Taberna Verdejo en Guia Repsol
“Aquí lo hacemos distinto a como lo hacía mi madre. Ella freía el producto y luego lo cocía en el escabeche durante largas horas. En el caso del conejo, por ejemplo, empleaba cebolla, zanahoria, pimienta negra, laurel, vinagre, vino blanco y aceite y añadía el conejo cortado en cuatro cuartos. Ahora la textura es más importante que antes. Abrimos el conejo en canal y lo deshuesamos entero sin romper la pieza, formamos un redondo con él y lo cosemos. Se salpimenta y va al horno hasta que alcanza una temperatura interior de 60º, como si fuera un rosbif, para obtener un punto jugoso. Aparte, elaboramos un fondo con la carcasa del conejo. Y a la vez , el escabeche, en este caso con un 50% del fondo y otro 50% de zumo de naranja, vino blanco, vinagre y aceite. Cuando escabeche y conejo están fríos, los juntamos. Lo importante del escabeche es que repose y comprobar al día siguiente el punto. Si es correcto, añadimos un poco de jerez. Aquí se consume rápido pero no es conveniente dejarlo mucho tiempo porque el vinagre sigue cociendo y se pasa. Este es el método que usamos con las aves de caza, aunque varían los ingredientes”.Taberna Verdejo en el Pais por capel
“Mi madre salteaba el conejo cortado en cuartos y lo dejaba hervir durante horas en un escabeche con zanahoria, cebolla, ajo, laurel, vinagre, agua, aceite y vino blanco. Preparado así aguantaba semanas, meses…” afirma Marian. “Ahora deshuesamos la pieza y la asamos bridada durante poco tiempo para conseguir un rosbif sonrosado. Por separado elaboramos el escabeche con vinagre, zumo de naranja, vino blanco y aceite. Cuando ambos están fríos introducimos el conejo y lo dejamos en reposo. Quizá 24 horas, nunca demasiado porque el vinagre penetra y cuece. Esta es la fórmula que solemos aplicar a casi toda la caza”
“Nuestro escabeche de cabracho es sencillo” afirma Miguel. Confito tomates enteros, añado vino blanco y vinagre, ajo, sal y pimienta, y tomates triturados para dar color al líquido. En el momento del servicio salteamos el pescado aparte y lo rociamos con el escabeche. No lo introducimos en el medio ácido para que no se queme. Las caballas y pescados azules, sí los dejamos horas”. En suma, escabeches que se elaboran en dos tiempos y se desgajan de las recetas clásicas, aquellas que sometían los alimentos a cocciones prolongadas.
"Se deshuesa delante del cliente. Los escabeches de Taberna Verdejo de alabada y justificada fama son de corte distinguido, manteniendo la jugosidad del elemento principal y con esas necesarias sensaciones de acidez que aumentan el frescor del conjunto. Normalmente primero se cocina la pieza y luego se escabecha; procesos diferentes para preservar su jugosidad, evitando las cocciones prolongadas en el escabechado. Obligatorio"
“Mi madre los hacía rellenos de tomate en escabeche con atún y mahonesa. Y eran de llorar. Yo quería hacer algo parecido pero en vez de pasta de canelón la usamos de wonton, que es menos pesada y potencia más el sabor del pollo que guisamos en escabeche. Encima le echamos quinoa y piel del pollo frita. Es un top one de mi casa en verano”
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Solomillo iberico en escabeche trufado de Taberna Verdejo
Escabeche de cabracho: Anis Estrellado, piel de naranja. Fume de cabracho lo reduce 20 minutos. Vinagre de arroz y lo reduce 20 minutos. Vino blanco lo reduce 20 minutos. Lo reduce. Lo deja enfriar. Hace el cabracho en la plancha. Lo incorpora en el escabeche frio.
