Papas Dauphine

Masa bomba:

Agua 1 Taza
Harina 2 Taza
Huevos 4 Unidades
Manteca 50 grs.
Sal fina 1/2 cdita.

Pure de papas:

Puré de papas 400 grs. 

Poner en una olla el agua, la sal, la manteca y llevar al fuego.
Una vez que rompa el hervor agregar de golpe la harina y remover rápidamente sobre el fuego con una cuchara de madera.
Batir hasta que baje la temperatura y añadir los huevos de a uno, sin dejar de batir.
Cuando la masa este lista agregar el puré de papas condimentado con sal, pimienta y nuez moscada.
Calentar en una sartén profunda el aceite y antes de que tome temperatura para freír, con ayuda de una cuchara, colocar preparación de las papas dauphine.
Para que las papas dauphine se inflen no cocinar con el aceite muy caliente.
Cuando toman color retirar del aceite con ayuda de una espumadera.
Dejar sobre papel absorbente para que escurra el aceite.
Mantener calientes hasta el momento de servir

Mostaza Casera

Receta original de David Lebovitz

Rendimiento 1 taza (250g)

Inspirado en The Art of Living According to Joe Beef (Ten Speed) por Frédéric Morin, David McMillan y Meredith Erickson

He jugado un poco con la versión de Joe Beef de mostaza casera, y asi obtuve mi propia receta, haciendoles un guiño al agregar una dosis de jarabe de arce canadiense. He añadido una cucharada de rábano picante preparado para amenizar aún más. Si desean omitir el vino, pueden agregar agua en su lugar. He visto versiones que utilizan cerveza.

Tenga en cuenta que he usado semillas de mostaza amarillas. Hay semillas más oscuras pero son mucho más fuertes. No las utilice con esta vez, pero podría ser interesante hacer una mezcla o usar estas otras en lugar. Usted puede encontrar las semillas de mostaza en la mayoría de los supermercados, así como en los mercados indios. La cúrcuma le da a la mostaza un color vivo ¿No es así? Usted podría bajar el tono añadiendo menos, aunque me parece bastante divertido.

1/3 taza (55 g) de semillas de mostaza
1/3 taza (80 ml) de vinagre de vino blanco
1/3 taza (80 ml) de vino blanco seco (o agua)
1 cucharada de jarabe de arce
1 cucharadita de cúrcuma molida
1/2 cucharadita de sal
Un gran pellizco de pimienta
2-4 cucharadas de agua tibia, si es necesario
Opcional: 1-3 cucharaditas de jrien.
1. Combinar todos los ingredientes, excepto el rábano picante, en un recipiente de acero inoxidable. Cubra y deje reposar durante 2-3 días.

2. Ponga los ingredientes en una licuadora y triturelo hasta que este lo más suave posible. Agregue 2 a 4 cucharadas de agua si la mostaza esta demasiado espesa. Mezcla en el rábano picante, si lo desea.

Almacenamiento: La mostaza se puede mantener hasta por 6 meses refrigerada, aunque es mejor si se utiliza dentro de un mes.

Pickles de granos de Mostaza - Modernist Cuisine
Otras receta de Mostaza.

Knedliky Checos

Los Knedliky es pan hervido que se come en Republica Checa. La gracia del pan es que absorve muy bien las salsas. No tanto el sabor del pan en si mismo. Asi que hay que servirlo con carnes con una rica salsa.



350 gramos de pan lactal cortado en cubos.
Manteca 30 gramos.
Cebolla 80 gramos.
Panceta ahumada 60 gramos.
Leche 250 ml.
Crema de leche 125.
3 yemas.
Perejil.
Nuez moscada.
Sal

Remojar el pan en leche y crema. Freir la cebolla con la panceta. Dejar enfriar. Mezclar el pan, la cebolla y la panceta con las yemas, sazonar y mezclar. Envolver en papel film. Hervir el rollo por 30 minutos. Cortar en lonchas. Freir en manteca. Servir con carnes.

Para seguir investigando knedliky checos.

Bramborové Knedlíky - Knedliky Checos de papa


400 g de papa hervida con cascara, y despues pelada.
1 cucharadita de sal
1 huevo
25 de maizena
25 de semolin
50 g de harina
Sal


Rallar o picar las papas hervidas.
Formar un volcán y colocar en el centro el huevo y la sal. Mezclar bien.
Incorporar la harina y la polenta. Remover para integrar todos los ingredientes.
Formar un rollo y envolverlo con papel film.
Hervir durante 20 minutos.
Sacar con cuidado, dejar enfriar un poco y quitar el film.
Cortar en rodajas de un centímetro de grosor antes de servir, o tapar para que no pierdan humedad.

Arroz blanco

En la argentina no sabemos hacer arroz. O mejor dicho casi nadie sabe hacer arroz. El otro día comimos un aji gallina con arroz blanco hecho por un argentino que estaba riquísimo. Pero claro este argentino había estado casado con una peruana. Su matrimonio naufrago pero nuestro amigo se llevo en la división de bienes una receta de arroz blanco hecho a la peruana.

Por cada parte de arroz cóndor (es importante que sea cóndor, insistió mi amigo, que había experimentado con otras marcas) la receta utiliza solo una parte y media de agua.

Lavar el arroz tres veces con abundante agua fría. El proceso implica llenar un bowl con agua fria mientras se revuelven los granos de arroz con la mano, y luego tirar el agua con el almidon, y volver a hacerlo tres veces. Una vez terminado este proceso, colar y reservar. Freír en una olla con poco aceite un diente de ajo picado bien chiquito. Hacerlo partiendo de aceite frío así todo el aceite toma el sabor del ajo. Cuando empieza a tomar apenas color agregar el agua fría y la sal (recuerden, una parte y media de agua por cada parte de arroz). Tapar la olla y espiar para saber cuando hierve. En ese momento hay que tirar el arroz y volver a tapar la olla. Espiar cada tanto la olla y cuando el arroz se consumió todo el agua y hace como ojitos bajar el fuego a mínimo (mínimo es mínimo, es decir el mínimo que se logra girando la perilla para el lado que se apaga y dejándola apenas en llama). Esperar cinco minutos de reloj. Apagar el fuego. Abrir y tirar un poco de aceite por arriba. No tocar ni revolver hasta servir en la mesa.

Estuve al lado suyo mientras lo hacia y el resultado fue maravilloso. Un arroz sabroso, no como ese al que estamos acostumbrado y que resulta de hacer arroz como si fueran fideos.

Un arroz aun con menos agua

Papas Rotas

Papas
Aceite

Limpiar bien las papas. Hervirlas con cascara en abundante agua bien salada (debe atravezar la cascara). Romperlas y freirlas en abundante aceite hirviendo.

La Tentación de Jansson

Papas
Crema
Cebolla
Anchoas
Pan rallado.

Cortar las papas en rodajas. Colocar una capa en una fuente, seguida de una capa de aros de cebolla y anchoas, otra capa de papas y asi. Cubrir con crema. Esporlvorear con pan rallado. Poner en el Horno.

Budin de Choclo con Caramelo

2 Latas de choclo cremoso de buena calidad
Salsa blanca
Cebollas
Azucar
3 Huevos

Rehogar la cebolla hasta que caramelice. Agregar las latas de Choclo cremoso, la salsa blanca y los huevos. Caramelizar una budinera y colocar la mezcla. Cocinar en horno medio.

Variantes:

Batir las claras a nieve por separado de las yemas.

Se comia en casa de los Boggiano (Boyaca) el 25 al mediodia y lo hacia Rufina.

Chutney de Hierbabuena

Cebolla grande, groseramente cortada
1 Trozo de jengibre fresco de 5 cm.
5 Dientes de ajo
½ Taza de aceite de maíz
¼ Taza de vinagre de vino
2 Cdas. de ají picante fresco finamente picado
1 Cda. de azúcar + ½ Cda. de sal
2 tazas de hojas de hierbabuena bien empaquetadas
1 taza de yogurt natural firme

Licuar la cebolla, jengibre, ajo, aceite, vinagre, ají, azúcar y sal hasta obtener una pasta muy homogénea con textura de sopa espesa (de ser necesario, agregar un poquito de agua). Agregar en ese momento la hierbabuena y licuar hasta obtener una pasta homogénea. Mezclarla con yogurt que previamente se ha batido vigorosamente con batidor en un bowl para que no tenga grumos.

York Pudding o Yorkshiere pudding

Tres huevos
Una taza de harina
Una taza de leche
Manteca (bastante)

Mezclar los huevos, la harina y la leche. Derretir la manteca y colocar en el fondo del recipiente o de los recipientes. Colocar la mezcla encima. Hornear. Servir con carnes.

Everyone has the recipe and methods for perfect Yorkshire puds but this recipe is simple and really does work. One of the main steps to success is hot oil.
Preheat your oven to its max temp and place your baking tray with oil in each compartment.
Take 4 eggs and break into a glass or clear measuring jug, make a note of exactly where the eggs came up to. Pour the eggs into your mixing bowl then add to your glass or jug the exact amount of milk add to the eggs and mix together. Add the exact same amount of flour and sieve into the beaten eggs and milk, mix well.
When your oiled baking tray is really hot and smoking slightly pour in the batter, you will see straight away that the batter seals around the edges. Return to the oven and cook for twenty minutes until risen and golden brown.

Ajos

Pelar Ajos Facilmente:

Para pelar los ajos fácilmente hervir agua y vertirla sobre los dientes de ajo. Dejar reposar unos minutos. Quitar la piel.

Ajos Confitados

Colocar en una cacerola cubiertos de aceite de oliva y dejar en fuego mínimo, que apenas escape una burbuja, durante alrededor de una hora (o un poco mas). Probar los ajos, si ya estan de consistencia pero todavía no tomaron color dorado, subir el fuego durante unos minutos.

Manteca de Ajos

Coloque los ajos pelados en un caldo por aproximadamente una hora. Mezcle con manteca pomada y arme nuevamente un pan o una rollito de manteca. Lleve a la heladera hasta que solidifique.

Pate de higados de pollo - Falso Foie Gras

Este sencillo paté se prepara con gran variedad de condimentos. Si prefiere un sabor más fuerte, utilice hígado de pato.

Tiempo de preparación: 15 min. + 30 min. para enfriar.
Tiempo de cocción: 10 min.
Para 4 personas, como aperitivo.

115 g. De mantequilla a temperatura ambiente.
2 chalotes picados finos.
2 dientes de ajo picados finos.
225 g. De hígado de pollo sin la grasa.
Tomillo fresco.
Hojas de laurel.
Una pizca de nuez moscada molida, clavo y canela.
1 cucharada de brandy o de oporto.
2 cucharadas de nata o de creme fraiche.

1. Ponga 30 g. de mantequilla en una sartén, agregue los chalotes y el ajo y caliente a fuego lento, hasta que se funda la mezcla y adquiera transparencia.
2. A fuego medio, incorpore el hígado, el tomillo, la hoja de laurel, las especias y una pizca de sal y de pimienta. Fría durante 3 minutos de manera que el hígado quede ligeramente rosado en el centro. Deje enfriar durante 15 minutos.
3. Retire el tomillo y la hoja de laurel y triture la mezcla con un robot de cocina hasta que esté fina. Si desea una textura aún mas suave, bátala. Acabe de deshacer la mantequilla con una cuchara de madera y añada el brandy o el oporto. Incorpore con cuidado la nata o la creme fraiche y sazone con sal y pimienta, al gusto. Con la ayuda de una cuchara, coloque el paté en un bol y sírvalo con tostadas tipo Melba o bastoncillos de pan tostado.

Nota del chef: Si se prepara y se pone en frigorífico con antelación, el paté se encontrara demasiado duro a la hora de consumirlo. Para que esté en su punto, deje que se reblandezca a temperatura ambiente, unos 30 minutos antes de servir.

Le Cordon Bleu. Recetas Caseras. Aperitivos. Könemann. 1998. Pág. 8

Ensalada de Cebolla Morada, Pepino y Yogurt

Para 10 personas

Ingredientes

1 Pepino grande (200 Grs.) sin piel ni semilla, cortado en cuadritos muy pequeños
1 Cebolla morada mediana (100 Grs.), cortada en cuadritos pequeños
1/2 Kg. yogurt natural firme, batido vigorosamente
Masala: 1 Cda. de Sumac árabe (en su defecto ácido cítrico en polvo) + ½ Cdita. de sal + 1 cdita. de comino en polvo + ½ cdita. de pimienta negra.

Preparación:

Mezclar los ingredientes y espolvorear con el masala.

Nota: Cuando se sirve comida de la India, es usual colocar un yogurt de este tipo ya que cuando uno está picado, lo único que calma es una cucharada de yogurt.

Terrine Campestre

1 cucharada de azúcar impalpable.
50 ml. de ron.
6 cucharadas de aceite de oliva.
4 cebollas cortadas groseramente.
4 echalotes cortados groseramente.
3 dientes de ajo, cortados groseramente.
400 gramos de panceta fresca (pork belly) picada.
300 gramos de bondiola (pork blade shoulder) picada.
300 gramos de hígado de cerdo picado.
2 huevos.
100 ml. De crema doble.
Pizca de nuez moscada.
Un ramito de perejil fresco picado.
Un ramito de tomillo fresco picado.
Una hoja de laurel.
8 fetas de panceta.
Sal y Pimienta

Precaliente el horno a 180 C. Mezcle el azucar con en ron en bowl pequeño y mezcle hasta que se haya disuelto. Caliente el aceite en una sarten grande. Agregue las cebollas, los echalotes y el ajo y cocine a fuego bajo, revolviendo ocasionalmente, por alrededor de 10 minutos, hasta que esten dorados. Vierta el ron en la mezcla, caliente y encienda. Cuando las llamas desaparezcan cocine hasta que los vegetales esten caramelizados, luego remueva la sarten del fuego.

Mezcle las carnes, los huevos y la crema en un bowl, agregue la pizca de nuez moscada. Agregue las cebolas, los echalotes y el ajo y condimente con sal y pimienta. Mezcle el perejil y el tomillos con la carne. Coloque la mezcla en una terrine, ponga la hoja de laurel encima y forme un dibujo con la fetas de panceta. Ponga la terrine en un recipiente para el horno y coloque agua hirviendo hasta la mitad de la terrine. Cocine por dos horas. Deje reposar la terrine 48hs antes de servirla. Sírvala fria.