Causa de Laffaye

Causa de salmón

-) 2 kg de papas (lo ideal son las amarillas peruanas/bolivianas, aca se venden unas bastante buenas, mucho más arenosas que las de nuestras tristes verdulerías porteñas)

-) limas (los limones caipirinha)

-) ají amarillo (aquí las posibilidades son muchas: desde una pasta de ají peruana de frasco muy rica,los ajíes frescos o lo más accesible en Bs As: los secos que venden en muchas verdulerías, Liniers o las señoras del Abasto)

-) sal

-) pimienta blanca

Procedimiento

-) cocinar las papas con cáscara en abundante agua con sal (si son la amarillas no pincharlas, se rompen fácilmente). Pelar cuando esten tibias y pasar por el pasalegumbres (hay que lograr un puré bien sedoso, JAMAS usar batidora o procesadora)

-) dejar en remojo los ajíes por 24 hs (o hasta que esten bien blando) o hervir por unos minutos. Si vd es muy obsesivo (o sencillamente busca un pure bien sedososo), pele los ajíes y los licúa con un poquito del agua del remojo. Debe quedar una pasta bien lisa. Mezclar el puré con el jugo de las limas recién exprimido y la pasta de ají. Salar (quedarse corto de sal es muy malo) y pimienta blanca.

-) si se consiguen frescos se pueden quemar al fuego hasta que la cáscara se ponga negra, ponerlos en una bolsa unos minutos, se pelan muy fácil. Y se licuan con algo de aceite.

-) si se consigue la pasta que venden en los free shops de Lima se ahorra en paso anterior. Las señoras que venden cerca del Abasto tienen una pasta de ají de amarillo (que nunca utilicé).

-) Enfriar el puré y verificar si está bien de sal y picante (esta prueba se hace en frío, ya que cambia la sensación de picante y ácido con la temperatura).

-) con el puré frío, extenderlo sobre un papel film hasta formar una capa uniforme

-) extender una capa de relleno no muy gruesa y enrollar con cuidado. Se puede dejar un poco de puré aparte para reparar la causa en caso de rotura

-) apretar y enfriar bien. Retirar el papel film y cortar con cuidado en rodajas. Si es de pollo o atún, queda muy bien cubierta de una capa fina de mayonesa.

-) se la suele servir decorada con una aceitua montada sobre una rodaja de huevo duro

Rellenos posibles

-) hay dos rellenos clásicos de la causa limeña: de pollo deshilachado o atún mas palta, aceitunas negras, cebolla morada y mayonesa es un relleno usual (puede tener, además, zanahoria en cubitos, huevo duro, remolacha)

-) rellena de ceviche es muy rica (ojo, cortar el pescado en láminas y no en cubitos)

-) salmón ahumado:cubrir la causa con mayonesa casera con bastante mostaza de dijon, cubrir con salmón ahumado, algo de plata en rodajas finas, espolvorear con poco de pepinitos en sal muera, alcaparras y ciboulette, todo picado bien finito formando una especie de picadillo verde (receta propia que admite infinitas variaciones). Si hay eneldo, también queda bien.

Aji de Gallina

2 cebollas moradas picadas chiquitas
Ajo
4 o 5 ajíes amarillos (en general se los consigue secos, aunque ayer los vi frescos en la verduleria. También se lo conoce como ají escabeche o mirasol)
1 pollo o gallina
100gr nueces pecán o pecanas tostadas picadas gruesito (si no hay, nueces)
Zanahorias, apio, puerro y algunas hierbas para hacer un caldo con el pollo
Un buen manojo de miga de pan remojada en leche (1/2 lt, preferentemente entera). También se puede usar leche evaporada Gloria, conseguible en Liniers o cerca del Abasto.
Aceitunas negras picadas

Procedimiento

1) si los ajies son secos remojar en agua caliente por un rato

2) si son frescos quemarlos en la hornalla hasta que esten negros, luego sacarles la piel

3) licuarlos los ajises con un poco de aceite. Si se lo quiere picante dejar las nervaduras y parte de las semillas.

4) freir la pasta de ajíes unos minutos, idealmente en cacerola de fondo grueso. Agregar la cebolla y seguir friendo, con cuidado que no quede pasta en los bordes porque se quema. Agregar un par de dientes de ajo picados y una cucharada de comino. Freir un rato a fuego bajo. Aquí le pongo una cucharadita de ajinomoto. Reservar

5) Hervir el pollo con las verduras para caldo (yo le agrego una estrella de anís). Enfriar y deshilachar el pollo (no cortarlo, que mas mejor asi). Colar el caldo y reservar

6) Agregar la miga de pan remojada en leche a la cebolla frita con el ají. Calentar hasta que hierva y espese un poco. Incorporar el pollo deshilachado, que debe nadar en la salsa.

7) Cocinar unos minutos hasta que la salsa espese un poco. Agregar las pecanas y revolver.
8) Espolvorear con las aceitunas y perejil por encima

9) Sevir con arroz blanco: freir un diente de ajo en una cacerola de fondo grueso. Agregar 1 y 1/2 taza de agua por taza de arroz y sal. Mientras se espera que el agua hierva, lavar el arroz varias veces hasta que pierda todo el almidón (el agua deja de salir blanca). Una vez que el agua hierve, incorporar el arroz y revolver una vez para distribuirlo bien en la cacerola. Tapar y dejar a fuego fuerte hasta que se consuma toda el líquido y se vea hervir el agua a través de los "ojos" que se forman en el arroz. En ese momento bajar el fuego a corona y dejar cocinar sin destapar 5 a 10 minutos, dependiendo de la cantidad cocinada. Rociar con un poco de oliva y servir. Estas cantidades están probadas para el arroz Condor.

Papas Huancaina

Cortar cuatro ajies escabeches sin venas ni pepas en tiras y freirlos en aceite, sin dorarlos, con unas tiras de cebolla. Licuar el conjunto con una pizca de ajo. Añadir al vaso licuador un par de galletas de soda (galletitas de agua) y queso fresco serrano (puede usarse ricota). Seguir licuando y añadir un chorro de leche. Al final, añadir aceite hasta que coja consistencia de una crema ligeramente espesa. Añadir sal, pimienta blanca y unas gotas de limon. Servir con papas cocidas, huevo duro, lechuga y aceitunas.

Esta salsa tambien sirve para acompañar yucas (mandioca) fritas y es excelente para una pasta cocida o unos mariscos al vapor.

De Peru Una Aventura Culinaria de Gaston Acurio

Choros a la Chalaca

Mejillones
Cebolla Morada
Rocoto
Cilantro
Limon
Tomate
Choclo

Limpiar y preparar los Mejillones. Desechar los que no se abrieron durante la cocción. Cortar las verduras en mirepoix y mezclar con el limon. Colocar los mejillones en una fuente y cubrir con un poco de la preparación. Servir.

Ceviche de pescado

Ingredientes

Por cada kilo de Pescado limpio
1 Cebolla morada cortada pluma muy fina
1 rama de apio picada bien chiquita
2 dientes de ajo picados bien finito
Jugo de limón (limoncito brasileño a falta del peruano)
Rocoto (a gusto)
Cilantro
Batata o camote
Choclo
Pizca de aji nomoto
Media cucharadita de azúcar
Sal
Pimienta blanca

Procedimiento

• Mezclar el jugo de limón con el pescado, rocoto, ajo, apio, sal, pimienta blanca, aji nomoto y azúcar. Dejar marinar unos 10 minutos en la heladera.
• Luego agregar la cebolla y dejar unos minutos más. Antes de llevar a la mesa poner el cilantro picado. Servir acompañado de batatas y choclos para aplacar el picor.
• Es conveniente exprimir los limones sobre la hora. Idealmente, el jugo debe estar frío para que la leche de tigre salga blanca y traslúcida (incluso hay gente que le hecha un par de cubitos de hielo).
• A mi me gusta con no demasiado tiempo de marinado (unos 15/20 minutos en total) pero si se lo deja más la leche de tigre se pone más y más rica. De todas maneras, la única forma de encontrar el punto que uno le gusta es probar. Sugiero hacerlo todo junto e ir ensayando como se modifica con el tiempo.
• Se puede reemplazar parte de jugo de limón por jugo de naranja amarga. Hay quien le pone maracuyá en vez de cítricos, pero esta versión no fue testeada por este cronista.
• A mi gusto, uno de los mejores pescados que se consigue en Bs As para ceviche es el mero. El lenguado anda bien también. Con atún rojo fue testeado una vez, saliendo de la rpm. En cambio, no me gusta como queda el salmón rosado encivichado.
• Entre los mariscos, los que mejores me funcionaron fueron los langostinos crudos.
• Agregar un poco de picante al principio, probar como va el jugo a los 5 minutos e ir agregando de a poco hasta encontrar el punto de picor.
• Dicen que los Restaurantes de Buenos Aires utilizan pez palo, angel o pollo. Es una buena opción por la dureza de su carne. El trabajo de fileteado es un poco mas trabajoso que con otros pescados.

Cita: http://elcuerpodecristo.com/article/776 o http://elcuerpodecristo.com/article/241