Proporcion
Proporcion: 2 de
aceite, 1 de vinagre, 1 de vino (Casa Pedro)
Verduras
Verduras:
Cebolla, zanahoria, puerro, ajo (Casa pedro – Sandoval)
Cocción de verduras
Por separado para aromatizar el aceite (Ticket)
Aromaticas
Pimenta, laurel, romero
Aromáticas una vez que ya apagamos el fuego. Ticket (escabeche de foia grass)
Hoja de limonero y lemongras para su escabeche de perdiz. Los deja cocer durante dos horas a fuego muy lento antes de agregar la perdiz.
Extraccion
Pestos de Camarena / Pacojet
Las enzimas de Chefsteps
Leche en polvo
Vinagre
Cuatro o cinco diferentes tipos de vinagre (Sandoval)
Vinagre de uva Albillo (Sandova)
Vinagre de chardonay
Vinagre de arroz para el escabeche de Perdiz de Dabiz
Aceite
Vino
Caldo
Caldo de espinas de sardinas de Pepe Rodriguez Rey
Jugos
Jugo de zanahoria (Miguel Carretero)
Tibios
Algo al final
Productos
Mar
Navajas en escabeche: Albert Adria en Cabaña 1900
Ala de raya confitada en escabeche de azafrán – La Malaje
Caza
Pichones De Nidal En Escabeche Castellano, Villoldo
Oreja en escabeche sobre vinagreta de manzana y champiñones laminados
Coccion
Cocer los dos
productos por separado y mezclarlos en frio / Verdejo
Cocer el
escabeche, llevarlo a determinada temperatura y cocer el producto principal
dentro del escabeche / Ticket
Cocer la perdiz solo 15 mintunos dentro del aceite para cuidar el punto como hace Dabiz
Cocción en sous vide como hacer Carretero
Reposo
12 horas en ticket
Servicio
Servirlo a
temperatura ambiente / Ticket
Escabeche tibio
Lomo de sarda en escabeche tibio
