Pate de higados de pollo en She Simmers
Pate de higados de pollo en Our Daily Brine
http://www.laweekly.com/squidink/2013/11/08/think-that-medium-rare-chicken-liver-is-safe-think-again
http://www.foodstandards.gov.au/consumer/safety/poultryliver/Pages/default.aspx
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Pate de higado de pollo de Schmaltz
Chicken Liver Pâté
Para realizar alrededor de dos tazas (600g)
Adaptada del libro de Schmaltz por Michael Ruhlman
La gelatina es algo que yo agregue (Ruhlman), porque una vez que volque la mezcla del pate en mi molde, pense que seria una linda presentación. Las personas se ponen raras con las cosas gelatinosas, asi que es opcional. Pero si deciden hacerla, pueden utlilizar un oporto ruby, como yo hice, o un marsala, un jerez, o incluso un vino dulce, como un sauternes, un riesling de cosecha tardia o un moscato.
Si no quiere usar grasa de pollo o de pato utilice manteca derretida para dorar las cebollas, cocinarlas hasta que se doren. No van caramelizarse de la misma manera en que lo harian en grasa de pollo o de pato. Y remplace la grasa de pollo o de pato cuando mezcle los higados por manteca blanda.
Para el pate
3/4 tazas de grasa de pollo o pato derretida (180g).
1 cebolla pelada y cortada en cubos.
450g de hígados de pollo.
1 cucharadita de sal.
1 cucharadita de pimienta recién molida.
3 huevos duros.
2 cucharaditas de vinagre de vino.
1 cucharadita de whiskey, oporto o jerez de vino.
Una pizca de pimienta de cayena.
Para la gelatina.
2 cucharadas de agua.
1/ 2 tasa mas 2 cucharadas de oporto de vino (155g en total).
2 cucharaditas de azúcar.
1 cucharadita de gelatina sin sabor.
Una pizca de pimienta de cayena.
1. En un sarten grande cocinar las cebollas con 1/4 de la grasa de pollo o de pato, moviendola frecuentemente, hasta que estén marrones y comiencen a caramelizarse. Toma alrededor de 10 a 15 minutos. Una vez doradas, escurrlas sobre papel de cocina.
2. Agregue los higados de pollo a la sarten y sazonelos con sal y pimienta. Cocine los higados, muevalos frecuentemente, hasta que esten apenas cocidos pero todavia esten rosas en el centro. Saquelos del fuego.
3. En un procesador de comiga, corte los huevos duros unas pocas veces, entonces agregue los higados, dejando tambien caer los jugos, el vinagre, el licor, la cayena, las cebollas fritas, y la 1/2 tasa restante de grasa de pollo o de pato. Procecelo hasta que se haga pure. Pruebe y ajuste la sal y la pimienta.
Michael Ruhlman sugiere que si uno quiere que este muy suave, uno puede pasar la mezcla por un tamiz. Yo no lo hice porque no queria perder ninguno de esos pequeños pedazos de cebolla caramelizada.
4. Vuelque la mezcla en un molde, enfrie por unas pocas horas, tapandolo con un film.
5. Para hacer la gelatina, ponga el agua y las dos cucharadas de oporto en un bowl y esparza la gelantino por encima. Dejela hidratarse por 5 minutos.
6. En una pequeña sarten caliente la media tasa de oporto con el azucar, la pimienta de cayena, y luego vuelque el contenido sobre la gelantina hidratada, mezcle hasta que la gelatina este totalmente disuelta. Deje que la mezcla se enfrie hasta entibiar. Luego vuelquela, sobre la parte trasera de una cuchara para evitar hacer un agujero en el pate, sobre el pate frio.
Para realizar alrededor de dos tazas (600g)
Adaptada del libro de Schmaltz por Michael Ruhlman
La gelatina es algo que yo agregue (Ruhlman), porque una vez que volque la mezcla del pate en mi molde, pense que seria una linda presentación. Las personas se ponen raras con las cosas gelatinosas, asi que es opcional. Pero si deciden hacerla, pueden utlilizar un oporto ruby, como yo hice, o un marsala, un jerez, o incluso un vino dulce, como un sauternes, un riesling de cosecha tardia o un moscato.
Si no quiere usar grasa de pollo o de pato utilice manteca derretida para dorar las cebollas, cocinarlas hasta que se doren. No van caramelizarse de la misma manera en que lo harian en grasa de pollo o de pato. Y remplace la grasa de pollo o de pato cuando mezcle los higados por manteca blanda.
Para el pate
3/4 tazas de grasa de pollo o pato derretida (180g).
1 cebolla pelada y cortada en cubos.
450g de hígados de pollo.
1 cucharadita de sal.
1 cucharadita de pimienta recién molida.
3 huevos duros.
2 cucharaditas de vinagre de vino.
1 cucharadita de whiskey, oporto o jerez de vino.
Una pizca de pimienta de cayena.
Para la gelatina.
2 cucharadas de agua.
1/ 2 tasa mas 2 cucharadas de oporto de vino (155g en total).
2 cucharaditas de azúcar.
1 cucharadita de gelatina sin sabor.
Una pizca de pimienta de cayena.
1. En un sarten grande cocinar las cebollas con 1/4 de la grasa de pollo o de pato, moviendola frecuentemente, hasta que estén marrones y comiencen a caramelizarse. Toma alrededor de 10 a 15 minutos. Una vez doradas, escurrlas sobre papel de cocina.
2. Agregue los higados de pollo a la sarten y sazonelos con sal y pimienta. Cocine los higados, muevalos frecuentemente, hasta que esten apenas cocidos pero todavia esten rosas en el centro. Saquelos del fuego.
3. En un procesador de comiga, corte los huevos duros unas pocas veces, entonces agregue los higados, dejando tambien caer los jugos, el vinagre, el licor, la cayena, las cebollas fritas, y la 1/2 tasa restante de grasa de pollo o de pato. Procecelo hasta que se haga pure. Pruebe y ajuste la sal y la pimienta.
Michael Ruhlman sugiere que si uno quiere que este muy suave, uno puede pasar la mezcla por un tamiz. Yo no lo hice porque no queria perder ninguno de esos pequeños pedazos de cebolla caramelizada.
4. Vuelque la mezcla en un molde, enfrie por unas pocas horas, tapandolo con un film.
5. Para hacer la gelatina, ponga el agua y las dos cucharadas de oporto en un bowl y esparza la gelantino por encima. Dejela hidratarse por 5 minutos.
6. En una pequeña sarten caliente la media tasa de oporto con el azucar, la pimienta de cayena, y luego vuelque el contenido sobre la gelantina hidratada, mezcle hasta que la gelatina este totalmente disuelta. Deje que la mezcla se enfrie hasta entibiar. Luego vuelquela, sobre la parte trasera de una cuchara para evitar hacer un agujero en el pate, sobre el pate frio.
Pate de higados de pollo - Falso Foie Gras
Este sencillo paté se prepara con gran variedad de condimentos. Si prefiere un sabor más fuerte, utilice hígado de pato.Tiempo de preparación: 15 min. + 30 min. para enfriar.
Tiempo de cocción: 10 min.
Para 4 personas, como aperitivo.
115 g. De mantequilla a temperatura ambiente.
2 chalotes picados finos.
2 dientes de ajo picados finos.
225 g. De hígado de pollo sin la grasa.
Tomillo fresco.
Hojas de laurel.
Una pizca de nuez moscada molida, clavo y canela.
1 cucharada de brandy o de oporto.
2 cucharadas de nata o de creme fraiche.
1. Ponga 30 g. de mantequilla en una sartén, agregue los chalotes y el ajo y caliente a fuego lento, hasta que se funda la mezcla y adquiera transparencia.
2. A fuego medio, incorpore el hígado, el tomillo, la hoja de laurel, las especias y una pizca de sal y de pimienta. Fría durante 3 minutos de manera que el hígado quede ligeramente rosado en el centro. Deje enfriar durante 15 minutos.
3. Retire el tomillo y la hoja de laurel y triture la mezcla con un robot de cocina hasta que esté fina. Si desea una textura aún mas suave, bátala. Acabe de deshacer la mantequilla con una cuchara de madera y añada el brandy o el oporto. Incorpore con cuidado la nata o la creme fraiche y sazone con sal y pimienta, al gusto. Con la ayuda de una cuchara, coloque el paté en un bol y sírvalo con tostadas tipo Melba o bastoncillos de pan tostado.
Nota del chef: Si se prepara y se pone en frigorífico con antelación, el paté se encontrara demasiado duro a la hora de consumirlo. Para que esté en su punto, deje que se reblandezca a temperatura ambiente, unos 30 minutos antes de servir.
Le Cordon Bleu. Recetas Caseras. Aperitivos. Könemann. 1998. Pág. 8
Terrine Campestre
1 cucharada de azúcar impalpable.50 ml. de ron.
6 cucharadas de aceite de oliva.
4 cebollas cortadas groseramente.
4 echalotes cortados groseramente.
3 dientes de ajo, cortados groseramente.
400 gramos de panceta fresca (pork belly) picada.
300 gramos de bondiola (pork blade shoulder) picada.
300 gramos de hígado de cerdo picado.
2 huevos.
100 ml. De crema doble.
Pizca de nuez moscada.
Un ramito de perejil fresco picado.
Un ramito de tomillo fresco picado.
Una hoja de laurel.
8 fetas de panceta.
Sal y Pimienta
Precaliente el horno a 180 C. Mezcle el azucar con en ron en bowl pequeño y mezcle hasta que se haya disuelto. Caliente el aceite en una sarten grande. Agregue las cebollas, los echalotes y el ajo y cocine a fuego bajo, revolviendo ocasionalmente, por alrededor de 10 minutos, hasta que esten dorados. Vierta el ron en la mezcla, caliente y encienda. Cuando las llamas desaparezcan cocine hasta que los vegetales esten caramelizados, luego remueva la sarten del fuego.
Mezcle las carnes, los huevos y la crema en un bowl, agregue la pizca de nuez moscada. Agregue las cebolas, los echalotes y el ajo y condimente con sal y pimienta. Mezcle el perejil y el tomillos con la carne. Coloque la mezcla en una terrine, ponga la hoja de laurel encima y forme un dibujo con la fetas de panceta. Ponga la terrine en un recipiente para el horno y coloque agua hirviendo hasta la mitad de la terrine. Cocine por dos horas. Deje reposar la terrine 48hs antes de servirla. Sírvala fria.
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