Steak Tartare

Steak Tartare de Jorge Schussheim

Los ingredientes son para una sóla persona, ya que este plato debe comerse en soledad. No me pregunten porqué. Así es.

150 grs. de lomo sin nada de grasa.
2 filets deshechos de anchoas.
1 yema cruda de huevo.
1 cucharada de un buen cognac francés.
1 cucharada de té de jugo de limón recién exprimido.
1 cucharadita de café de rábano picante blanco.
1 cucharada de té de mostaza Colman en polvo.
unas gotas de Tabasco Etiqueta Roja.
unas gotas de salsa Worcestershire Lea & Perrins.
unas vueltas de pimienta negra del molinillo.
una pizca de sal.
un hilo de aceite de oliva extra virgen.
un poco de agua helada.
1/2 diente de ajo.
aparte:
1 cucharada de cebolla picada muy chiquitita.
1 cucharada de pepinos agridulces picados.
1 cucharada de perejil picado.
1/2 cucharada de alcaparras picadas.

Con un gran cuchillo no muy afilado, ir raspando el lomo hasta reducirlo a una pasta. Colocar la carne en un bol de madera previamente frotado con el medio diente de ajo. Comenzar a batir fuertemente con un tenedor mientras se le agregan los ingredientes en el orden en que están enunciados, hasta que el steak tartare aparezca consistente, pero ligero y untuoso. Si no le sale así, reiniciar el batido, agregando gotitas de agua helada hasta llegar al acme*.

Preparar tostadas triangulares de pan lactal descortezado y enmantecarlas ligeramente. Tomar una, ponerle encima una buena porción de steak tartare y luego un poco de la mezcla de cebolla, pepino, perejil y alcaparras que se habrá hecho aparte.
Luego de comérsela, repetir (el procedimiento) con las restantes tostadas.
Acompañar con un buen pure malt sin hielo, si es posible algún Islay, como el Lagavulin, ó el Laphroig, ó el Macallan. Si no se lo consigue-lo cual es altamente probable-un Cardhu, Glenlivet, Glenffidich, ó lo que mejor venga. Tambien-y a contrapelo de muchas opiniones- este plato funciona muy bien con un vino blanco dulce, como el formidable torrontés Cosecha Tardia de Santa Julia.


El que no sepa qué es el acme, no merece ni este plato ni este site. Mejor que se compre el Ambito Financiero y vaya a comer una BigMac.




Tartare de novillo con emulsión de anchoas y ensalada de rabanitos de Fernando Mayoral

Para 8

1,000 kg de lomo o bife de chorizo
1 cebolla en picada muy fina
8 cucharadas de mayonesa
8 anchoas
1 diente de ajo
8 cucharadas de vinagre balsámico
sal y pimienta

Rabanitos:

8 rabanitos

Jugo de limón

Aceite de oliva

Sal y pimienta
Papas fritas



Retirar la grasa de la carne. Picarla a cuchillo o en maquina. Mezclar con la cebolla. Licuar la mayonesa con las anchoas, el ajo y el vinagre y agregar. Salpimentar.
Cortar los rabanitos en cuadrados de 2mm. Aderezar con jugo de limón, sal y pimienta.
En un aro metálico dar forma al tartare en un plato. Presionar y retirar el aro. Terminar con rabanitos por encima, papas fritas y un poco de mayonesa en el plato.

Jolodetz

En mi casa el Jolodetz era un clásico, casi como el pan. Todas las semanas se hacían 2 fuentes de Jolodetz. Era la comida clásica para el piqueo, una escapada a la heladera a cualquier hora era para atacar al Jolodetz. A mi papá y a mí nos encantaba, sobre todo bien frio y bañado con abundante jugo de limón. En otras casas había fiambre y queso, en mi casa había pastrón o jolodetz o ambos. En realidad es una comida que se usa como entrada en la cocina judía. En mi casa era entrada, permanencia y salida, postre y merienda. En el único momento que no comía Jolodetz era en el desayuno, era esa la dimensión que esta comida tenía en casa.

Es una elaboración de cocción larga, con carne que tiene que terminar despegándose sola del hueso, partes muy ricas en colágeno que hacen que al enfriar la preparación se obtenga un aspic bien firme, por ello se eligen los cortes de garron o Osobuco y rabo de vaca.

Ingredientes

3 huesos de garrón completo

3 trozos de rabo

sal, a gusto

½ cucharada de pimienta en grano

4 hojas de laurel

5 dientes de ajo

3 huevos duros y un Ramito de perejil

OPCIONAL Medio morrón rojo picadito chiquito

Preparación

Lave bien los huesos con agua caliente y sáqueles toda la grasa. Ponga a hervir en una cacerola, bien cubiertos con agua, durante 4 horas, o hasta que se desprenda la carne de los huesos. Cuando esto suceda, saca la carne con los huesos y quítales toda la carne, picar la carne y llevarla de nuevo a la olla unos 20 minutos más (descartar huesos por supuesto)

Durante la cocción vaya reponiendo con agua hirviendo el líquido que se evapora. Sale a gusto, agregue las hojas de laurel, los dientes de ajo y los granos de pimienta. Deje cocinar otro poco para que tome el gusto de los condimentos.

Aparte, ralle los 3 huevos duros y colóquelos en una fuente honda. Vierta encima el líquido de la cocción previamente colado. Es aquí donde también agregarías el morrón rojo picadito si lo usas. Es una opción de color y presentación.

Deje enfriar y coloque la fuente en la heladera. En este momento también agregar el perejil picado para que se integre a la gelatina.

Al día siguiente, cuando la gelatina ya está bien solidificada, verás que en la superficie se ha formado una capa interesante amarilla, es la grasa que ha subido. Con una espátula retiras esa grasa.

Se sirve en porciones sobre las cuales se coloca abundante jugo de limón.

Opcional (a mí me encanta) echar encima perejil fresco y cebolla de verdeo (parte verde) ambos bien picados.

Para quienes quieran probar (no es lo mío)

Se puede hacer también con carcazas y huesos de pollo.

Pate de higado de pollo de Schmaltz

Chicken Liver Pâté

Para realizar alrededor de dos tazas (600g)

Adaptada del libro de Schmaltz por Michael Ruhlman

La gelatina es algo que yo agregue (Ruhlman), porque una vez que volque la mezcla del pate en mi molde, pense que seria una linda presentación. Las personas se ponen raras con las cosas gelatinosas, asi que es opcional. Pero si deciden hacerla, pueden utlilizar un oporto ruby, como yo hice, o un marsala, un jerez, o incluso un vino dulce, como un sauternes, un riesling de cosecha tardia o un moscato.

Si no quiere usar grasa de pollo o de pato utilice manteca derretida para dorar las cebollas, cocinarlas hasta que se doren. No van caramelizarse de la misma manera en que lo harian en grasa de pollo o de pato. Y remplace la grasa de pollo o de pato cuando mezcle los higados por manteca blanda.

Para el pate

3/4 tazas de grasa de pollo o pato derretida (180g).
1 cebolla pelada y cortada en cubos.
450g de hígados de pollo.
1 cucharadita de sal.
1 cucharadita de pimienta recién molida.
3 huevos duros.
2 cucharaditas de vinagre de vino.
1 cucharadita de whiskey, oporto o jerez de vino.
Una pizca de pimienta de cayena.

Para la gelatina.

2 cucharadas de agua.
1/ 2 tasa mas 2 cucharadas de oporto de vino (155g en total).
2 cucharaditas de azúcar.
1 cucharadita de gelatina sin sabor.
Una pizca de pimienta de cayena.

1. En un sarten grande cocinar las cebollas con 1/4 de la grasa de pollo o de pato, moviendola frecuentemente, hasta que estén marrones y comiencen a caramelizarse. Toma alrededor de 10 a 15 minutos. Una vez doradas, escurrlas sobre papel de cocina.

2. Agregue los higados de pollo a la sarten y sazonelos con sal y pimienta. Cocine los higados, muevalos frecuentemente, hasta que esten apenas cocidos pero todavia esten rosas en el centro. Saquelos del fuego.

3. En un procesador de comiga, corte los huevos duros unas pocas veces, entonces agregue los higados, dejando tambien caer los jugos, el vinagre, el licor, la cayena, las cebollas fritas, y la 1/2 tasa restante de grasa de pollo o de pato. Procecelo hasta que se haga pure. Pruebe y ajuste la sal y la pimienta.

Michael Ruhlman sugiere que si uno quiere que este muy suave, uno puede pasar la mezcla por un tamiz. Yo no lo hice porque no queria perder ninguno de esos pequeños pedazos de cebolla caramelizada.

4. Vuelque la mezcla en un molde, enfrie por unas pocas horas, tapandolo con un film.

5. Para hacer la gelatina, ponga el agua y las dos cucharadas de oporto en un bowl y esparza la gelantino por encima. Dejela hidratarse por 5 minutos.

6. En una pequeña sarten caliente la media tasa de oporto con el azucar, la pimienta de cayena, y luego vuelque el contenido sobre la gelantina hidratada, mezcle hasta que la gelatina este totalmente disuelta. Deje que la mezcla se enfrie hasta entibiar. Luego vuelquela, sobre la parte trasera de una cuchara para evitar hacer un agujero en el pate, sobre el pate frio.

Pan Chino al vapor - Narda

Links

The Kitchn
No Recipes
Cocina en Casa
Hogar Util - Arguiñano y Arzak

Receta de Narda

Intente hacerla. La proporción agua harina hace que salga un engrudo. No entiendo si esta mal o si hay que hacer la masa solo con las 8 cucharadas de agua y luego cocinarla con las dos tasa y media de agua fria. Probare otra vez o intentare con otra receta.

Masa

Agua tibia 8 cdas.
Agua tibia 2 1/2 Taza
Azúcar 1 cda.
Harina leudante 3 Tazas
Levadura seca 15 g
Sal 1 cdas.

Relleno

Aceite de chile 1 cda.
Aceite de sésamo 1 cda.
Azúcar 1 cda.
Carne de cerdo 500 g
Hakusay 1 Planta
Hongos shiitake secos 8 Unidades
Sal 1 cdas.
Salsa de soja 2 cdas.
Salsa de verdeo
Ajo 2 Dientes
Cebolla de verdeo 1 Unidad
Salsa de soja Cantidad necesaria

Salsa con chile

Aceite de chile 1 cda.
Salsa de soja 200 cc

Varios

Aceite 1 cda.
Agua 1 Taza
Cebolla de verdeo picada
Chiles 2 Unidades

Masa

- Mezcle la levadura con 8 cucharadas de agua y azúcar. Deje fermentar.
- En un bowl coloque la harina tamizada con sal, haga un volcán y ponga la levadura con el agua tibia. Mezcle y amase.
- Deje levar al doble del volumen, tapado con papel film o un lienzo húmedo en lugar tibio.
- Vuelva a amasar y deje levar nuevamente.
- Haga bollos pequeños de 3 cm de alto.

Relleno

- Hidrate los hongos en agua caliente por 25 minutos, escurra y pique.
- Blanquee el hakusai o repollo japonés en agua hirviendo por 30 segundos. Seque y pique.
- Pique la carne de cerdo con cuchillo.
- En un bowl mezcle el cerdo, los hongos, el hakusai, condimente con azúcar, sal, aceite de chile, aceite de sésamo y salsa de soja.
- Deje reposar.

Armado

- Aplaste los bollos dejando los bordes más finos.
- Coloque el relleno en el medio y cierre, dejando la terminación hacia abajo.
- En una sartén con aceite coloque los bollos o din sum, cocine por 2 minutos, de vuelta y deje dorar.
- Agregue el agua y cocine, tapado hasta que se halla absorbido el líquido.

Salsa de verdeo

- Pele y pique los ajos.
- Corte el verdeo en rodajas finas.
- En un bowl coloque el ajo, el verdeo y la salsa de soja, mezcle y reserve.

Salsa con chile

- En un bowl mezcle la salsa de soja y aceite de chile.

Presentación

- En una fuente coloque los bollos y las salsas. Decore con verdeo picado y chiles enteros.

Sesos a la Romana

Poner los sesos en un recipiente con abundante agua por al menos una hora, si es posible mas. Cambiar un par de veces el agua. Sacarlos del agua y quitarle la piel que los recubre. Luego debe colocarse en agua por debajo del punto de ebullición y ser escalfados por 10 minutos. Si se van a comer frios conviene dejarlos enfriar en el agua de cocción. Si se van a freir hay que dajarlos enfriar fuera del agua, porque si uno los manipula en caliente pueden romperse. Separar los lobulos y cortar en porciones de un centimetro. Pasar por harina, luego por huevo y freir en una mezcla de aceite y manteca. Servir con perejil y ajo.

Trillas Marinadas

Le pedi esta vez al pescadero que descamara y fileteara las trillas (la otra vez hice todo el laburo yo pero no vale la pena). Llegue a casa y las despine, es una tarea un poco engorrosa porque tiene espinas muy pequeñas, hay que pasar el dedo sobre la carne varias veces bajo el agua para asegurarse de que no quede ninguna espina. Las espinas estan firmes asi que hay que tirar con fuerza. Luego las pongo una hora en agua helada para que pierdan toda sangre (esto es para que queden bien blancas). Mezclo 300 ml de vinagre de manzana con 10 gramos de azucar y 10 gramos de sal y sumerjo las trillas en la mezcla. Pasadas 12 horas las saco del vinagre y las pongo en aceite neutro con coriandro y dos o tres dientes de ajo. Otras 24 horas y ya estan. No tengo idea cuanto pueden durar en la heladera pero las consumiria más o menos rapido, digamos una semana. El resultado es riquisimo y sobre todo bello. Servir las trillas con pan caliente, bañadas en aceite con las semillas de coriandro y una ensalada de hinojo con nueces tostadas. Una belleza.

Fiori di zucca ripieni di ricotta - Flores de calabaza fritas rellenas de ricota

Rinde 6 porciones

12 flores grandes y frescas
150 g de ricota
Salamin 50g
50 g de jamón
50 g de mozzarella
2 yemas de huevo
100 g de harina
150 ml de agua
Una cucharadita de levadura en polvo para productos salados
Una cucharada de queso parmesano rallado
Una cucharada de queso pecorino rallado
Una ramita de perejil
Aceite para freír
Sal y pimienta

Picar el salamin con el jamón y la mozzarella, mezclar bien en un bol con la ricotta, la yema de huevo, el queso parmesano, el pecorino, perejil y un poco de sal y pimienta.Batir la harina en un bol con la otra yema de huevo, añadir la levadura y se diluye con un poco al agua con el fin de obtener una masa bien homogénea . Rellenar las flores con el relleno después de sacarle los pistilos, sumergirlos en la masa y freír en una sartén con aceite caliente. Escurrir las flores cuando esten bien hinchadas y dorados, pasarlas a una hoja de papel absorbente y servir caliente.

Herring Casero

Receta de Jorge Schussheim

Arenques y sardinas son primos hermanos, clupeidos ambos. Sardinas portuguesas congeladas en Coto, baratísimas. Dejar descongelar. Frotarlas
con dos partes de sal gruesa mezcladas con una de azúcar. Dejarlas una noche en heladera con solamente la sal y el azúcar que se les han adherido. Al día siguientes, limpiarlas con papel (jamás lavarlas), desecamarlas, filetear. Colocar capas de rodajas finas de cebolla, filets, unos granos de enebro en mignonette, cubrir con más capas hasta terminar con una de cebollas. Aceite neutro hasta que tape. Heladera. A las dos horas habrá obtenido unos maatjes herrings idénticos a los holandeses.
Clupeidos for ever!


El tipo es lento y no quiere indigestarse. Usted dice que las ponga en la mezcla de sal y azúcar sin haberlas envicerado ni descamado. Así como están. Las descongelo y las embadurno con la mezcla. Espero 24 hs. No las lavo, le saco la sal con las manos, las limpio y le saco las escamas recién ahí. Las fileteo. Armo las capas con granos de enebro y aceite. Y en dos horas se produjo el milagro.


No. NO LAS PONE en la mezcla. Las FROTA con la mezcla.
No. NO LES SACA LA SAL CON LAS MANOS. La SACA CON PAPEL.
No. NO LAS LIMPIA. Las escama y LUEGO LAS FILETEA.
No. NO ARMA LAS CAPAS CON ENEBRO Y ACEITE. Las ARMA con cebollas y los filets y enebro en mignonette.
LUEGO LAS TAPA con aceite.

Dos cosas de la receta de jorge: embadurnelas con sal cuando estan congeladas, no espere a descongelarlas para ponerles sal. Dos noches en la heladera para un pescado es mucho tiempo. Descongelado y salado en una sola noche es suficiente. Segundo: use agua para descamar las sardinas. No pasa nada.

Pulpo a la Gallega

La cocción del pulpo tiene dos o tres secretos. El primero de todos es que no hay que ponerle sal al agua. Si por error le ponemos sal al agua el pulpo se convertirá en una cosa babienta intragable. El segundo es que, al menos aqui en Buenos Aires, no es necesario propiciarle al molusco ningún tipo de golpes. Como el pulpo estuvo congelado si lo cocinamos adecuadamente nos aseguramos que va a estar blando y sabroso sin ningún tipo de violencia. Ponemos una olla con agua sin sal a hervir y cuando rompe el hervor viene el tercer secreto. Agarre el pulpo de la cabeza e introduzca los tentáculos en el agua, cuente hasta diez y saquelo, cuente hasta diez otra vez y vuela a introducirlo. Repita el procedimiento tres veces. Los tentaculos se enrozcaran como rizos de una niña. El cuarto secreto y quizas el más importante son los tiempos de cocción. Los pulpos que se consiguen en Buenos Aires necesitan entre 25 y 30 minutos de cocción en agua hirviendo. Transcurrido este tiempo es muy importante someterlo a una cocción pasiva de igual tiempo. Es decir apague el fuego y deje al pulpo descansando en el agua otra media hora. Transcurrido este tiempo ya tendra listo su pulpo. Corte los tentaculos con una tijera, descarte la cabeza, y rocie el pulo con aceite de oliva y pimenton. Acompañe con una papas al vapor.

Pirog o Piroshki

Masa elaborada

Fermento
40 g Levadura
2 Cucharaditas de Azúcar
500 cm de Leche
500 cm de Harina

Masa
500 g de Harina
2 Cucharadas de Azúcar
1 Cucharada de Sal
4 Yemas
200 g de Manteca Blanda
2 Cucharadas de Aceite

Mezclar la levadura con el azúcar hasta que se vuelva liquida. Unir la leche y la harina indicada en primer término y mezclar hasta que desaparezcan los grumos. Dejar leudar al doble de su volumen.
Incorporar el resto de los ingredientes dejando la manteca y el aceite para el final. En un primer momento cuesta incorporar la manteca pero llega a integrarse perfectamente bien. La masa estará lista cuadno se separe de las manos y de la mesa. Dejar levar nuevamente al doble. Por su alto contenido de manteca la masa debe leudar a temperatura ambiente (no mas de 20°C). Una vez levada, colocar por una hora en la heladera para que sea más fácil trabajarla para rellenar.

Recetas de Rellenos

Piroshki de arroz y huevos duros

1 Taza de Arroz Blanco
2 1/2 Tasa de agua
100 g de Manteca
4 Huevos duros picados
Sal, pimienta y eneldo

Cocinar el arroz en la cantidad indicada de agua, durante 12 a 15 minutos. Agregar la manteca y los huevos picados. Condimentar con la sal, pimienta y eneldo. Dejar enfriar. Tomar pequeñas porciones de masa, estirarla con las dos manos en forma de disco, rellenar, cerrar apretando los bordes. Colocar con el cierre hacia abajo en una asadera enharinada. dejar levar aproximadamente 20 minutos y hornear a 250°C durante otros 20 minutos. Al retirar, pintar con aceite.

Blini con Harina de Trigo

40 g de Levadura
1 Cucharadita de azucar
1 Kilo de Harina de trigo
750 cm3 de Agua tibia
4 yemas
2 Cucharadas de azúcar
1 Cucharadita de sal
750 cm3 de Leche hirviendo
Aceite o manteca para freir
4 claras de nieve

Unir la levadura, la cucharita de azúcar, la harina y el agua tibia. Batir bien hasta que no queden grumos. Debe resultar un batido espeso. Dejar en lugar cálido hasta que duplique su volumen. Agregar las yemas batidas con el azúcar y la sal. Integrar bien e incorporar la leche hirviendo (ésta provoca aumento del calor de la mezcla pero no al puntode matar la levadura). Dejar leudar nuevamente. Batir las claras a nieve y agregar a último momento antes de freir. Cocinar en sartén precalentada y untada con aceite. Entre cada Blin batir y alzar el cucharon para que entre aire y, si es necesario, seguir untando aceite. El panqueque debe quedar aireado y fino, de no más de 3 mm de espesor y un diametro aproximado de unos 20 cm.

Pate de higados de pollo - Falso Foie Gras

Este sencillo paté se prepara con gran variedad de condimentos. Si prefiere un sabor más fuerte, utilice hígado de pato.

Tiempo de preparación: 15 min. + 30 min. para enfriar.
Tiempo de cocción: 10 min.
Para 4 personas, como aperitivo.

115 g. De mantequilla a temperatura ambiente.
2 chalotes picados finos.
2 dientes de ajo picados finos.
225 g. De hígado de pollo sin la grasa.
Tomillo fresco.
Hojas de laurel.
Una pizca de nuez moscada molida, clavo y canela.
1 cucharada de brandy o de oporto.
2 cucharadas de nata o de creme fraiche.

1. Ponga 30 g. de mantequilla en una sartén, agregue los chalotes y el ajo y caliente a fuego lento, hasta que se funda la mezcla y adquiera transparencia.
2. A fuego medio, incorpore el hígado, el tomillo, la hoja de laurel, las especias y una pizca de sal y de pimienta. Fría durante 3 minutos de manera que el hígado quede ligeramente rosado en el centro. Deje enfriar durante 15 minutos.
3. Retire el tomillo y la hoja de laurel y triture la mezcla con un robot de cocina hasta que esté fina. Si desea una textura aún mas suave, bátala. Acabe de deshacer la mantequilla con una cuchara de madera y añada el brandy o el oporto. Incorpore con cuidado la nata o la creme fraiche y sazone con sal y pimienta, al gusto. Con la ayuda de una cuchara, coloque el paté en un bol y sírvalo con tostadas tipo Melba o bastoncillos de pan tostado.

Nota del chef: Si se prepara y se pone en frigorífico con antelación, el paté se encontrara demasiado duro a la hora de consumirlo. Para que esté en su punto, deje que se reblandezca a temperatura ambiente, unos 30 minutos antes de servir.

Le Cordon Bleu. Recetas Caseras. Aperitivos. Könemann. 1998. Pág. 8

Bolinho de Peixe

Merluza
Recortes de Salmon ahumado
Salsa blanca espesa
Huevos
Harina
Pan rayado

Hervir la merluza en abundante agua con sal. Secar bien. Es importante este procedimiento de cocción para que el pescado pierda el exeso de agua. Mezclar con la salsa blanca espesa y con el salmon ahumado desmenusado. Dejar enfriar en la heladera. Hacer bolitas con las manos. Pasarlas por harina, huevo, pan rallado. Congelar. Freir en abundante aceite.

Variantes: si se sirve en una cazuela hace un corazon central de aceite de oliva y cebolla de verdeo cortada en juliana.

Polenta Frita y Salsa de Tomates

Polenta 1 minuto
Caldo, cantidad necesaria

Hacer la polenta con el caldo. Hacerla espesa, y colocarla a enfriar una noche en la heladera. Cortar con un cuchillo y freir.

Variantes:
Agregar una tercera parte de semola.
Agragar hierbas a la preparación.

Servir junto con un bowl con salsa de tomate

Aceitunas Fritas

Aceitunas verdes y negras descarozadas
Anchoas
Queso roquefort
Almendras
Huevos
Harina
Pan Rallado

Rellenar las aceitunas
Pasarlas por harina, huevo, pan rallado.
Freirlas en abundante aceite

Samosas con Chutney de Hierbabuena

Para 30 samosas

Ingredientes

Masa

½ Kg. de harina de trigo refinada
2 Cdas. de comino en granos, tostado y levemente triturado
1 Cdita. de sal
100 Grs. de mantequilla derretida
Agua

Relleno

½ Taza de aceite de maíz
2 Cdas. de pasta de jengibre
1 Cda. de pasta de ajo
1 Cebolla grande cortada en juliana
½ Taza de raíz de cilantro finamente picada
2 Cdas. de cúrcuma
1 Cda. de comino en polvo
1 Cda. rasa de chile en polvo
1/2 Kg. de papa cortada en cubos pequeños
1 Cda. de sal aproximadamente
½ Taza de agua
100 Grs. de guisantes congelados

Terminación de las samosas

½ Lts. de aceite
Papel absorbente

Preparación:

Hacer una masa con la harina, comino, sal, mantequilla derretida y agua. Debe quedar con la textura de una masa de pizza.

Aparte, en una olla profunda, dorar en aceite la pasta de jengibre y la de ajo por un minuto. Agregar la cebolla y raíz de cilantro y cocinar hasta que la cebolla transparente. Agregar la cúrcuma, revolver bien por otro minuto y agregar el resto de los ingredientes salvo los guisantes. Cocinar tapado a fuego muy bajo y revolviendo constantemente hasta que las papas estén muy blandas. Rectificar la sal de ser necesario y apagar el fuego. Cuando la mezcla esté fría, agregar los guisantes.

Estirar una pequeña bolita de masa hasta obtener una circunferencia de unos 10 cm. de diámetro. Colocar en el medio una cucharada generosa de relleno de papa y doblar hasta que los bordes queden sellados. Pueden congelarse así hasta el momento de servirlas en que deberán ser freídas en abundante aceite caliente. Justo antes de servir colocarlas sobre papel absorbente para quitar la grasa excedente. Servir con el chutney que se describe a continuación.

Servir con Chutney de Hierbabuena

Terrine Campestre

1 cucharada de azúcar impalpable.
50 ml. de ron.
6 cucharadas de aceite de oliva.
4 cebollas cortadas groseramente.
4 echalotes cortados groseramente.
3 dientes de ajo, cortados groseramente.
400 gramos de panceta fresca (pork belly) picada.
300 gramos de bondiola (pork blade shoulder) picada.
300 gramos de hígado de cerdo picado.
2 huevos.
100 ml. De crema doble.
Pizca de nuez moscada.
Un ramito de perejil fresco picado.
Un ramito de tomillo fresco picado.
Una hoja de laurel.
8 fetas de panceta.
Sal y Pimienta

Precaliente el horno a 180 C. Mezcle el azucar con en ron en bowl pequeño y mezcle hasta que se haya disuelto. Caliente el aceite en una sarten grande. Agregue las cebollas, los echalotes y el ajo y cocine a fuego bajo, revolviendo ocasionalmente, por alrededor de 10 minutos, hasta que esten dorados. Vierta el ron en la mezcla, caliente y encienda. Cuando las llamas desaparezcan cocine hasta que los vegetales esten caramelizados, luego remueva la sarten del fuego.

Mezcle las carnes, los huevos y la crema en un bowl, agregue la pizca de nuez moscada. Agregue las cebolas, los echalotes y el ajo y condimente con sal y pimienta. Mezcle el perejil y el tomillos con la carne. Coloque la mezcla en una terrine, ponga la hoja de laurel encima y forme un dibujo con la fetas de panceta. Ponga la terrine en un recipiente para el horno y coloque agua hirviendo hasta la mitad de la terrine. Cocine por dos horas. Deje reposar la terrine 48hs antes de servirla. Sírvala fria.