Vinagre
Se precisa mucho menos vinagre para cumplir su función (Mc Gee).
Los escabeches ya no son de conservación.
Menor cantidad de vinagre
Vinagre puesto al final, una vez apagado el fuego, en muy poca cantidad (Hermanos torres)
Se utilizan mezclas de ácidos para aumentar la complejidad del plato (Coque)
Se utilizan jugos de cítricos solos o mezclados con otros vinagres
Se utilizan vinagres no tradicionales como el vinagre de arroz (verdejo), chardonay (Santerra).
Se utilizan vinagres caseros (Jesus Segura).
Utilización de otros fermentados (Ferraz)
Utilización ingredientes con acidez o preparaciones que llevan vinagre para realizar escabeches. Escabeche de pipardas & escabeche de aceitunas (Alija).
Se cuida el punto de cocción de los alimentos (Verdejo)
No se deja en reposo mas de 24 horas por los efectos del ácido sobre las carnes (Lera)
Diferentes vinagres segun el alimento principal. Sueves para pescados, fuertes para carne de caza.
De nuevo vinegre el final. Lera utiliza un vinagre malo para la coccion (menos intenso) y luego lo alinea con un vinegre de jerez en el momento del servicio.
Aceite
Escabeches con casi nada de aceite. Sin necesidad de cubrir el alimento.
Caldo
Los escabeches ya no son de conservación
Agregado de caldos para aumentar complejidad
El caldo nos lleva directamente a los velutes de escabeches (Camarena)
Jugos
Los escabeches ya no son de conservación
Agregado de jugos
El jugo de zanahoria es el mas utilizado
Agregado a ultimo momento, si cocción, para no degradar el color
Vino
Se utilizan vinos de mayor calidad. Amontillado, jerez.
Incluso ron.
Especias
Verduras
Aromaticos
Colocar las aromáticas una vez que se apago el fuego. (Tickets).
Agregados al servir el plato. Unas hojas de salvia sobre el escabeche.
Extracción
liposolubles e hidrosolubles
Extracción a baja temperatura
Chefsteps y temperatura controlada
Enzimas y sabor
Camarena y la pacojet. Camarena agrega sus pestos a ultimo momento en los caldos lo que nos lleva a preguntarnos sino deben agregarse los aromaticos justo antes de servir.
Ingredientes
Escabeches tradicionales
Escabeches de verduras.
Cocción
Se cuida el punto de cocción de los alimentos
Se cocina el ingrediente principal por separado a la planca
Se agrega el ingrediente principal en el escabeche cuando este alcanzo determinada temperatura
Se cocina el ingrediente principal sous vide (Casa Pedro)
Se cociona la ostra en el microongas (Moran)
Sin coccion (Quisquillas de Baga)
Se evita totalmente la coccion como las infusiones de Ferraz
Se curan los pescados y no se cocinan
Se mezclan el ingrediente y el escabeche una vez que están fríos
El reposo es breve para impedir que el vinagre afecte la proteina.
Reposo
Muchas veces se saltea directamente
Es más corto, de 24 a 48 horas.
Temperatura de servicio
El escabeche deberia estar a temperatura ambiente
Escabeches tibios
Agregado antes de servir
En taberna verdejo agregan jerez una vez que el escabeche ya reposo.
En La botica de Matapozuelos exprimen piña verde antes de servirlo
Emulsiónes (Santerra)
Licuar ingrediente principal dentro del escabeche
Escabeches de un ingrediente con el escabeche de otro. Utilizar el escabeche que sobro para hacer otro escabeche.
Escabeches hechos con escabeches de lata
Robin Food & Adria
Platos que utilizan el escabeche de lata como ingrediente.
Escabeches mar y tierra
Escabeche de berenjenas con berenjenas en el escabeche
Escabeche de hongos con hongos en el escabeche
Escabeches grasos, picantes, con ingredientes con almidon, dulces, amargos.
Escabeches grasos: Escabeche de huevos fritos (grasa). Escabeche de carrillera (Colageno)
Escabeche de almidon: Escabeche de papas fritas. Pizza con sardinas en escabeche. Rissoto con escabeche de pollo.
Escabeches picantes: Escabeches de aji amarillo, escabeche de aji panka. Algo picante mas algo fresco.
Escabeches picantes y dulces: Escabeche picantes y frutas. Uvas peladas.
Escabeches con ingredientes que contienen vinagre: Ajíes amarillos en vinagre. Alcaparras. Pepinillos. Mostaza.
Escabeches con otros ingredientes ácidos: Incluso fermentados como el kimchi. O otros ingredientes acidos como el cafe, el tomate.
