Tortilla de papas chips

Ingredientes

1 bolsa de 150g de patatas chips, preferiblemente sin sal – 10-12 huevos – 3 cucharadas de cebolla frita crujiente tipo alemán – aceite – sal

Batir 6 huevos con sal y añadir las patatas troceadas y la cebolla crujiente. Dejar reposar unos 20 minutos.

Batir el resto de los huevos e incorporarlos justo antes de cuajar la tortilla. Hacer la tortilla y procurar dejarla jugosa, poco hecha.

La tortilla de patatas chips es una creación de Ferrán Adriá. La primera vez que la he visto publicada ha sido en un curioso e interesante libro llamado Homenaje a la Tortilla de Patatas, en el que una serie de cocineros proponen recetas de nueva cocina con los ingredientes clásicos de ta tortilla: patatas, cebolla, huevos, aceite y sal.

La tortilla original de Adriá no lleva cebolla. Como a mí personalmente me encanta la cebolla en la tortilla, y, al tratarse de un plato ultrarrápido, no sería lógico ponerse a pochar cebolla, por lo que mi aportación personal ha sido la cebolla frita crujiente que usan los germanos; se puede encontrar en muchos supermercados y es deliciosa. Al añadirla al huevo, se deshace y da un sabor muy agradable. Pero podéis prescindir de ella si no os gusta.

Es muy importante la patata que utilicéis. Debe ser de corte fino, con poco aceite. El mayor peligro de este plato es la sal; las patatas chips llevan habitualmente mucha sal. En Galicia tenemos la suerte de contar con unas maravillosas patatas fritas en aceite de oliva que se llaman Bonilla a la vista, que además tienen una variedad sin sal, que es la que yo uso habitualmente. Si no las encontráis, ya que no sé si se venden fuera de Galicia, podéis usar las Lays caseras, pero no aprovechéis el final de la bolsa, las rotas, o quedará muy salada.

La cantidad de huevo es importante, y el hacerlo en dos pasos también. Que os quede jugosa, poco pasada. Está más rica.

Y una última cosa. Comedla recién hecha. Envejece peor que la tortilla clásica. Y sin prejuicios. Seguro que todos habéis comido tortillas mejores. Pero absolutamente seguro que habéis comido otras infinitamente peores.

Receta Original
Texto en el cuerpo de cristo

Papas Dauphine

Masa bomba:

Agua 1 Taza
Harina 2 Taza
Huevos 4 Unidades
Manteca 50 grs.
Sal fina 1/2 cdita.

Pure de papas:

Puré de papas 400 grs. 

Poner en una olla el agua, la sal, la manteca y llevar al fuego.
Una vez que rompa el hervor agregar de golpe la harina y remover rápidamente sobre el fuego con una cuchara de madera.
Batir hasta que baje la temperatura y añadir los huevos de a uno, sin dejar de batir.
Cuando la masa este lista agregar el puré de papas condimentado con sal, pimienta y nuez moscada.
Calentar en una sartén profunda el aceite y antes de que tome temperatura para freír, con ayuda de una cuchara, colocar preparación de las papas dauphine.
Para que las papas dauphine se inflen no cocinar con el aceite muy caliente.
Cuando toman color retirar del aceite con ayuda de una espumadera.
Dejar sobre papel absorbente para que escurra el aceite.
Mantener calientes hasta el momento de servir

Latke

Consejos Basicos de Noah Bernamoff: No lo complique. Domine el latke de papa estandar antes de tratar de ser un heroe con diferentes vegetales y contenidos de almidon. Ademas, no dejes que las recetas te engañen sobre la necesidad de utilizar harina. Un latke real siempre lleve Matzo Meal (esto va a hacerlo mucho mas crocante).

Robb Garceau: No lo complique, utiliza las papas rojizas clasicas porque van a darle mejor textura - un interior cremoso con un exterior crocante por afuera. Tenga un kit "Latke" y tenga listos todos los ingredientes listos antes de servir. Si tenes que concinar los latkes por adelantado en suficiente aceite para cubrirlos por 2 1/2. Cocinarlos en grasa: Me gusta cocinarlos utlilizando una mezcla de aceite vegetal y schmaltz (grasa de pollo). Esta le da sabor y el aceita da el rango de temperatura necesario para freir. Básicamente no hay limite de cantidad, solo asegúrense de tener aceite suficiente para que no queden grasosos. Utilizo manteca clarificada. Para darle un sabor extra, mezclada con echalote, tomillo, ajo, granos de pimienta, o una hoja de laurel y la filtro antes de freír. La grasa de pato también puede darles sabor.

Cebollas: ¿Rayada o Picada?

NB: No es una opción, el rayado es una obligación. No queres masticar una cebolla, lo que queres su sutil dulzura para que le agregue color a la papa frita.

RG: Picada, asi el agua queda dentro de la cebolla.

¿Esta bien usar un procesador de cocina?

NB: Mi abuela me mataria por decir esto, pero el procesador trabaja bien. La clave esta en usar el disco de rayado grande. No es posible utilizar las cuchillas de picar y pulverizar simplemente la papa.

RG: Nunca. Genera un Latke gomozo y aguado, ademas de todo me gusta el ejercicio!

Mejor manera de expremir los liquidos de la papa.

NB: Recomiendo enjuagar la papa en agua fria, dejarla reposar en una rejilla con una gasa, pongan sal, y dejen descansar por una hora. Despues esprimalas en un repasador manteniendolo vertical asi el agua puede escurrirse.

RG: Si, en un repasador limpio, enroscandolo como si estuvieras tratando de secar el repasador. De esta manera los latkes se mantienen juntos, apretando la papa y permitiendole tostarse.

Condimentos inusuales y vueltas de tuerca divertidas:

NB: A veces corto un poco de cebollin para enfatizar la cebolla, pero por lo demas solo agrego sal y pimienta recien molida. Alguna vez agregue harina de nuez con buenos resultados.

RG: En el interior me gusta agragar ground Aleppo pepper (un tipo de aji molido) o de pimenton ahumado para darle un toque. Las hiervas no son una buena idea para mi porque se queman. Ponerle un poco de ralladura de limon puede agregarles un poco de frescura y brillo.

Aderezo

NB: Mi favorito es el pure de manzana sin azucar, salsa de manzana hecha con manzanas de otoño como las muy baratas Cortland. Un poco de creama agria tambien cumple con la funcion de cortar un poco el sabor grasoso del Latke.


RG: Para un clasico aderezo mezcle una cuchara de rabano picante con un poco de crema cortada con limon y un poco de eneldo fresco picado. Cubra con salmon o trucha ahumada, o con remolachas asadas trituradas.

Bebidas para maridar

NB: El matrimonio entre los latke y la manzana siempre llama a tomar una buena sidra.

RG: Cervesa o alguna bebida blanca. La ultima ayuda con la digestion.


Articulo Original

http://www.seriouseats.com/2011/12/how-to-make-latkes-chanukah-hanukkah-recipe-guide.html

Papas Rotas

Papas
Aceite

Limpiar bien las papas. Hervirlas con cascara en abundante agua bien salada (debe atravezar la cascara). Romperlas y freirlas en abundante aceite hirviendo.

La Tentación de Jansson

Papas
Crema
Cebolla
Anchoas
Pan rallado.

Cortar las papas en rodajas. Colocar una capa en una fuente, seguida de una capa de aros de cebolla y anchoas, otra capa de papas y asi. Cubrir con crema. Esporlvorear con pan rallado. Poner en el Horno.