Steak Tartare

Steak Tartare de Jorge Schussheim

Los ingredientes son para una sóla persona, ya que este plato debe comerse en soledad. No me pregunten porqué. Así es.

150 grs. de lomo sin nada de grasa.
2 filets deshechos de anchoas.
1 yema cruda de huevo.
1 cucharada de un buen cognac francés.
1 cucharada de té de jugo de limón recién exprimido.
1 cucharadita de café de rábano picante blanco.
1 cucharada de té de mostaza Colman en polvo.
unas gotas de Tabasco Etiqueta Roja.
unas gotas de salsa Worcestershire Lea & Perrins.
unas vueltas de pimienta negra del molinillo.
una pizca de sal.
un hilo de aceite de oliva extra virgen.
un poco de agua helada.
1/2 diente de ajo.
aparte:
1 cucharada de cebolla picada muy chiquitita.
1 cucharada de pepinos agridulces picados.
1 cucharada de perejil picado.
1/2 cucharada de alcaparras picadas.

Con un gran cuchillo no muy afilado, ir raspando el lomo hasta reducirlo a una pasta. Colocar la carne en un bol de madera previamente frotado con el medio diente de ajo. Comenzar a batir fuertemente con un tenedor mientras se le agregan los ingredientes en el orden en que están enunciados, hasta que el steak tartare aparezca consistente, pero ligero y untuoso. Si no le sale así, reiniciar el batido, agregando gotitas de agua helada hasta llegar al acme*.

Preparar tostadas triangulares de pan lactal descortezado y enmantecarlas ligeramente. Tomar una, ponerle encima una buena porción de steak tartare y luego un poco de la mezcla de cebolla, pepino, perejil y alcaparras que se habrá hecho aparte.
Luego de comérsela, repetir (el procedimiento) con las restantes tostadas.
Acompañar con un buen pure malt sin hielo, si es posible algún Islay, como el Lagavulin, ó el Laphroig, ó el Macallan. Si no se lo consigue-lo cual es altamente probable-un Cardhu, Glenlivet, Glenffidich, ó lo que mejor venga. Tambien-y a contrapelo de muchas opiniones- este plato funciona muy bien con un vino blanco dulce, como el formidable torrontés Cosecha Tardia de Santa Julia.


El que no sepa qué es el acme, no merece ni este plato ni este site. Mejor que se compre el Ambito Financiero y vaya a comer una BigMac.




Tartare de novillo con emulsión de anchoas y ensalada de rabanitos de Fernando Mayoral

Para 8

1,000 kg de lomo o bife de chorizo
1 cebolla en picada muy fina
8 cucharadas de mayonesa
8 anchoas
1 diente de ajo
8 cucharadas de vinagre balsámico
sal y pimienta

Rabanitos:

8 rabanitos

Jugo de limón

Aceite de oliva

Sal y pimienta
Papas fritas



Retirar la grasa de la carne. Picarla a cuchillo o en maquina. Mezclar con la cebolla. Licuar la mayonesa con las anchoas, el ajo y el vinagre y agregar. Salpimentar.
Cortar los rabanitos en cuadrados de 2mm. Aderezar con jugo de limón, sal y pimienta.
En un aro metálico dar forma al tartare en un plato. Presionar y retirar el aro. Terminar con rabanitos por encima, papas fritas y un poco de mayonesa en el plato.

Mollejas de Ternera en salsa de cebolla de verdeo y perejil

500 gramos de mollejas.
pimienta blanca.
Harina.
4 cebollas de verdeo.
Perejil.
50 gramos de manteca.
350 cc de crema de leche.

Poner la molleja en agua para quitar la sangre. Quitar la piel y cortar en rodajas de 1 centimetro de espesor. Condimentar con sal y espolvorear con harina. Saltar las mollejas 3 minutos por lado en la manteca y secar sobre papel absorbente. Saltar la cebolla un minuto en la manteca, añadir la crema y cocinar por dos minutos. Añadir el perejil y la pimienta recién molida. Calentar las mollejas en la salsa.

Yarkoie

Un kilo de asado de tira perfectamente desgrasado y cortado entre los huesos. Es importante desgrasarla muy bien porque sino el plato sale incomible.
Un kilo de cebollas picadas como se te cante (igual se van a deshacer).
Sal.
Agua.
Papas.

En una cacerola grande y berreta, puesta en seco a fuego fuerte, ir tirando la carne y las cebollas asi nomás, sin aceite ni manteca.
No te preocupes que no se pega ni se quema.
Al rato los ingredientes van largando toda su agua y el proto-yarkoie comienza a hervir.
Ese es el momento para salr y bajar el fuego a minimo.
De ahi en más te quedás al lado de la cacerola mirando fijo el yarkoie. Cuando el liquido comience a desaparecer, le agregás un apenas asi de agua de modo que siempre esté humeda la cosa. A las tres, cuatro, cinco o seis horas, depende de si decidiste comerlo con tenedor o con cuchara, lo servis acompañado con papas hervidas.

http://elcuerpodecristo.com/article/66

Receta de Pastron de Jorge Schussheim

Para 10 kilos de tapa de asado.

Marinada
10 litros de agua
250 de sal fina + 10 gramos de salitre.
60 grs de jengibre en polvo
400 gramos azúcar rubia
150 grs de humo líquido
Cebollas
Ajos
Pimienta negra en grano

Desgrasar las tapas, dejándole apenas grasa. Frotarlas con ajo.
Diluir la sal y el azúcar en el agua. Mezclar en ella el jengibre y el humo líquido. Agregar la pimienta, las cebollas cortadas en trozos y los ajos. Colocar las tapas en la marinada. Marinar en heladera durante 5 días.

Sacar y secar las tapas.
Untarlas con una mezcla de:
1 litro Aceite de girasol
200 grs ají molido
50 grs pimentón.
Recubrirlas con mostaza en granos.

Hornearlas a horno medio (180 grados) en asadera sobre fondo de vino blanco y una pequeña parte de la marinada durante 2,5/3 horas cubriendo el pastron hasta un poco mas de la mitad.

Cuando estén frías, cortar en fetas lo más finas posibles, calentarlas en vaporiera.

Yo la unto con la mezcla de aceite, pimenton y aji molido al final de la cocción. Quito el liquido restante, la pinto y la meto 10 minutos más al horno. Tambien suelo calentar el pastron entero al vapor durante al menos una hora antes de cortarlo.

Cambiando las proporciones:

75 de sal fina.
3 gr. de salitre.
3 litros de agua.
100 de azucar rubia.
75ml de humo liquido.
60 gr. de gengibre en polvo.
Cebollas, ajos, pimienta.

Receta de pastrami