Recetario: Cocina Italiana

1 kilo de tomates frescos y maduros pelados y procesados o dos tazas de tomates enlatados importados intalianos cortados con su jugo.
5 cucharadas de manteca.
1 cebolla mediana pelada y cortada a la mitad.
Sal a gusto.

Ponga los tomates en una cazuela, añada la manteca, la cebolla y la sal, y cocine sin tapar a fuego muy lento, pero constante durante 45 minutos, o hasta que espese a su gusto y la materia grasa flote. Se revuelve de vez en cuando. Haga pure los pedasos grandes de tomate con el dorso de la cuchara de madera. Pruebe y corrija la sal. Deseche la cebolla antes de tirar la salsa sobre la pasta. Sirva con Parmesano Reggiano recien rallado.

Como hago yo la salsa de tomate. O como me enseño mi padre a hacerla.

Pongo mucha cebolla, dos cebollas cortada en un brunoise grueso, y un pimiento rojo, desvenado y sin semillas cortado del mismo tamaño que la cebolla, en abundante aceite. La verdad que pongo mucho aceite. Un dedo al menos en la sarten. Mi padre me dijo que el secreto de una buena salsa de tomate es la cantidad de aceite y yo le creí&nbsp. Y todavía le creo. Coloco una hoja de laurel en el aceite. No coloco sal en este momento, ya que busco que la cebolla caramelice. La dejo media hora a fuego medio, o incluso más. Cuando este proceso esta avanzado agrego un diente de ajo, y no antes, cortado en una brunoise muy pequeña, casi como en el Padrino. Solo agrego el tomate cuando la cebolla esta bastante dorada, y dulce. Agrego una o dos latas de tomate perita o mejor de tomate cubeteado con jugo de buena marca. Y pongo a hervir. Agrego un cubito de caldo de verduras. Mi salsa de tomate debe hervir al menos una hora. Si comienza a secarse agrego un poco de agua. Familiarmente sostenemos la creencia de que cuanto mas se cocina una salsa mejor es. Puedo agregar un poco de azucar. Muchas veces lo hago directamente al principio del proceso sobre las cebollas. Sazono y saco. A veces sobre el final puedo agregar un poco de pimenton dulce. No mucho mas.

Ragu de Tomate

60 panceta.
500 de carne picada magra.
500 de apio, cebolla,zanahoria.
300 vino tinto.
650 tomate (dos latas perita).
300 leche.
Cucharadita de bicarbonato.

Reogar la panceta hasta que dore. Colocar la carne picada y la sal, cocinar bien hasta que ya no suelte agua y cambie el olor, comience a largar olor agradable a carne tostandose. Colocar todas las verduras y cocinar bien hasta que no largue mas agua. Colocar el vino y cocinar bien hasta que se evapore completamente. Colocar el tomate y cocinar hasta que se evapore completamente. Colocar la leche y cocinar hasta que se evapore completamente. El resultado es una salsa exepcional o un relleno exepcional.

Mascarpone Casero

Como hacer mascarpone casero

2 litros de crema de leche tenor graso entre 36/ y el 40%, 1/2 lt de leche entera tenor graso 3/3,25 %.
Calentar a baño maria hasta los 85 grados celsius y agregar previamente disuelta en agua 1/4 de cucharadita de te de CREMOR TARTARO, mantenerla en esa temperatura por aprox 3 minutos. El cremor se vende en casas de repostería.
Revolver muy bien y retirar del fuego, dejar enfriar por 30 minutos. Mientras preparar un colador con un lienzo fino o un trapo especial que venden para colar el suero de los quesos.
Esperar 2 horas, vaciar el recipiente del liquido que escurrio y colocar en la heladera por 12 horas para que siga drenando liquido.
Despues se le da una LIGERA batida y queda cremoso y se puede usar por hasta 10 dias. Colocar en taper o envase de vidrio.
Dato: el polvo de hornear es cremor tartaro, bicarbonato de sodio y maicena.

Ragu

60 panceta.
500 de carne picada magra.
500 de apio, cebolla,zanahoria.
300 vino tinto.
650 tomate (dos latas perita).
300 leche.
Cucharadita de bicarbonato.

No olvide agregar al comienzo un poco de albaca picada y unas hojas de perejil.

Panceta>carne+sal>verduras>vino>tomate> leche.

Sesos a la Romana

Poner los sesos en un recipiente con abundante agua por al menos una hora, si es posible mas. Cambiar un par de veces el agua. Sacarlos del agua y quitarle la piel que los recubre. Luego debe colocarse en agua por debajo del punto de ebullición y ser escalfados por 10 minutos. Si se van a comer frios conviene dejarlos enfriar en el agua de cocción. Si se van a freir hay que dajarlos enfriar fuera del agua, porque si uno los manipula en caliente pueden romperse. Separar los lobulos y cortar en porciones de un centimetro. Pasar por harina, luego por huevo y freir en una mezcla de aceite y manteca. Servir con perejil y ajo.

Fiori di zucca ripieni di ricotta - Flores de calabaza fritas rellenas de ricota

Rinde 6 porciones

12 flores grandes y frescas
150 g de ricota
Salamin 50g
50 g de jamón
50 g de mozzarella
2 yemas de huevo
100 g de harina
150 ml de agua
Una cucharadita de levadura en polvo para productos salados
Una cucharada de queso parmesano rallado
Una cucharada de queso pecorino rallado
Una ramita de perejil
Aceite para freír
Sal y pimienta

Picar el salamin con el jamón y la mozzarella, mezclar bien en un bol con la ricotta, la yema de huevo, el queso parmesano, el pecorino, perejil y un poco de sal y pimienta.Batir la harina en un bol con la otra yema de huevo, añadir la levadura y se diluye con un poco al agua con el fin de obtener una masa bien homogénea . Rellenar las flores con el relleno después de sacarle los pistilos, sumergirlos en la masa y freír en una sartén con aceite caliente. Escurrir las flores cuando esten bien hinchadas y dorados, pasarlas a una hoja de papel absorbente y servir caliente.

Menu Italiano

Trilla Marinada.
Aceitunas rellenas fritas.
Crocchette di Ceci e Gamberi.
Muzzarella Carroza.
Burrata con Focaccia Casera de aceitunas negras y romero.
Carpaccio de pulpo con Foccacia.
Hongos rellenos de cebolla, morron y panceta con contra de pan rallado, ajo y perejil.
Arancini de riso.
Buñuelos de flores de calabaza rellenas con hongos y langostinos.
Ravioles caseros de ricota, espinaca y estragón a la manteca negra.
Salsas alternativas para pasta dura italiana: zucchine e gamberi, amatriciana o bagna cauda.
Calamaretis a la Lionesa. Calamaretis Rellenos.
Sambayon y nueces.
Tarta de higos y crema pastelera.
Cannoli Siciliani o Sfogliatella rellana de ricota y cascara de naranja.
Panforte y cafe ristretto.

Antipastos o Bombardeo Italiano

Burrata con focaccia de aceitunas negras y romero.

Bomba de riso cocinado en leche, panceta y queso parmesano.
Bomba de risotto de hongos.

Aceitunas rellenas de queso parmesano fritas.
Aceitunas rellenas de anchoas fritas.

Bomba de papa y ricota.
Boma de espinaca, ricota y estragon.

Bunuelos de espinaca y salsa de tomate.
Buñuelos de Flor de succhini rellenas de langostino y hongos o de ricota.

Muzzarella Carroza.

Carpaccio de carne.
Carpaccio de pulpo.

Trillas marinadas.
Langostinos Allio & Olio.
Pulpo marinado a la plancha.

Suppli di riso
Frittata di Carciofi
Peperonata
Deditos de masa filo de berenjena
Arancine di riso

Cannoli Siciliani

Ingredientes

Masa

Azúcar: 20 g
Grasa de Cerdo: 20 g
Harina 0000 : 300 g
Sal: A gusto
Claras: 5 Unidades
Vino marsala: 1 cdas.

Relleno

Zapallos en almíbar : 20 g
Azúcar impalpable: 125 g
Ricota: 250 g

Varios

Pistachos picados : 30 g
Chocolate picado: 50 g
Azúcar Impalpable: A gusto
Aceite para freír: Cantidad necesaria

Masa

- Derrita la grasa de cerdo.
- En un bowl coloque la harina, forme un volcán y agregue sal, en otro recipiente disuelva el azúcar junto con el marsala, incorpórelo luego a la harina, añada la grasa de cerdo y las claras, comience a mezclar los ingredientes del centro hacia los bordes, luego amase sobre la mesada hasta obtener una masa lisa, forme un bollo y deje reposar cubierta con un film durante 30 minutos en la heladera.

Relleno

- Tamice la ricota y colóquela en un bowl, incorpore azúcar impalpable y bata hasta obtener una textura cremosa. - Corte el zapallo en almíbar en pequeños cubos y agréguelo a la ricota, mezcle y coloque el relleno dentro de una manga.

Armado
- En una cacerola coloque el aceite y lleve al fuego.
- Estire la masa con la sobadora hasta obtener una lámina bien fina. Córtela luego en discos de 8cm de diámetro y páselos una vez mas por la sobadora dando forma ovalada.
- Tome un ovalo de masa y enróllelo en el tubo de metal, luego presione suavemente el cierre de la masa sobre la mesada para que se pegue. Proceda del mismo modo con el resto de los óvalos de masa.
- Una vez caliente el aceite fría los cannolis hasta dorarlos levemente, luego retírelos y escurra sobre papel absorbente. - Quite el tubo de la masa cuidando que esta no se rompa y una vez fríos los cannolis rellénelos con la ricota.
- Decore los extremos con chocolate picado o pistachos y espolvoréelos con azúcar impalpable.

Cannoli en Serius Eat

Panforte

Almendras : 500 g
Miel : 200 g
Clavo de olor en polvo: Una pizca
Fruta abrillantada: 250 g
Azúcar común: 200 g
Semillas de coriandro: 1/2 cdita.
Harina 0000 : 150 g
Cacao amargo: 1 cdita.
Higos secos: 150 g
Canela en polvo: 1/2 cdita.
Hostia: 1 Hoja
Pimienta blanca molida: Una pizca
Chocolate amargo: 50 g
Agua: 1/2 Vaso

Procedimiento

- En una cacerola coloque la miel, agua y azúcar, cocine a fuego mínimo. En un mortero coloque las semillas de coriandro, pimienta blanca, clavo de olor y canela en polvo y cacao amargo, machaque.
- Pique los higos secos.
- Ralle el chocolate.
- Pele las almendras y tuéstelas.
- Pique la fruta abrillantada.
- Con un cortante circular de 22cm de diámetro corte la hoja de hostia en dos círculos.

Armado

- Sobre la mesada vuelque 100 gramos de harina y extiéndala.
- Una vez que la preparación de miel con azúcar rompa hervor retire del fuego, incorpore las almendras y la mezcla de especias, mezcle, agregue los higos y la fruta abrillantada, mezcle nuevamente y por ultimo añada el chocolate, mezcle y vuelque sobre la harina. Con la ayuda de un cornet incorpore la harina de afuera hacia dentro hasta integrar los ingredientes, espolvoree luego con el resto de harina y amase solo hasta terminar de unir la masa. Forme un bollo y deje reposar unos minutos.
- Sobre una placa con una plancha siliconada acomode el cortante circular, debe tener una altura de aproximadamente 10cm, dentro de este coloque el circulo de hostia, luego rocíe con agua y acomode dentro del aro el bollo de masa, aplaste para cubrir los bordes y quitar el aire, coloque encima el circulo restante de hostia y rocíe nuevamente con agua.
- Cocine en horno precalentado a 170°C durante aproximadamente 1 hora.
- Terminada la cocción retire del horno y deje reposar unos minutos, luego desmolde.

Presentación

- Sirva el panforte sobre una fuente, espolvoree con azúcar impalpable y corte en porciones.

http://elgourmet.com/recetas/7903-pan-de-almendras-y-frutas-panforte

Focaccia con Olive

2 cucharaditas de levadura seca (o 15 g de levadura fresca).
175 ml de agua
500 gramos de harina de fuerza
1 1/2 cucharaditas de sal
75 ml de aceite de oliva, más cantidad adicional para acabado
75 ml de vino blanco seco
200 g de aceitunas negras deshuesadas picadas grueso
2 cucharadas de tomillo fresco
1 cucharada de orégano fresco picado

1. Esparcir la levadura en un tazón con 100 ml de agua. Dejar durante 5 minutos; revolver para que se disuelva. Mezclar la harina y la sal en un recipiente grande. Hacer un hoyo en el centro y verter agua con levadura.

2. Con una cuchara de madera, hacer caer poco a poco la harina de los costados del recipiente y mezclar con el agua con la levadura para formar una pasta blanda. Tapar con paño de cocina, dejar "esponjar" unos 20 minutos, hasta que la pasta haga espuma y leude.

3. Añadir el aceite de oliva y el vino blanco. Mezclar. Agregar revolviendo el resto del agua, según sea necesario, hasta formar una masa blanda y pegajosa.

4. Volcar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Amasar durante unos 10 minutos, hasta obtener una masa homogénea y elástica. Hacia el final del amasado, introducir en la masa 125 f de aceitunas y una cucharada de hojas de tomillo.

5. Poner la masa en un recipiente aceitado y tapar con un paño de cocina. Dejar leudar de 1 1/2 a 2 horas, hasta que doble su tamaño. Sacarle el aire y frotarla en circulo durante 5 minutos, después dejar en reposo 10 minutos.

6. Estirar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada para formar un circulo de 24 cm y 1 cm de espesor. Poner sobre una placa de hornear aceitada y tapar con un paño de cocina. Dejar leudar durante 1 hora más o menos, hasta que duplique su tamaño.

7. Apretar suavemente en la superficie de la masa con las puntas de los dedos para hacer marcas de 1 centímetro de profundidad. Esparcir orégano y el resto de las aceitunas y el tomillo.

8. Llevar al horno previamente calentado y dejar 30 minutos hasta que el pan adquiera un color dorado y suene hueco cuando lo golpee en la base. Rociar de inmediato con más aceite. Enfriar sobre rejilla de alambre.

Sambayon

Una yema por persona
Una cucharada sopera de oporto por persona
Una cucharada de azucar por persona

Poner en baño maria y batir hasta que se forme el sambayon. Servir con nueces.

Aceitunas Fritas

Aceitunas verdes y negras descarozadas
Anchoas
Queso roquefort
Almendras
Huevos
Harina
Pan Rallado

Rellenar las aceitunas
Pasarlas por harina, huevo, pan rallado.
Freirlas en abundante aceite