Articulo Original en Ingles
Extractos Traducidos:
Poner una pizca de bicarbonato en las cebollas para balancear el ph y acelerar el proceso por el que se caramelizan.
Uno puede acelerar la reaccion al agregar proteinas o azucares reducidos, incrementando la temperatura, utilizando menos agua (o agua hirviendo), e incrementando el PH.
Pintar los panes con leche o con huevo agrega proteinas y acelera el proceso. Los panes pueden pintarse tambien con agua azucarada antes de ser horneados. Aunque el azucar no es un azucar reducido, se rompe en fructuosa y glucosa cuando se calienta, y ambas toman parte en la reacción de Maillard.
Las salsas de Barbacoa contienen mucha azucar lo que acelara el proceso pero esto puede ser una desventaja si la carne se concina a altas temperaturas por mucho tiempo. Cuando se asa sobre braza directa es aconsejable dejar el azucar fuera de la marinada y dejar las salsas ricas en azucar para una pinceladas de ultimo minuto.
El tipico rango de temperatura que es citado como ideal para que la reaccion de Maillard suceda en el periodo de tiempo normal es entre 110 y 170 grados.
Contrariamente a lo que se cree la reaccion de Maillard tambien ocuerre a bajas temperaturas. Por ejemplo en el Champagne de la region de Champaigne, Francia, donde las temperaturas se mantienen constantes entre los 9 y los 12 grados. Como es necesario mucho tiempo el sabor solo se encuentra en los Champagnes de guarda.
Cuando liquidos como el caldo o la salsa demi-glace hierven se produce bastante reaccion de Maillar luego de unas horas. Igualmente cuando se cocina el roux no solo se remueve el sabor de la harina sino que se permite que se desarrollen sabores. Para hacer salsas a base de caldo oscuro la carne y los huesos se tuestan antes de hervir para tener un sabor más intenso.
La presencia de agua limita la temperatura maxima que se alcanza en tanto se evapora de la superficie de los alimentos, por lo que retrasa la reaccion de Maillard. Sin embargo una vez que el agua se evaporo, por ejemplo, en la corteza de un pan o en la superficie de unas papas fritas, la superficie más seca permite que la tempertura exceda los 100 grados lo que dramaticamente aumenta la velocidad de la reacción de Maillard.
Pero menos agua no es siempre lo mejor. Existe un nivel de agua optimo para que se desarrolle la reacción de Maillard. Si la comida se seca mucho la falta de agua en verdad retrasa la reacción de Maillard en tanto la velocidad de los reactivos disminuye.
Otra manera de influir en la reaccion de Maillard (y quizas la menos obvia) es ajustando el PH. Para realizar los prezels la masa en bañada en agua con una dilusión de soda caustica. Cuando se realicen pretzels en casa el bicarbonato puede facilmente substituir a el hidroxico de sodio. Ya que el bicarbonato es una base más debil, aglunos recomiendan utilizar agua hirviendo cuando sumergen los pretzels. Cuando el bicarbonato es utilizado como agente leudante en las galletitas, un efecto secundario es que se tuestan más rapido y tienen un mayor sabor a nuez.
El bicarbonato no es un agente requerido pero se incluye en muchas recetas de dulce de leche. El bicarbonato le da al dulce de leche un color más oscuro y contribuye al sabor al favorecer la reacción de Maillard.
Otro ejemplo del uso del bicarbonato es las tempuras Chinas y Japonesas. Ademas del efecto leudante el bicarbonato tambien acelera el tiempo en que toman color.
