Miguel Carretero
Ganador del primer concurso nacional de escabeche en 2017 de Madrid fusion
Con ese conocimiento, optó por crear un plato de perdiz en escabeche para su primera carta. Y después de ganar este año el certamen nacional lo dividió en dos: “Por un lado la perdiz en escabeche y por otro el escabeche emulsionado con caldo de perdiz y licuado de zanahorias, mejillones abiertos al natural, picada de zanahoria morada encurtida, gotas de aceite de oliva virgen extra y perifollo
“La base, es la tradicional, aceite infusionado con hortalizas y especias al que añadimos caldo de las carcasas de perdiz además de un licuado de zanahorias. La receta lleva también Chardonnay para darle un toque agridulce. Asimismo, lleva piezas de patas de perdices escabechas de manera tradicional y diferentes zanahorias, morada que le da un toque anisado, amarilla que aporta terrosidad y naranja que encurtimos en comino y le da ese toque manchego ya que esta especia es característica de la región”
Para hacerlo utilizamos un aceite que se aromatiza con cebolla, zanahoria, ajo y diferentes especias como tomillo, romero, clavo y pimienta, y luego se pocha todo esto
«Dejamos que siga infusionando, y lo que hacemos es colar y añadir un licuado de zanahorias y pieles de perdiz para que coja textura al final»
«Luego acabamos con un toque de acidez, con un vinagre de chardonnay, que es un tipo de uva que le da acidez y dulzor. Al final le damos unos trocitos de perdiz escabechada de forma tradicional a baja temperatura, acompañado de diferentes zanahorias, dos para el crujiente: una más amarilla que le da un toque más terrozo y una violeta que le da un toque anizado; y luego una zanahoria normal encurtida en comino»
“Por un lado la perdiz en escabeche y por otro el escabeche emulsionado con caldo de perdiz y licuado de zanahorias, mejillones abiertos al natural, picada de zanahoria morada encurtida, gotas de aceite de oliva virgen extra y perifollo”, explica. “Así, el mejillón potencia la salinidad del escabeche, se notan los matices del vinagre y hacemos un mar y tierra”. Estos dos bocados se encuentran entre los dieciséis platos que componen el menú degustación de Santerra por 85 euros.
