Falsa Brandade
Salmon ahumado en te de jazmin.
Trillas marinadas en vinagre de sidra
Anchoas marinadas en vinagre de sidra con una gota de siriracha.
Falso Arenque con crema agria, cebolla y coriandro.
Lisa ahumada con mateca trufada.
Manta de Jibia sobre ensalada Thai.
Salmon mi-cuit
Salmon 43° de Keller.
Falsa Brandade
Dejar al menos 96 horas abadejo enterrado en sal gruesa y una ramina de romero en la heladera. Limpiar y colocar en un recipiente con agua limpia. Cambiar el agua al menos cuatro veces en el transcurso del dia. Pochear en leche con media cebolla, tomillo, ajo, laurel. Desmenuzar, y mixear con un poco de la leche de la cocción, un ajo y la cebolla. Mezclar con pure de papas. Emulsionar con aceite de oliva. Enfriar y servir.
Salmon Ahumado en te de jazmin (Heston):
Sobre el salmon ahumado ya escribi en este sitio. Basta decir que para mi se ha convertido en un plato obligado, es rico y efectista, es rustico pero con una vuelta que lo vuelve sofisticado, un plato ganador para abrir una bandejeada. 22 horas es para mi el tiempo optimo de descanso en la cama de sal y azucar (2 partes de sal por 1 de azucar). De esa forma se garantiza que la grasa del salmon quede todavia "blanda" y tome en consecuencia mayor gusto a ahumado. Ademas de la sal y elazúcar el salmón debe estar en contacto con un poco de te de jazmín hidratado (en vez del eneldo del gravlax tradicional). Luego de transcurridas las 22 horas lo saco de la heladera, lo paso por debajo del chorro de la canilla, lo seco y lo dejo tres horas en la heladera sin cubrir para que se forme la "pelicula". Utilizo la pistola de humo y le doy entre seis y ocho "cargas" de te de jazmin. Corto el salmon tipo "bife" en vez de filetearlo. Hay algo de la textura del salmon que sobrevive al corte tipo bife y que se pierde con el fileteado. Lo servi sobre una fina capa de pan negro de hausbrot untado con queso blanco y una pequeña ramita de eneldo encima. Lo intente hacer en una caja de plástico quemando el te dentro de una tasa de cerámica con el soplete pero no logre la cantidad de humo necesario: parece que la pistola de humo es imprescindible.
Anchoas Marinadas en Vinagre de sidra:
Anchoas Marinadas en Vinagre de sidra:
Hice muchos kilos de anchoas esta temporada, asi que tuve tiempo de experimentar. Las limpie y filetee al principio para luego ponerlas en una cama de sal, y tambien las coloque en sal para luego filetearlas. Diria que no cambia mucho la dificultad, quizas las anchoas saladas sean mas faciles de filetear que las crudas. Lo unico por supuesto es que mientras las anchoas enteras en sal pueden estar varios dias en sal, entre tres y cuatro, los filetes solo 24 horas. Cuando uno los retira de la sal tiene la sensación de que el plato se malogro y que va quedar muy salado, pero esa sensación de exeso de sal se pierde con el bañó en vinagre y la posterior sumergida en aceite. Las servi sobre pan negro con una gota de siriracha. La gota roja de salsa queda hermosa sobre el plateado de la piel del boqueron. Vuelvo a postear aqui la receta que hace años me paso Patsy:
Boquerones
El tema no es prepararlos sino conseguirlos. La época en que se consiguen es setiembre-noviembre pero deberiamos ponernos en campaña. Si los conseguis yo quiero 15 kilos (te aseguro que no es mucho) y te aseguro tambien una tarde entera al lado de la pileta lavándolos.
Una vez conseguidos las rebeldes anchoítas (asi me dijo mi pescador que las llaman). Mi abuela postiza ´portuguesa que aún vive, tiene 93 años y sigue hablando de su tierra natal como si nunca hubiera venido a estas tierras. Sacar los filetes a las anchoas primero la cabeza, luego abrir al medio y si son frescas salen muy fácil el espinazo entero, lavar bajo el chorro de agua fría. Colocar por capas en cazuela de vidrio o barro, anchoas + sal gruesa en capas cuidando de cubrir bien. Dejar 24 horas reposar al fresco o heladera mejor. Retirar enjuagar y colocar en recipiente con vinagre blanco., no mas de 4 / ho ras, lo ideal seria no apilar muchas para que todas se cocinen parejo y controlar mejor que todas estén bien cubiertas.
retirar del vinagre, no enjuagar y envasar en frascos esterilizados agregando aceite de maiz 70% y oliva 30% o a gusto y sabores a gusto: yo les pongo bayas de enebro, semillas de eneldo, pimienta en grano, laurel, (también hago una parte con aji molido, especias baharat y ajo en polvo (no usar ajo crudo puede malograrse). Es trabajo de paciencia para que las devoren en segundos, que te parece uno de esos panes que hablamos recién salidos del horno, mmmmm, no me tientes a pensar como gorda x favor con lo que me cuesta bajar un kilo!
Avisa si las conseguís.
Falso Arenque con crema agria, cebolla y coriandro:
Boquerones
El tema no es prepararlos sino conseguirlos. La época en que se consiguen es setiembre-noviembre pero deberiamos ponernos en campaña. Si los conseguis yo quiero 15 kilos (te aseguro que no es mucho) y te aseguro tambien una tarde entera al lado de la pileta lavándolos.
Una vez conseguidos las rebeldes anchoítas (asi me dijo mi pescador que las llaman). Mi abuela postiza ´portuguesa que aún vive, tiene 93 años y sigue hablando de su tierra natal como si nunca hubiera venido a estas tierras. Sacar los filetes a las anchoas primero la cabeza, luego abrir al medio y si son frescas salen muy fácil el espinazo entero, lavar bajo el chorro de agua fría. Colocar por capas en cazuela de vidrio o barro, anchoas + sal gruesa en capas cuidando de cubrir bien. Dejar 24 horas reposar al fresco o heladera mejor. Retirar enjuagar y colocar en recipiente con vinagre blanco., no mas de 4 / ho ras, lo ideal seria no apilar muchas para que todas se cocinen parejo y controlar mejor que todas estén bien cubiertas.
retirar del vinagre, no enjuagar y envasar en frascos esterilizados agregando aceite de maiz 70% y oliva 30% o a gusto y sabores a gusto: yo les pongo bayas de enebro, semillas de eneldo, pimienta en grano, laurel, (también hago una parte con aji molido, especias baharat y ajo en polvo (no usar ajo crudo puede malograrse). Es trabajo de paciencia para que las devoren en segundos, que te parece uno de esos panes que hablamos recién salidos del horno, mmmmm, no me tientes a pensar como gorda x favor con lo que me cuesta bajar un kilo!
Avisa si las conseguís.
Falso Arenque con crema agria, cebolla y coriandro:
El falso arenque que serví es una versión del falso arenque que hacia jorge en mama Europa. Compre anchoas y las deje descongelar en la heladera espolvoreadas con sal gruesa. Las descame y corte los filetes. Los sumergí en una salmuera al 20 porciento por tres horas. Los puse en un tupper, les tire un par de chorros de vinagre, y enseguida los cubri con aceite de girasol. La idea era que tuvieran el menor gusto a vinagre posible, ya que no quería que tuvieran el mismo gusto que las anchoas. Agregue semillas de coriandro y cebollas cortadas en aros. Lo servi sobre pan negro con un aro de cebolla, unas semillas de criandro y una cucharadita de crema agria recien batida: crema con jugo de limon y una pisca de sal.
Lisa Ahumada con manteca trufada:
Lisa Ahumada con manteca trufada:
Lo mas dificil de la Lisa es despinarla, hay que tener paciencia y hacerlo a consiencia, esta plagada de espinas. Sin embargo si se lo hace bien el trabajo vale la pena. La lisa es unpescado grasoso ahumado en caliente que se diferenci entonces del slmon ahumado en te de jazmin. Los servi en pan negro untado con manteca trufasa (manteca pomada + aceite de trufas), y una hojita de perejil.
El resultado fue una bandejeada de pescados procesados con diversos métodos de manera casera, ninguno era igual a otro y el abanico de sabores era amplio.
Trillas Marinadas en vinagre de manzana
Esta vez no serví las trillas marinadas en vinagre de manzana, pero merecen estar en esta lista: en general compro trillas en el mercado chino y le doy una buena propina a los amigos del mostrador para que las fileteen. Voy en la semana, supongo que durante el fin de semana me sacarían carpiendo. Llego a casa y bajo el chorro de agua de la canilla despino cada filete, es un trabajo arduo, pero no hay opción. Coloco los filetes en vinagre e manzana en el que diluí medio a ojo azúcar y sal. Dejo los filetes unas seis horas sumergidos en el vinagre y luego los paso a otro tupper donde los cubro con aceite neutro, con aros de cebolla y coriandro. El resultado es excepcional: la piel rosa y plateada de las trillas brillan de una manera única.
El resultado fue una bandejeada de pescados procesados con diversos métodos de manera casera, ninguno era igual a otro y el abanico de sabores era amplio.
Trillas Marinadas en vinagre de manzana
Esta vez no serví las trillas marinadas en vinagre de manzana, pero merecen estar en esta lista: en general compro trillas en el mercado chino y le doy una buena propina a los amigos del mostrador para que las fileteen. Voy en la semana, supongo que durante el fin de semana me sacarían carpiendo. Llego a casa y bajo el chorro de agua de la canilla despino cada filete, es un trabajo arduo, pero no hay opción. Coloco los filetes en vinagre e manzana en el que diluí medio a ojo azúcar y sal. Dejo los filetes unas seis horas sumergidos en el vinagre y luego los paso a otro tupper donde los cubro con aceite neutro, con aros de cebolla y coriandro. El resultado es excepcional: la piel rosa y plateada de las trillas brillan de una manera única.
