Leikaj

ésta es una receta:Torta de Miel deliciosa para Rosh Hashaná. 

Es igualmente ideal para cualquier ocasión o celebración No se sorprenda si la gente te empiezan a molestar por la receta después de su primer bocado. 

Ingredientes 

Para la torta: 

2 1/2 tazas de harina para todo uso tamizada .

2 cucharaditas de levadura instantanea para pan (ojo levadura no polvo de hornear)

Media cucharadita de bicarbonato de sodio 

Media cucharadita de sal 

2 cucharaditas de canela 

Un cuarto de cucharadita de jengibre molido 

Un cuarto de cucharadita de clavo de olor molido

3 huevos grandes 

1 taza de azúcar morena 

1 1/4 tazas de aceite

1 taza de miel pura 

3/4 taza de cafe tibio

1 1/2 cucharaditas de cáscara de naranja rallada

Para la torta: 

Caliente el horno a 350 ° F colocar en el centro del horno. Rociar bien con grasa el molde( molde de volcan) donde se va a hornear , incluyendo tubo central, con spray para hornear. (O si prefiere usar una brocha y engrasar bien de la manera tradicional , sale mas economico)

Mezcle la harina, polvo de hornear y el bicarbonato, la sal y las especias en un tazón grande.

Batir bien los huevos en otro tazón grande y batir en el azúcar, el aceite, la miel, el café y la cáscara hasta que estén bien combinados.

Haga un hueco en el centro de la mezcla de la harina y añadir la mezcla de miel, a continuación, revolver con el batidor hasta que la masa esté suave.

Vierta la mezcla en el molde 3/4 maximo , y colocar en el horno de 45 a 50 min ( tiempo segun como trabaje su horno el pastel debe quedar doradito) probar el pastel introducciendo un palito, este debe de salir limpio.

Deje enfriar la torta en el molde durante 20 minutos.

Afloje la torta de la sartén con una espátula de goma delgada, luego invierta el pastel sobre un plato y deje enfriar completamente.

Notas de los cocineros:

• El aceite y la miel de medición: Ambos deben medirse en una taza para medir líquidos. El aceite aparece en primer lugar, ya que si se mide la miel en ella después, sin lavar el vaso, la miel se deslice con facilidad, sin apenas ayuda necesaria de una espátula de goma.

Jolodetz

En mi casa el Jolodetz era un clásico, casi como el pan. Todas las semanas se hacían 2 fuentes de Jolodetz. Era la comida clásica para el piqueo, una escapada a la heladera a cualquier hora era para atacar al Jolodetz. A mi papá y a mí nos encantaba, sobre todo bien frio y bañado con abundante jugo de limón. En otras casas había fiambre y queso, en mi casa había pastrón o jolodetz o ambos. En realidad es una comida que se usa como entrada en la cocina judía. En mi casa era entrada, permanencia y salida, postre y merienda. En el único momento que no comía Jolodetz era en el desayuno, era esa la dimensión que esta comida tenía en casa.

Es una elaboración de cocción larga, con carne que tiene que terminar despegándose sola del hueso, partes muy ricas en colágeno que hacen que al enfriar la preparación se obtenga un aspic bien firme, por ello se eligen los cortes de garron o Osobuco y rabo de vaca.

Ingredientes

3 huesos de garrón completo

3 trozos de rabo

sal, a gusto

½ cucharada de pimienta en grano

4 hojas de laurel

5 dientes de ajo

3 huevos duros y un Ramito de perejil

OPCIONAL Medio morrón rojo picadito chiquito

Preparación

Lave bien los huesos con agua caliente y sáqueles toda la grasa. Ponga a hervir en una cacerola, bien cubiertos con agua, durante 4 horas, o hasta que se desprenda la carne de los huesos. Cuando esto suceda, saca la carne con los huesos y quítales toda la carne, picar la carne y llevarla de nuevo a la olla unos 20 minutos más (descartar huesos por supuesto)

Durante la cocción vaya reponiendo con agua hirviendo el líquido que se evapora. Sale a gusto, agregue las hojas de laurel, los dientes de ajo y los granos de pimienta. Deje cocinar otro poco para que tome el gusto de los condimentos.

Aparte, ralle los 3 huevos duros y colóquelos en una fuente honda. Vierta encima el líquido de la cocción previamente colado. Es aquí donde también agregarías el morrón rojo picadito si lo usas. Es una opción de color y presentación.

Deje enfriar y coloque la fuente en la heladera. En este momento también agregar el perejil picado para que se integre a la gelatina.

Al día siguiente, cuando la gelatina ya está bien solidificada, verás que en la superficie se ha formado una capa interesante amarilla, es la grasa que ha subido. Con una espátula retiras esa grasa.

Se sirve en porciones sobre las cuales se coloca abundante jugo de limón.

Opcional (a mí me encanta) echar encima perejil fresco y cebolla de verdeo (parte verde) ambos bien picados.

Para quienes quieran probar (no es lo mío)

Se puede hacer también con carcazas y huesos de pollo.

Latke

Consejos Basicos de Noah Bernamoff: No lo complique. Domine el latke de papa estandar antes de tratar de ser un heroe con diferentes vegetales y contenidos de almidon. Ademas, no dejes que las recetas te engañen sobre la necesidad de utilizar harina. Un latke real siempre lleve Matzo Meal (esto va a hacerlo mucho mas crocante).

Robb Garceau: No lo complique, utiliza las papas rojizas clasicas porque van a darle mejor textura - un interior cremoso con un exterior crocante por afuera. Tenga un kit "Latke" y tenga listos todos los ingredientes listos antes de servir. Si tenes que concinar los latkes por adelantado en suficiente aceite para cubrirlos por 2 1/2. Cocinarlos en grasa: Me gusta cocinarlos utlilizando una mezcla de aceite vegetal y schmaltz (grasa de pollo). Esta le da sabor y el aceita da el rango de temperatura necesario para freir. Básicamente no hay limite de cantidad, solo asegúrense de tener aceite suficiente para que no queden grasosos. Utilizo manteca clarificada. Para darle un sabor extra, mezclada con echalote, tomillo, ajo, granos de pimienta, o una hoja de laurel y la filtro antes de freír. La grasa de pato también puede darles sabor.

Cebollas: ¿Rayada o Picada?

NB: No es una opción, el rayado es una obligación. No queres masticar una cebolla, lo que queres su sutil dulzura para que le agregue color a la papa frita.

RG: Picada, asi el agua queda dentro de la cebolla.

¿Esta bien usar un procesador de cocina?

NB: Mi abuela me mataria por decir esto, pero el procesador trabaja bien. La clave esta en usar el disco de rayado grande. No es posible utilizar las cuchillas de picar y pulverizar simplemente la papa.

RG: Nunca. Genera un Latke gomozo y aguado, ademas de todo me gusta el ejercicio!

Mejor manera de expremir los liquidos de la papa.

NB: Recomiendo enjuagar la papa en agua fria, dejarla reposar en una rejilla con una gasa, pongan sal, y dejen descansar por una hora. Despues esprimalas en un repasador manteniendolo vertical asi el agua puede escurrirse.

RG: Si, en un repasador limpio, enroscandolo como si estuvieras tratando de secar el repasador. De esta manera los latkes se mantienen juntos, apretando la papa y permitiendole tostarse.

Condimentos inusuales y vueltas de tuerca divertidas:

NB: A veces corto un poco de cebollin para enfatizar la cebolla, pero por lo demas solo agrego sal y pimienta recien molida. Alguna vez agregue harina de nuez con buenos resultados.

RG: En el interior me gusta agragar ground Aleppo pepper (un tipo de aji molido) o de pimenton ahumado para darle un toque. Las hiervas no son una buena idea para mi porque se queman. Ponerle un poco de ralladura de limon puede agregarles un poco de frescura y brillo.

Aderezo

NB: Mi favorito es el pure de manzana sin azucar, salsa de manzana hecha con manzanas de otoño como las muy baratas Cortland. Un poco de creama agria tambien cumple con la funcion de cortar un poco el sabor grasoso del Latke.


RG: Para un clasico aderezo mezcle una cuchara de rabano picante con un poco de crema cortada con limon y un poco de eneldo fresco picado. Cubra con salmon o trucha ahumada, o con remolachas asadas trituradas.

Bebidas para maridar

NB: El matrimonio entre los latke y la manzana siempre llama a tomar una buena sidra.

RG: Cervesa o alguna bebida blanca. La ultima ayuda con la digestion.


Articulo Original

http://www.seriouseats.com/2011/12/how-to-make-latkes-chanukah-hanukkah-recipe-guide.html

Torta de Queso de Leonor

1 kilo de Queso Mendicrim suelto (el que viene en bolsa de 3 kilos).
1 Lata de Leche Condensada.
1 pisca de sal.
Revolver bien.
Hechar 5 huevos enteros de a uno. Si son chicos 6.
1 Crema de leche Sancor.
2 tapitas de escencia de vainilla.

Horno Caliente a mediano. Untar tartera con manteca. Verter en el horno. Cuando levanto, como un sufle, lo apagas, abris un poco el horno y dejas que se enfrie ahi dentro. No tiene que seguir cocinandose pòrque sino sale seca y es una cagada. Es preferible que salga cremosa que salga seca. Me llamo Leonor. Me dijo que si la mezcla queda muy liquida se le puede agregar dos cucharadas de harina leudante.

Herring Casero

Receta de Jorge Schussheim

Arenques y sardinas son primos hermanos, clupeidos ambos. Sardinas portuguesas congeladas en Coto, baratísimas. Dejar descongelar. Frotarlas
con dos partes de sal gruesa mezcladas con una de azúcar. Dejarlas una noche en heladera con solamente la sal y el azúcar que se les han adherido. Al día siguientes, limpiarlas con papel (jamás lavarlas), desecamarlas, filetear. Colocar capas de rodajas finas de cebolla, filets, unos granos de enebro en mignonette, cubrir con más capas hasta terminar con una de cebollas. Aceite neutro hasta que tape. Heladera. A las dos horas habrá obtenido unos maatjes herrings idénticos a los holandeses.
Clupeidos for ever!


El tipo es lento y no quiere indigestarse. Usted dice que las ponga en la mezcla de sal y azúcar sin haberlas envicerado ni descamado. Así como están. Las descongelo y las embadurno con la mezcla. Espero 24 hs. No las lavo, le saco la sal con las manos, las limpio y le saco las escamas recién ahí. Las fileteo. Armo las capas con granos de enebro y aceite. Y en dos horas se produjo el milagro.


No. NO LAS PONE en la mezcla. Las FROTA con la mezcla.
No. NO LES SACA LA SAL CON LAS MANOS. La SACA CON PAPEL.
No. NO LAS LIMPIA. Las escama y LUEGO LAS FILETEA.
No. NO ARMA LAS CAPAS CON ENEBRO Y ACEITE. Las ARMA con cebollas y los filets y enebro en mignonette.
LUEGO LAS TAPA con aceite.

Dos cosas de la receta de jorge: embadurnelas con sal cuando estan congeladas, no espere a descongelarlas para ponerles sal. Dos noches en la heladera para un pescado es mucho tiempo. Descongelado y salado en una sola noche es suficiente. Segundo: use agua para descamar las sardinas. No pasa nada.

Pletzalej

De 30 a 35 pancitos.
Fermento:

Levadura 65 grs (o un sobre de levadura en polvo, 20 gr.)
Azúcar 2 1/2 cda.
Leche 625 cm3

Mezclar la levadura con el azúcar, la leche y dejar descansar en un lugar cálido hasta que espume.

Masa:

Harina 0000 1 kilo.
Sal 1 1/2 cda
Manteca blanda 125 grs.

Mezclar la harina con la sal, formar una corona y disponer en el centro la manteca a punto pomada junto con el fermento, integrar con la harina desde adentro hacia afuera hasta formar la masa. Levar durante una hora y media. Fraccionar y armar los pletzalej.
Dejar descansar tapados con film en placa enmantecada.
Aplastar el centro de cada uno de los bollos y el hueco ponerle un poquito de aceite de oliva, luego las cebolla cortada en pluma cruda y condimentada con sal y pimienta. Volver a leudar. Hornear por 15 minutos a 100º C con vapor.Con vapor significa aqui poner una fuente con agua dentro del horno o reciar un par de veces durante la cocción dentro del horno con un rociador.

Para la cubierta:

Huevo para pincelar
Semillas de amapola c/n
Cebollas 4
aceite de oliva
Sal y pimienta

Bagels

2 Cucharaditas de levadura seca (o 15 f de levadura frezca)
1 1/2 Cucharada de azucar refinada/molida
300 ml de Agua
500 g de Harina de fuerza, más adicional para amasar
1 1/2 Cucharadita de Sal

1. Esparcir la levadura y el azúcar en un tazón con 100 ml de agua. Dejar 5 minutos; revolver para que se disuelvan. Mezclar la harina y la sal en un bol grande. Hacer un hoyo en el centro de la harina y verter el agua con levadura.

2. Verter el resto del agua en el hoyo reservando la mitad. Mezclar la harina. Añadir revolviendo el agua reservada, según sea necesario, hasta formar una masa firme y humeda.

3. Volcar la masa sobre una superficie bien enharinada. Amasar durante unas 10 minutos, hasta que la masa quede homogenea y elástica. Mientras se amasa, añadir poco a poco más harina para trabajar bien la masa sin que se pegue. La masa debe quedar muy firme y dura.

4. Poner la masa en un recipiente ligeramente aceitado, darla vuelta para que se cubra de aceite, y tapar con un paño de cocina. Dejarla leudar durante aproximadamente 1 hora, hasta que doble su tamaño. Desinflar y dejar en reposo durante 10 minutos.

5. Cortar la masa en ocho trozos iguales. Formar una bola con cada uno de ellos. Hacer un anillo con cada bola pasando un dedo enharinado por el centro de cada una.

6. Hacer girar el dedo en círculo para estirar y ensanchar el agujero. Después, hacer girar el anillo alrededor del dedo índice de una mano y el pulgar de la otra hasta que el agujero tenga aproximadamente un tercio del diámetro de la rosquilla.

7. Poner las rosquillas en un placa de hornear ligeramente aceitada, despúes tapar con un paño de cocina húmedo y dejar en reposo durante 10 minutos.

8. Hacer romper el hervor en una cacerola con agua, despuén bajar el fuego para que el agua hierva suavemente. Poner dos o tres rosquillas en el agua hirviendo usando una espumadera. Hervir en tandas de dos o tres, sin tapar, durante aproximadamente 1 minuto, hasta que floten; darlas vueltas de inmediato. Retirarlas del agua con una espumadera y dejar que escurran.

9. Pasar las rosquillas a una placa de hornear ligeramente aceitada. Llevar al horno previamente calentado y dejar 20 minutos o hasta que adquieran un color dorado. Dejar enfriar sobre rejilla de alambre.

Agregados: 1 cucharadita de malta y 2 cucharadas de leche en polvo.

A probar: Salar el agua donde se los hierve.

Otra en ingles


19.25 ounces bread flour (3 1/2 cups) [530g]
1/4 ounce instant dry yeast (2 1/2 teaspoons; or 1 envelope active dry) [7g]
1/2 ounce sugar (2 tablespoons) [43g]
1/2 ounce salt (1 teaspoon) [16g]
12 ounces hot water (1 1/2 cups, 120°–130°F) [340g]
1 1/2 tablespoons malt syrup (for the boiling water; alternatively, you can use 1 1/2 tablespoons sugar)
1 egg beaten with 1 teaspoon water (optional, for toppings)
Procedures
1
Add all the dry ingredients to the bowl of a food processor and pulse until mixed, about 5 seconds. With processor running, slowly add the water; process until dough comes together and rides up over the blade, about 30 seconds. Continue processing until dough becomes satiny and elastic, about 30 seconds more.

2
Transfer dough to a large, lightly oiled bowl and cover tightly with plastic wrap. Let rise until doubled in bulk, about 1 hour.
3
After dough has risen but before you divide and shape it, prepare your water bath: Add the malt syrup to 6 quarts of water over high heat and let it come to a boil as you continue with the following steps.
Also: Preheat the oven to 400°F.

4
After dough has doubled in bulk, turn it out onto a lightly floured work surface and press down with your fingers to expel the gases. Divide dough into 10 equal portions.
5
Ball a portion of dough, then roll it into a "rope" about 7 inches long and about 1 inch thick. (Tip: I like to taper the ends slightly in preparation for the next step.)

6
Wrap the dough around the back of your hand, overlapping the ends in your palm. Place your hand, along with the dough, palm-down on the work surface and roll dough back and forth until ends crimp and seal together. Place dough ring under a span of plastic wrap while you repeat rope-and-loop process with remaining dough portions.
Tip: You can brush a little water on the ends to help them stick, but this dough is wet enough that it usually comes together without help.
A note on hand size: The recipe calls for wrapping the rope around your palm, but I like a smaller, tighter bagel, so I wrap it around my first three fingers, as shown. If you have a smaller hand, you could probably wrap it around all your fingers.

7
Allow bagels to rise again for 10 minutes. At this point, your malt syrup–water should be boiling. Use a skimmer or slotted spoon to carefully add bagels, one at a time, to the water. (Note: no more in the pot than 3 at a time.) Bagels should sink but then rise again after a few seconds. Simmer for 1 minute, flipping bagels at the 30-second mark.
Tip: The original recipe calls for this second rising, but I often skip it. I've found it makes very little, if any, noticeable difference.

8
Remove bagels from water with skimmer or slotted spoon to a clean kitchen towel. Pat dry.
If making plain bagels, proceed to Step 10.
9
For bagel toppings: Place bagels on wire cooling rack set over a rimmed baking sheet. Brush bagel tops with egg-water mixture. Shake on desired toppings. Sesame seed, poppy seed, kosher salt, minced onion, and minced garlic are classic (at least in NYC).
The baking sheet will collect excess dry toppings (such as sesame or poppy seeds). Simply pour them back into their containers for reuse.

10
Place bagels on prepared baking sheet. Bake until light brown and shiny, 15 to 20 minutes. Flip, and bake until reverse side is golden-brown and shiny, about 10 minutes more.

http://www.seriouseats.com/recipes/2011/03/how-to-make-homemade-bagels-a-la-jo-goldenberg-recipe.html

Yarkoie

Un kilo de asado de tira perfectamente desgrasado y cortado entre los huesos. Es importante desgrasarla muy bien porque sino el plato sale incomible.
Un kilo de cebollas picadas como se te cante (igual se van a deshacer).
Sal.
Agua.
Papas.

En una cacerola grande y berreta, puesta en seco a fuego fuerte, ir tirando la carne y las cebollas asi nomás, sin aceite ni manteca.
No te preocupes que no se pega ni se quema.
Al rato los ingredientes van largando toda su agua y el proto-yarkoie comienza a hervir.
Ese es el momento para salr y bajar el fuego a minimo.
De ahi en más te quedás al lado de la cacerola mirando fijo el yarkoie. Cuando el liquido comience a desaparecer, le agregás un apenas asi de agua de modo que siempre esté humeda la cosa. A las tres, cuatro, cinco o seis horas, depende de si decidiste comerlo con tenedor o con cuchara, lo servis acompañado con papas hervidas.

http://elcuerpodecristo.com/article/66

Receta de Pastron de Jorge Schussheim

Para 10 kilos de tapa de asado.

Marinada
10 litros de agua
250 de sal fina + 10 gramos de salitre.
60 grs de jengibre en polvo
400 gramos azúcar rubia
150 grs de humo líquido
Cebollas
Ajos
Pimienta negra en grano

Desgrasar las tapas, dejándole apenas grasa. Frotarlas con ajo.
Diluir la sal y el azúcar en el agua. Mezclar en ella el jengibre y el humo líquido. Agregar la pimienta, las cebollas cortadas en trozos y los ajos. Colocar las tapas en la marinada. Marinar en heladera durante 5 días.

Sacar y secar las tapas.
Untarlas con una mezcla de:
1 litro Aceite de girasol
200 grs ají molido
50 grs pimentón.
Recubrirlas con mostaza en granos.

Hornearlas a horno medio (180 grados) en asadera sobre fondo de vino blanco y una pequeña parte de la marinada durante 2,5/3 horas cubriendo el pastron hasta un poco mas de la mitad.

Cuando estén frías, cortar en fetas lo más finas posibles, calentarlas en vaporiera.

Yo la unto con la mezcla de aceite, pimenton y aji molido al final de la cocción. Quito el liquido restante, la pinto y la meto 10 minutos más al horno. Tambien suelo calentar el pastron entero al vapor durante al menos una hora antes de cortarlo.

Cambiando las proporciones:

75 de sal fina.
3 gr. de salitre.
3 litros de agua.
100 de azucar rubia.
75ml de humo liquido.
60 gr. de gengibre en polvo.
Cebollas, ajos, pimienta.

Receta de pastrami