasé con anterioridad, y son muy superiores a las que se consiguen en los mercados.
Lean bien al artículo antes de prepararlas.
Curry Rojo:
14 chiles rojos (de los chiquitos)
1 cdita. de granos de pimienta negros
2 cditas de semillas de comino, tostadas
1 cda semillas de coriandro (cilantro), tostadas
15 echalotes bien picados
10 dientes de ajo chicos, bien picados
2 cdas de raíz de cilantro bien picadas
2 cdas de tallos de cilantro bien picados
2 cdas de galanga picada
4 varas de lemongrass bien picadas
2 cditas de pasta de camarones (shrimp paste - kapi)
2 cdas de salsa de pescado (fish sauce - nam pla)
6 hojas de lima kaffir re-hidratas y cortadas en juliana finita
2 cdas de aceite vegetal
1 cdita de sal
Curry Panang
15 chiles chicos (mezcla de verde y rojos)
10 dientes de ajo bien picados
5 echalotes medianos, bien picados
½ cda. de galanga bien picada
1/2 cda de hojas de lima kaffir re-hidratadas y en Juliana finita
1 cda de lemongrass bien picado
1 cdita. de raíz de cilantro
1 cdita. de sal
½ cda de pasta de camarones (shrimp paste - Kapi)
½ cdita de semillas de comino
1 cda de pimienta blanca en grano
Pizca de clavo de olor en polvo
Pizca de canela en polvo
Media estrella de anís.
Curry Verde
18 chiles verdes, picados
5 chiles verdes (de los largos y finos) picados
3 tallos de lemongrass, picados
12 cebollas de verdeo picadas
6 cms. de jengibre rallado
8 dientes de ajo, picados
4 hojas de lima kaffir, re-hidratada y en Juliana finita (zest)
10 tallitos de cilantro (la parte mas baja) o 5 raices bien picadas
1 cda. semillas de coriandro
1 cda. semillas de comino
10 granos de pimienta negra
1 ½ cditas. de sal
1 cda. de aceite vegetal
Curry Amarillo
8 chiles amarillos (de los chiquitos) o sino verdes, sin semillas
2 cditas de semillas de comino
2 cdas semillas de coriandro
1 taza de echalotes picados
1 cda de ajo picado
1 cda de jengibre picado
2 cdas de polvo de curry fuerte
1 cda de galanga picada
2 cdas de lemongrass picado
1 cda de pasta de camarones (shrimp paste - kapi)
1 cda de salsa de pescado (fish sauce - nam pla)
Cúrcuma para color. (1/2 cdita)
Massaman Curry
1 cuchara de semillas de coriandro
1 cuchara de semillas de comino
Semillas de 4 vainas de cardamomo
1 cucharadita de semillas de pimienta negra
1 cuchara de pasta de langostinos
1 cucharadita. De nuez moscada
1/2 cucharadita De clavo de olor en polvo
10 chiles rojos disecados
1/2 taza de echalotes bien picados
2 lemongrass (solo el centro blanco, BIEN PICADO)
6 dientes de ajo bien picados
1 cuchara de aceite de mani
Como hacer pastas de curry:
1. Primero hay que tener "mise en place" todos los ingredientes.
2. Todas las semillas deben ser tostadas justo antes de utilizar, en una sartén por dos a tres minutos, sarteneando constantemente para que calienten y dejen salir sus aceites y aromas, pero que no se quemen. Pasar por mortero de hierro hasta polvo, y reservar.
3. Donde indica "pasta de camarones" la misma SIEMPRE debe ser cocida: Colocarla en papel aluminio y "cocinarla" de ambos lados en una sarten a fuego medio por unos 5 minutos.
4.Los ingredientes que indican "picados" deben ser hechos POR SEPARADO y los mas chiquito posible.
5. Las raices de cilantro se pueden conseguir en temporada (más hacia el verano) en el mercado chino. Deben tener una especie de bulbo, no buscamos las hebras que absorven agua, sino la fuente de alimentación. Se ve un poco como un jengibre diminuto. Si esto no lo consiguen, pueden utilizar las que vienen con raiz joven (la pilosa) sacandole los pelitos, y utilizando el primer centímetro de cada tallito.
6. Donde indica "cebolla de verdeo" se utiliza solo la parte blanca.
7. Donde indica "lemongrass" hay que sacar las hojas más duras de afuera, y utilizar el centro mas blanco y tierno.
Preparación:
Cuando todo esta listo, lo mejor es usar un mortero de piedra o alabastro. Claro está que si no se tiene no hay nada que hacerle y la pimmer entra en acción. Pero vamos con el mortero:
Lo primero que entra son los chiles y sal. Una vez que se haya reducido a pasta, ir agregando de a uno los ingedientes mas sólidos: galanga, lemongrass, jengibre, hojas de lima, raiz de cilantro (o tallos). Cada vez que se vuelve una pasta, agregar el siguiente ingrediente. Luego agregar el ajo. Nuevamente darle duro hasta que se vuelva pasta. Seguir con los echalotes. Cuando terminen con esto, la pasta será bastante húmeda. Ahí agregar los secos y seguir dandole duro hasta que estén bien integrados en toda la pasta. Por último se agrega la pasta de camarones.
Hay que tener cuidado con los ojos. Si tienen la costumbre de acercar la nariz a las preparaciones, asegurense de que hayan dejado el palo de mortero descansando y así y todo, no acercar demasiado la cara. Los vapores pueden irritar los ojos.
Se conserva muy bien en el tiempo. Yo tengo curries que hice hace un año que aún utilizo. La clave esta en, siempre que se utilizan, volver la pasta en forma plana dentro del contenedor al vacío (tupperware) limpiar bien los bordes que no quede pasta suelta por ahí, y hecharle por encima unas gotitas de aceite. (lo suficiente para cubrir)
Estos curries se utilizan de la siguiente forma:
Primero hay que calentar el wok. Después si la receta pide aceite (sésamo, maní, etc): agregarlo y una vez caliente se agrega la pasta de curry. Hay que unir bien y dejar calentar para que deje salir los aceites de los chiles. (BIEN CALIENTE, REVOLVIENDO BASTANTE). Si la receta lleva leche de coco, se agrega media lata, se deja calentar bien. Cuando vemos las gotitas de aceite de chiles arriba, otra media lata y así sucesivamente. No debe ingresar toda la leche de una.
Gracias Angeles Novillo
