Covas
Torta vasca de queso azul de Marcelo
Tarta de queso estilo zuberoa (queso azul y idizabal)
Aro de 20 cm
500 de queso cremoso
80 queso azul (estilo Gorgonzola)
60 idizabal (si no se consigue parmesano)
280 crema doble
4 huevos 55 a 60 gr
180 azucar
35 gr de fecula de maíz o harina
Procedimiento:
Poner el parmesano. Dar 3 o 4 golpes de turbo, agregar el queso azul, y 100 de crema 1:30 a temp 60 vel 2 para enulsionar queso y crema. Dejar enfriar unos minutos agregar resto de ingredientes, 20 seg a vel 4 3 seg a 7. Forrar molde de 20 con papel manteca (siliconado mejor) mojado previamente. Verter la mezcla sacar las burbujas (soplete o palito) cocinar horno 200, 34 min aprox.
Tarta vazca de Marcelo
Aro de 20 cm
600 de queso cremoso
300 crema doble
4 huevos 55 a 60 gr
200 azucar
40 gr de fecula de maíz o harina
Ralladura de 1 o 2 mandarinas
Ralladura de haba tonka (menos de 1/4). Esa es la versión haba Tonka. La que hago para vender lleva ralladura de limón y extracto de vainilla.
Procedimiento
Poner todos los ingredientes en la thermo. Poner vel 4 20 seg y 3 seg vel 7.
Pones papel enmantecado ( yo uso uno sikiconado) en el molde. El.papel lo mojas para que sea facil de manipular. Vertes la mezcla y vas al horno 2oo grados 34 minutos pero el tiempo de horno requiere ajustes. Se deben mirar a) que la superficie este dorada.
b) que los bordes suban y se desprendan de la pared. El centro estara Tembleque. Se enfría y luego heladera por muchas horas. Luego se desmolda y se come.
Libros de casqueria
- Casqueria de Javi Estévez.
- Canaille de Miquel Brossa Real. Monográfico dedicado a la cocina con casquería.
- Cocina para pobres de Alfredo Juderías.
- De tripas corazón de Abraham García.
- Manual de cocina de Ana María Herrera y Ruiz de la Herrán.
Mollejas
1) Desagrar la molleja en agua helada de 6 a 8 horas. Cambiar el agua.
2) Limpiar bien pellejos y grasa luego de agua es más fácil. Pero puede ser antes
3) Salar y envasar al vacío, yo suelo poner cáscara de limón y romero.
4) 82 grados 8 horas. Enfrió rápido y pongo en un chapa con otra arriba y peso para achatar. Eso ayudará a sellar luego.
5 ) Sellar con abundante manteca y romero en la sartén tirando manteca por encima o en plancha si son muchas
Brioche
Brioche
Te paso receta sencilla
Harina 500
Agua 15
Leche 50
Sal 7,5
Levadura 17
Azúcar 65
Huevos 250
Manteca 250
Amasa todo junto menos la manteca y el agua
Cuando está bien desarrollada la masa agregas la manteca fría en cubitos y cuando está toda la manteca integrada y la masa recupero la estructura agregas agua bien fría de a poco. Es una masa blanda pero con liga la pones en bol enmantecado enfilamas dejas fermentar 1 hs, desgasifica y llévalo heladera si podés 12 hs sino menos después lo pesas lo formas ponees en molde pintas con yema y crema horno 180 tiempo depende del tamaño.. temperatura de centro 95-98
Mollejas - Marcelo
1) desagrar la molleja en agua helada de 6 a 8 horas. Cambiar el agua.
2)Limpiar bien pellejos y grasa luego de agua es más fácil. Pero puede ser antes
3) salar y envasar al vacío, yo suelo poner cáscara de limón y romero.
4) 82 grados 8 horas. Enfrió rápido y pongo en un chapa con otra arriba y peso para achatar. Eso ayudará a sellar luego.
5 )Sellar con abundante manteca y romero en la sartén tirando manteca por encima o en plancha si son muchas
Receta pastron de Sebastian
Receta
24 gr sal
5gr azúcar
3gr sal de cura
3 gr antioxidante
3 gr glutamato
150cc de agua
Inyectar
Especias por Kg de carne:
2gr coriandro
2gr pimienta negra
2 gr jengibre
2 gr ajo en polvo
2 gr pimentón
Pescado a la parrilla
Salar el pescado
Parrilla fria
Estilo Guateria: Elkano
Estilo Orio: KatxiñaJosé Miguel Zendoia, propietario del restaurante Txikiña
Entero
Dos cortes en la aleta
Primero aceite
Luego sal
Los marineros de antes decian, al besugo hay que sacarlo cuando se empieza a caer la gelatina del ojo. Yo no me fio. Cuando la espinas se suelta quiere decir que le falta un poco.
El mejor besugo es la hembra. Te das cuenta por la altuara. Tiene que ser ancho. Eso quiere decir que es buen besugo.
Aceite. Ajos. Guindilla.
Saca de nuevo y monta.
Pargo estilo Orial de casa Grau
Carbon de encima.
Poquitin de crema solar.
Gueyu mar
Marea alta
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