Mal vinagre para que no robe protagonismo.
Aliñar para servir con un gran vinagre.
Lera - El rey de los escabeches - El Pais - Capel
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Cecilio y Luis Alberto:
Historia, Pichona, Pechuga de paloma marinada en pectina de papaya, enharina, cocina por 8 minutos maximo, vainilla entre las aromaticas, sofrie las verduras, agrega el vinagre, dice tradicionalmente un escabeche es un tercio de vinagre, un tercio de aceite, un tercio de agua, pero las reglas estan para salterarselas.
Cecilio hace Pichones Estofados
Historia, Pichona, Pechuga de paloma marinada en pectina de papaya, enharina, cocina por 8 minutos maximo, vainilla entre las aromaticas, sofrie las verduras, agrega el vinagre, dice tradicionalmente un escabeche es un tercio de vinagre, un tercio de aceite, un tercio de agua, pero las reglas estan para salterarselas.
Cecilio hace Pichones Estofados
Lo mismo ocurre con el aceite. Es mejor utilizar un aceite de oliva clásico de 0,4º de acidez –el de toda la vida- que un aceite virgen extra ya que este último no funciona bien con los escabeches
Lera (Aqui)
También añade un toque de vino blanco para aportarle "elegancia" y añade "muchas más verduras" de las que se empleaban en las recetas tradicionales.
Lera (Aqui)
También añade un toque de vino blanco para aportarle "elegancia" y añade "muchas más verduras" de las que se empleaban en las recetas tradicionales.
"Ha cambiado el concepto de escabechar, ya no es tanto por conservación sino por el paladar. Se pueden hacer escabeches de cocciones largas con pichones, perdices o palomas y ahora estoy haciendo otros casi sin cocciones, con infusiones: de mejillón, chicharro o bonito"
"Utilizo un vinagre normal de la zona", asegura Lera. "Cuanto mejor sea el vinagre, peor puede ser el escabeche. Si tiene demasiada fuerza, desfigura el sabor de las carnes. Los escabeches deben resultar suaves porque los sabores se concentran con el reposo"
También añade un toque de vino blanco para aportarle "elegancia" y añade "muchas más verduras" de las que se empleaban en las recetas tradicionales. (Aqui)
También añade un toque de vino blanco para aportarle "elegancia" y añade "muchas más verduras" de las que se empleaban en las recetas tradicionales. (Aqui)
Las zonas donde se hacia, las dos castillas, extremadura.
Escabeche de conejo.
Trozos pequeños. Un tercio de aceite, un tercio de vinagre y un tercio de agua. Vamos a freir el conejo. Cebolla, Ajo, zanahoria, puerro. Juliana. Laurel, tomillo, pimienta negra. Y añadimos el vinagre. El agua. El secreto del escabeche es probar. Vinagre suave. Hay que usar el peor vinagre que tenga. Si usamos un gran vinagre de Jerez pierde protagonismo. Pero a la hora de servirlo, ahi si vamos a usar un gran vinagre de jerez. Una horita. Para poder comerlo con una lechuga fresca.
