Curry Thai

Acá estan las recetas de curries tailandeses, a pedido de la administración. Son las básicas. La del massaman ya la pasé con anterioridad, y son muy superiores a las que se consiguen en los mercados.

Lean bien al artículo antes de prepararlas.

Curry Rojo:

14 chiles rojos (de los chiquitos)
1 cdita. de granos de pimienta negros
2 cditas de semillas de comino, tostadas
1 cda semillas de coriandro (cilantro), tostadas
15 echalotes bien picados
10 dientes de ajo chicos, bien picados
2 cdas de raíz de cilantro bien picadas
2 cdas de tallos de cilantro bien picados
2 cdas de galanga picada
4 varas de lemongrass bien picadas
2 cditas de pasta de camarones (shrimp paste - kapi)
2 cdas de salsa de pescado (fish sauce - nam pla)
6 hojas de lima kaffir re-hidratas y cortadas en juliana finita
2 cdas de aceite vegetal
1 cdita de sal

Curry Panang

15 chiles chicos (mezcla de verde y rojos)
10 dientes de ajo bien picados
5 echalotes medianos, bien picados
½ cda. de galanga bien picada
1/2 cda de hojas de lima kaffir re-hidratadas y en Juliana finita
1 cda de lemongrass bien picado
1 cdita. de raíz de cilantro
1 cdita. de sal
½ cda de pasta de camarones (shrimp paste - Kapi)
½ cdita de semillas de comino
1 cda de pimienta blanca en grano
Pizca de clavo de olor en polvo
Pizca de canela en polvo
Media estrella de anís.

Curry Verde

18 chiles verdes, picados
5 chiles verdes (de los largos y finos) picados
3 tallos de lemongrass, picados
12 cebollas de verdeo picadas
6 cms. de jengibre rallado
8 dientes de ajo, picados
4 hojas de lima kaffir, re-hidratada y en Juliana finita (zest)
10 tallitos de cilantro (la parte mas baja) o 5 raices bien picadas
1 cda. semillas de coriandro
1 cda. semillas de comino
10 granos de pimienta negra
1 ½ cditas. de sal
1 cda. de aceite vegetal

Curry Amarillo

8 chiles amarillos (de los chiquitos) o sino verdes, sin semillas
2 cditas de semillas de comino
2 cdas semillas de coriandro
1 taza de echalotes picados
1 cda de ajo picado
1 cda de jengibre picado
2 cdas de polvo de curry fuerte
1 cda de galanga picada
2 cdas de lemongrass picado
1 cda de pasta de camarones (shrimp paste - kapi)
1 cda de salsa de pescado (fish sauce - nam pla)
Cúrcuma para color. (1/2 cdita)

Massaman Curry

1 cuchara de semillas de coriandro
1 cuchara de semillas de comino
Semillas de 4 vainas de cardamomo
1 cucharadita de semillas de pimienta negra
1 cuchara de pasta de langostinos
1 cucharadita. De nuez moscada
1/2 cucharadita De clavo de olor en polvo
10 chiles rojos disecados
1/2 taza de echalotes bien picados
2 lemongrass (solo el centro blanco, BIEN PICADO)
6 dientes de ajo bien picados
1 cuchara de aceite de mani


Como hacer pastas de curry:

1. Primero hay que tener "mise en place" todos los ingredientes.
2. Todas las semillas deben ser tostadas justo antes de utilizar, en una sartén por dos a tres minutos, sarteneando constantemente para que calienten y dejen salir sus aceites y aromas, pero que no se quemen. Pasar por mortero de hierro hasta polvo, y reservar.
3. Donde indica "pasta de camarones" la misma SIEMPRE debe ser cocida: Colocarla en papel aluminio y "cocinarla" de ambos lados en una sarten a fuego medio por unos 5 minutos.
4.Los ingredientes que indican "picados" deben ser hechos POR SEPARADO y los mas chiquito posible.
5. Las raices de cilantro se pueden conseguir en temporada (más hacia el verano) en el mercado chino. Deben tener una especie de bulbo, no buscamos las hebras que absorven agua, sino la fuente de alimentación. Se ve un poco como un jengibre diminuto. Si esto no lo consiguen, pueden utilizar las que vienen con raiz joven (la pilosa) sacandole los pelitos, y utilizando el primer centímetro de cada tallito.
6. Donde indica "cebolla de verdeo" se utiliza solo la parte blanca.
7. Donde indica "lemongrass" hay que sacar las hojas más duras de afuera, y utilizar el centro mas blanco y tierno.


Preparación:


Cuando todo esta listo, lo mejor es usar un mortero de piedra o alabastro. Claro está que si no se tiene no hay nada que hacerle y la pimmer entra en acción. Pero vamos con el mortero:

Lo primero que entra son los chiles y sal. Una vez que se haya reducido a pasta, ir agregando de a uno los ingedientes mas sólidos: galanga, lemongrass, jengibre, hojas de lima, raiz de cilantro (o tallos). Cada vez que se vuelve una pasta, agregar el siguiente ingrediente. Luego agregar el ajo. Nuevamente darle duro hasta que se vuelva pasta. Seguir con los echalotes. Cuando terminen con esto, la pasta será bastante húmeda. Ahí agregar los secos y seguir dandole duro hasta que estén bien integrados en toda la pasta. Por último se agrega la pasta de camarones.

Hay que tener cuidado con los ojos. Si tienen la costumbre de acercar la nariz a las preparaciones, asegurense de que hayan dejado el palo de mortero descansando y así y todo, no acercar demasiado la cara. Los vapores pueden irritar los ojos.

Se conserva muy bien en el tiempo. Yo tengo curries que hice hace un año que aún utilizo. La clave esta en, siempre que se utilizan, volver la pasta en forma plana dentro del contenedor al vacío (tupperware) limpiar bien los bordes que no quede pasta suelta por ahí, y hecharle por encima unas gotitas de aceite. (lo suficiente para cubrir)


Estos curries se utilizan de la siguiente forma:

Primero hay que calentar el wok. Después si la receta pide aceite (sésamo, maní, etc): agregarlo y una vez caliente se agrega la pasta de curry. Hay que unir bien y dejar calentar para que deje salir los aceites de los chiles. (BIEN CALIENTE, REVOLVIENDO BASTANTE). Si la receta lleva leche de coco, se agrega media lata, se deja calentar bien. Cuando vemos las gotitas de aceite de chiles arriba, otra media lata y así sucesivamente. No debe ingresar toda la leche de una.


Gracias Angeles Novillo

Pletzalej

De 30 a 35 pancitos.
Fermento:

Levadura 65 grs (o un sobre de levadura en polvo, 20 gr.)
Azúcar 2 1/2 cda.
Leche 625 cm3

Mezclar la levadura con el azúcar, la leche y dejar descansar en un lugar cálido hasta que espume.

Masa:

Harina 0000 1 kilo.
Sal 1 1/2 cda
Manteca blanda 125 grs.

Mezclar la harina con la sal, formar una corona y disponer en el centro la manteca a punto pomada junto con el fermento, integrar con la harina desde adentro hacia afuera hasta formar la masa. Levar durante una hora y media. Fraccionar y armar los pletzalej.
Dejar descansar tapados con film en placa enmantecada.
Aplastar el centro de cada uno de los bollos y el hueco ponerle un poquito de aceite de oliva, luego las cebolla cortada en pluma cruda y condimentada con sal y pimienta. Volver a leudar. Hornear por 15 minutos a 100º C con vapor.Con vapor significa aqui poner una fuente con agua dentro del horno o reciar un par de veces durante la cocción dentro del horno con un rociador.

Para la cubierta:

Huevo para pincelar
Semillas de amapola c/n
Cebollas 4
aceite de oliva
Sal y pimienta

Pulpo a la Gallega

La cocción del pulpo tiene dos o tres secretos. El primero de todos es que no hay que ponerle sal al agua. Si por error le ponemos sal al agua el pulpo se convertirá en una cosa babienta intragable. El segundo es que, al menos aqui en Buenos Aires, no es necesario propiciarle al molusco ningún tipo de golpes. Como el pulpo estuvo congelado si lo cocinamos adecuadamente nos aseguramos que va a estar blando y sabroso sin ningún tipo de violencia. Ponemos una olla con agua sin sal a hervir y cuando rompe el hervor viene el tercer secreto. Agarre el pulpo de la cabeza e introduzca los tentáculos en el agua, cuente hasta diez y saquelo, cuente hasta diez otra vez y vuela a introducirlo. Repita el procedimiento tres veces. Los tentaculos se enrozcaran como rizos de una niña. El cuarto secreto y quizas el más importante son los tiempos de cocción. Los pulpos que se consiguen en Buenos Aires necesitan entre 25 y 30 minutos de cocción en agua hirviendo. Transcurrido este tiempo es muy importante someterlo a una cocción pasiva de igual tiempo. Es decir apague el fuego y deje al pulpo descansando en el agua otra media hora. Transcurrido este tiempo ya tendra listo su pulpo. Corte los tentaculos con una tijera, descarte la cabeza, y rocie el pulo con aceite de oliva y pimenton. Acompañe con una papas al vapor.

Scons

300 g de Harina 0000 leudante
50 gr de Azúcar
1 Huevo
100 de Manteca
75 cc de Leche cortada con limón
Huevo para pintar

Desmigajar la manteca fría en la harina y el azúcar. Tomar la masa con el huevo y la leche. Dejar descansar 30 minutos en la heladera. Estirar a 1 cm. de espesor. Cortar con cortapastas de 4 cm. Pintar con huevo y hornear. La manteca tiene que estar muy fria. La leche cortada favorece la fermentación. Hay que amasar muy poco para que no se aglutine la masa. Evite que la masa descanse más de 30 minutos en la heladera. Así no pierde demasiadogas de los leudantes.

Notas: es importante el limon en la leche, no tengo idea por que pero es asi. Las veces que los deje afuera de la heladera una vez cortados un rato salieron mejor. Tampoco tengo idea por que, incluso intuitivamente diria que no deberia ser asi. Una masa con manteca deberia andar mejor si la manteca no se derrite.

Pirog o Piroshki

Masa elaborada

Fermento
40 g Levadura
2 Cucharaditas de Azúcar
500 cm de Leche
500 cm de Harina

Masa
500 g de Harina
2 Cucharadas de Azúcar
1 Cucharada de Sal
4 Yemas
200 g de Manteca Blanda
2 Cucharadas de Aceite

Mezclar la levadura con el azúcar hasta que se vuelva liquida. Unir la leche y la harina indicada en primer término y mezclar hasta que desaparezcan los grumos. Dejar leudar al doble de su volumen.
Incorporar el resto de los ingredientes dejando la manteca y el aceite para el final. En un primer momento cuesta incorporar la manteca pero llega a integrarse perfectamente bien. La masa estará lista cuadno se separe de las manos y de la mesa. Dejar levar nuevamente al doble. Por su alto contenido de manteca la masa debe leudar a temperatura ambiente (no mas de 20°C). Una vez levada, colocar por una hora en la heladera para que sea más fácil trabajarla para rellenar.

Recetas de Rellenos

Piroshki de arroz y huevos duros

1 Taza de Arroz Blanco
2 1/2 Tasa de agua
100 g de Manteca
4 Huevos duros picados
Sal, pimienta y eneldo

Cocinar el arroz en la cantidad indicada de agua, durante 12 a 15 minutos. Agregar la manteca y los huevos picados. Condimentar con la sal, pimienta y eneldo. Dejar enfriar. Tomar pequeñas porciones de masa, estirarla con las dos manos en forma de disco, rellenar, cerrar apretando los bordes. Colocar con el cierre hacia abajo en una asadera enharinada. dejar levar aproximadamente 20 minutos y hornear a 250°C durante otros 20 minutos. Al retirar, pintar con aceite.

Blini con Harina de Trigo

40 g de Levadura
1 Cucharadita de azucar
1 Kilo de Harina de trigo
750 cm3 de Agua tibia
4 yemas
2 Cucharadas de azúcar
1 Cucharadita de sal
750 cm3 de Leche hirviendo
Aceite o manteca para freir
4 claras de nieve

Unir la levadura, la cucharita de azúcar, la harina y el agua tibia. Batir bien hasta que no queden grumos. Debe resultar un batido espeso. Dejar en lugar cálido hasta que duplique su volumen. Agregar las yemas batidas con el azúcar y la sal. Integrar bien e incorporar la leche hirviendo (ésta provoca aumento del calor de la mezcla pero no al puntode matar la levadura). Dejar leudar nuevamente. Batir las claras a nieve y agregar a último momento antes de freir. Cocinar en sartén precalentada y untada con aceite. Entre cada Blin batir y alzar el cucharon para que entre aire y, si es necesario, seguir untando aceite. El panqueque debe quedar aireado y fino, de no más de 3 mm de espesor y un diametro aproximado de unos 20 cm.

Brioche

2 1/2 cucharitas de levadura seca
2 cucharadas de agua
375 g de harina de fuerza
2 cucharadas de harina de fuerza
1 1/2 cucharitas de sal
5 huevos batidos
15 g de manteca sin sal derretida
175 g de manteca sin sal, ablandada, más cantidad adicional para engrasar los moldes
Glaseado de huevo, preparado con 1 yema y una cucharada de agua

1. Esparcir la levadura en un tazón con agua. Dejar durante 5 minutos; revolver para que se disuelva. Mezclar la harina, el azúcar y la sal en un recipiente grande.

2. Hacer un hoyo en el centro y añadir el agua con levadura y los huevos batidos.

3. Volcar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Amasar durante 10 minutos, hasta que adquiera una consistencia blanda y elástica. La masa estará más maleable a medida que amase.

4. Enmantecar un recipiente grande. Poner la masa en él; dar vuelta la masa para que se unte en forma uniforme. Tapar con un paño de cocina y dejar leudar entre 1 y 1 1/2 hora, hasta que duplique su tamaño. Desinflar y dejar en reposo 10 minutos.

5. Incorporar con la mano la manteca ablandada a la masa.

6. Volcar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Amasar durante 5 minutos, hasta distribuir bien la manteca, después dejar en reposo otros 5 minutos. Engrasar los moldes de brioche, de unos 8 cm de diámetro y 5 cm de profundidad con la manteca adicional.

7. Dividir la masa en 10 trozos. Separar alrededor de un cuarto de cada trozo. Con las manos ahuecadas, formar dos bolas de masas, una grande y otra pequeña. Poner la bolas grandes en los moldes preparados.

8. Con el dedo índice hacer un hoyo en el centro de la bola grande, después pegar la bola pequeña. Repetir con el resto de las bolas de masa.

9. Tapar los moldes con un paño de cocina y dejar leudar unos 30 minutos, hasta que dupliquen su tamaño.

10. Pintar por arriba con glaseado de huevo. Poner los moldes sobre una placa de hornear y llevarlos al horno previamente calentado, dejarlos de 15 a 20 minutos, hasta que los brioches estén brillantes y dorados. Desmoldar y dejar enfriar sobre rejilla de alambre.

Focaccia con Olive

2 cucharaditas de levadura seca (o 15 g de levadura fresca).
175 ml de agua
500 gramos de harina de fuerza
1 1/2 cucharaditas de sal
75 ml de aceite de oliva, más cantidad adicional para acabado
75 ml de vino blanco seco
200 g de aceitunas negras deshuesadas picadas grueso
2 cucharadas de tomillo fresco
1 cucharada de orégano fresco picado

1. Esparcir la levadura en un tazón con 100 ml de agua. Dejar durante 5 minutos; revolver para que se disuelva. Mezclar la harina y la sal en un recipiente grande. Hacer un hoyo en el centro y verter agua con levadura.

2. Con una cuchara de madera, hacer caer poco a poco la harina de los costados del recipiente y mezclar con el agua con la levadura para formar una pasta blanda. Tapar con paño de cocina, dejar "esponjar" unos 20 minutos, hasta que la pasta haga espuma y leude.

3. Añadir el aceite de oliva y el vino blanco. Mezclar. Agregar revolviendo el resto del agua, según sea necesario, hasta formar una masa blanda y pegajosa.

4. Volcar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Amasar durante unos 10 minutos, hasta obtener una masa homogénea y elástica. Hacia el final del amasado, introducir en la masa 125 f de aceitunas y una cucharada de hojas de tomillo.

5. Poner la masa en un recipiente aceitado y tapar con un paño de cocina. Dejar leudar de 1 1/2 a 2 horas, hasta que doble su tamaño. Sacarle el aire y frotarla en circulo durante 5 minutos, después dejar en reposo 10 minutos.

6. Estirar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada para formar un circulo de 24 cm y 1 cm de espesor. Poner sobre una placa de hornear aceitada y tapar con un paño de cocina. Dejar leudar durante 1 hora más o menos, hasta que duplique su tamaño.

7. Apretar suavemente en la superficie de la masa con las puntas de los dedos para hacer marcas de 1 centímetro de profundidad. Esparcir orégano y el resto de las aceitunas y el tomillo.

8. Llevar al horno previamente calentado y dejar 30 minutos hasta que el pan adquiera un color dorado y suene hueco cuando lo golpee en la base. Rociar de inmediato con más aceite. Enfriar sobre rejilla de alambre.

Naan

2 cucharaditas de levadura seca (o 15 gr. de de levadura fresca)
250 ml de leche
500 g de harina común
1 1/2 cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar refinada/molida
3 cucharadas de yogurt natural
30 f de ghee o mantea sin sal derrita

1. Esparcir la levadura en un tazón con 100ml de leche. Dejar durante 5 minutos; revolver para que se disuelva. Mezclar la harina y la sal en un bol grande. Hacer un hoyo en el centro y añadir la leche con la levadura, el azúcar, el yogurt y el ghee o la manteca.

2. Mezclar con la harina. Agregar revolviendo el resto de la leche, según sea necesario, para formar una masa dura y pegajosa.

3. Volvar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Amasar durante unos 10 minutos, hasta obtener una masa homogénea, dura y elástica.

4. Poner la masa en un recipiente limpio y tapar con un paño de cocina. Dejar leudar entre 3 y 4 horas, hasta que la masa doble su tamaño. Desinflar y dejar en reposo 10 minutos.

5. Dividir la masa en cuatro trozos iguales. Sobre una superficie ligeramente enharinada, estirar cada uno de ellos hasta tener un circulo de 15 centímetros de diámetro y 5mm de espesor. Tirar de un lado para darle forma de lágrima; estirar hasta que alcance 25 cm de largo. Calentar el gratinador del horno a temperatura máxima.

6. Calentar la placa de hornear bajo el gratinador durante unos 2 minutos. Poner un trozo de masa sobre la placa caliente. Hornear dos panes a la vez, de 2 a 3 minutos de cada lado, hasta que se hinchen y tomen un color dorado.

7. Apilar los panes y tapar con un paño de cocina limpio y seco para mantener tiernas las cortezas y evitar que se resequen.

Bollos Parker House

2 1/2 cucharaditas de levadura seca (o 20gr. de levadura fresca)
250 ml de leche
60 g de manteca sin sal derretida
30 g de manteca derretida para el glaseado
2 cucharadas de azúcar molida
2 huevos batidos
560 de harina de fuerza
2 cucharaditas de sal

1. Esparcir la levadura en un tazon con 100ml de leche. Dejar durante 5 minutos; revolver para que se disuelva. Calentar el resto de la leche junto con la manteca y el azúcar. Revolver sin parar hasta que la manteca se derrita. Enfriar y entibiar, después añadir sin parar y batir los huevos hasta que la preparación quede homogénea.

2. Mezclar la harina y la sal en un recipiente grande. Hacer un hoyo en el centro y verter la leche con levadura y la mezcla con manteca. Mezclar la harina hasta formar una masa blanda y pegajosa.

3. Volcar la masa sobre una superficie enharinada. Amasar surante unos 10 minutos hasta que la masa quede homogénea, brillante y elástica. Si la masa estuviera demasiado pegajosa, añadir más harina, 1 cucharada cada vez. No excederse con la harina; la masa debe quedar blanda y no seca.

4. Poner la masa en un recipiente enmantecado y tapar con un paño de cocina. Dejar leudar entre 1 y 1 1/2, hasta que duplique su tamaño. Desinflar, después dejar en reposo 10 minutos.

5. Dividir la masa en dos trozos. Estirar cada trozo para formar un rectangulo de 20 cm x 40 cm. Cortar los rectángulos a lo largo en cuatro tiras de 5 cm de ancho. Coratar las tiras en cuatro rectángulos, de 10 cm de largo. Pintar la mitad del rectangulo con manteca derretida, después plegar por la mitad dejando una solapa de 1 cm.

6. Poner los bollos en una placa de hornear enmantecada, de manera que cada bollo se superponga ligeramente con el siguiente; tapar con un paño de cocina. Djear leudar durante unos 30 minutos, hasta que doblen su tamaño.

7. Pintar los bollos con manteca derretida. Llevar al horno previamente calentado y dejar de 15 a 20 minutos, hasta que adquieran un color dorado y suenen hueco cuando los golpee en la base. Dejar enfriar sobre una rejilla de alambre.

Yarkoie

Un kilo de asado de tira perfectamente desgrasado y cortado entre los huesos. Es importante desgrasarla muy bien porque sino el plato sale incomible.
Un kilo de cebollas picadas como se te cante (igual se van a deshacer).
Sal.
Agua.
Papas.

En una cacerola grande y berreta, puesta en seco a fuego fuerte, ir tirando la carne y las cebollas asi nomás, sin aceite ni manteca.
No te preocupes que no se pega ni se quema.
Al rato los ingredientes van largando toda su agua y el proto-yarkoie comienza a hervir.
Ese es el momento para salr y bajar el fuego a minimo.
De ahi en más te quedás al lado de la cacerola mirando fijo el yarkoie. Cuando el liquido comience a desaparecer, le agregás un apenas asi de agua de modo que siempre esté humeda la cosa. A las tres, cuatro, cinco o seis horas, depende de si decidiste comerlo con tenedor o con cuchara, lo servis acompañado con papas hervidas.

http://elcuerpodecristo.com/article/66

Papas Huancaina

Cortar cuatro ajies escabeches sin venas ni pepas en tiras y freirlos en aceite, sin dorarlos, con unas tiras de cebolla. Licuar el conjunto con una pizca de ajo. Añadir al vaso licuador un par de galletas de soda (galletitas de agua) y queso fresco serrano (puede usarse ricota). Seguir licuando y añadir un chorro de leche. Al final, añadir aceite hasta que coja consistencia de una crema ligeramente espesa. Añadir sal, pimienta blanca y unas gotas de limon. Servir con papas cocidas, huevo duro, lechuga y aceitunas.

Esta salsa tambien sirve para acompañar yucas (mandioca) fritas y es excelente para una pasta cocida o unos mariscos al vapor.

De Peru Una Aventura Culinaria de Gaston Acurio

Choros a la Chalaca

Mejillones
Cebolla Morada
Rocoto
Cilantro
Limon
Tomate
Choclo

Limpiar y preparar los Mejillones. Desechar los que no se abrieron durante la cocción. Cortar las verduras en mirepoix y mezclar con el limon. Colocar los mejillones en una fuente y cubrir con un poco de la preparación. Servir.

Ceviche de pescado

Ingredientes

Por cada kilo de Pescado limpio
1 Cebolla morada cortada pluma muy fina
1 rama de apio picada bien chiquita
2 dientes de ajo picados bien finito
Jugo de limón (limoncito brasileño a falta del peruano)
Rocoto (a gusto)
Cilantro
Batata o camote
Choclo
Pizca de aji nomoto
Media cucharadita de azúcar
Sal
Pimienta blanca

Procedimiento

• Mezclar el jugo de limón con el pescado, rocoto, ajo, apio, sal, pimienta blanca, aji nomoto y azúcar. Dejar marinar unos 10 minutos en la heladera.
• Luego agregar la cebolla y dejar unos minutos más. Antes de llevar a la mesa poner el cilantro picado. Servir acompañado de batatas y choclos para aplacar el picor.
• Es conveniente exprimir los limones sobre la hora. Idealmente, el jugo debe estar frío para que la leche de tigre salga blanca y traslúcida (incluso hay gente que le hecha un par de cubitos de hielo).
• A mi me gusta con no demasiado tiempo de marinado (unos 15/20 minutos en total) pero si se lo deja más la leche de tigre se pone más y más rica. De todas maneras, la única forma de encontrar el punto que uno le gusta es probar. Sugiero hacerlo todo junto e ir ensayando como se modifica con el tiempo.
• Se puede reemplazar parte de jugo de limón por jugo de naranja amarga. Hay quien le pone maracuyá en vez de cítricos, pero esta versión no fue testeada por este cronista.
• A mi gusto, uno de los mejores pescados que se consigue en Bs As para ceviche es el mero. El lenguado anda bien también. Con atún rojo fue testeado una vez, saliendo de la rpm. En cambio, no me gusta como queda el salmón rosado encivichado.
• Entre los mariscos, los que mejores me funcionaron fueron los langostinos crudos.
• Agregar un poco de picante al principio, probar como va el jugo a los 5 minutos e ir agregando de a poco hasta encontrar el punto de picor.
• Dicen que los Restaurantes de Buenos Aires utilizan pez palo, angel o pollo. Es una buena opción por la dureza de su carne. El trabajo de fileteado es un poco mas trabajoso que con otros pescados.

Cita: http://elcuerpodecristo.com/article/776 o http://elcuerpodecristo.com/article/241

Bolinho de Bacalao y Papa

700 gramos de bacalao seco
1 kilo y medio de papas
Harina
Huevos
Pan Rayado


Desalar el bacalao en agua fria en la heladera durante 24hs cambiandolé el agua de dos a tres veces (No tantas como para que pierda todo sabor, no tan pocas como para que quede muy salado). Cortar en trozos. Cocinar el bacalao en leche con un diente de ajo y una hoja de laurel por diez minutos. Quitar la piel y las espinas. Deshilacharlo. Mezclarlo con el pure de papas. Si quiere agregar un ajo confitado a la mezcla. Agregue aceite de oliva de buena calidad. Dejar enfriar. Pasar por harina-huevos-pan rallado. Congelar. Freir en abundante aceite. No colocar sal, el pescado ya deberia traer suficiente.

Brigadeiros de Chocolate

Las ideas:

a) Ésta es una receta tradicional, la más conocida y sencilla, hay variantes que incluyen leche a partes iguales y yemas de huevo como espesante.
b) Si se quiere añadir algún aroma podría hacerse. Las de coco no llevan cacao y se añaden unas 4 cucharadas de coco cuando se retira del fuego, antes de enfriar.
c) Al igual que las trufas, pueden bañarse en variedad de productos: perlas de chocolate, cacao en polvo, azúcar, coco rallado,…
d) También pueden hacerse en el microondas. Poniéndolos a temperatura máxima, removiendo y volviéndolos introducir varias veces, hasta que tengan la consistencia deseada.
e) Una vez fríos se endurecen un poco. Hay que encontrar el punto exacto, así conseguiremos que por fuera queden duritos pero que la leche se funda en la boca.

Ingredientes

Las cantidades de cacao dependen de si los queremos más tipo “dulce de leche” o más tipo trufa. El cacao tiende a pegarse en el fondo. Hay recetas que llevan yema de huevo, pero sólo lo he visto hacer en la versión que lleva leche. La receta “tradicional”, aunque en realidad sea del siglo XX, no llevan huevo.

1 lata de leche condensada, unos 395 gr.
1 (ó 2) cucharadas de mantequilla
3 cucharadas de cacao en polvo.
Virutas de chocolate para cubrir.

(1) El una olla echamos todos los ingredientes menos las virutas y llevamos al fuego medio-bajo. Removemos con una espatula constantemente, hasta que tenga algo de espesor y al dejar de remover unos segundos y girar el cazo, se separa del fondo del mismo. El “punto” es cuando no se pega.
(2) Dejamos de remover unos segundos para que se separe mejor y vertemos en un bol untado con un poco de mantequilla para que no se pegue (había escrito “peque”) la pasta. Dejamos enfriar. Una vez frío podemos llevar a la nevera.
(3) Hacemos bolitas al estilo de trufas. Para que no se peque a las manos, las untamos con mantequilla o incluso agua. Podemos mojar la cuchara en un poco de agua caliente.

Receta de Pastron de Jorge Schussheim

Para 10 kilos de tapa de asado.

Marinada
10 litros de agua
250 de sal fina + 10 gramos de salitre.
60 grs de jengibre en polvo
400 gramos azúcar rubia
150 grs de humo líquido
Cebollas
Ajos
Pimienta negra en grano

Desgrasar las tapas, dejándole apenas grasa. Frotarlas con ajo.
Diluir la sal y el azúcar en el agua. Mezclar en ella el jengibre y el humo líquido. Agregar la pimienta, las cebollas cortadas en trozos y los ajos. Colocar las tapas en la marinada. Marinar en heladera durante 5 días.

Sacar y secar las tapas.
Untarlas con una mezcla de:
1 litro Aceite de girasol
200 grs ají molido
50 grs pimentón.
Recubrirlas con mostaza en granos.

Hornearlas a horno medio (180 grados) en asadera sobre fondo de vino blanco y una pequeña parte de la marinada durante 2,5/3 horas cubriendo el pastron hasta un poco mas de la mitad.

Cuando estén frías, cortar en fetas lo más finas posibles, calentarlas en vaporiera.

Yo la unto con la mezcla de aceite, pimenton y aji molido al final de la cocción. Quito el liquido restante, la pinto y la meto 10 minutos más al horno. Tambien suelo calentar el pastron entero al vapor durante al menos una hora antes de cortarlo.

Cambiando las proporciones:

75 de sal fina.
3 gr. de salitre.
3 litros de agua.
100 de azucar rubia.
75ml de humo liquido.
60 gr. de gengibre en polvo.
Cebollas, ajos, pimienta.

Receta de pastrami

Vindaloo de Bondiola

Una receta de Indian Cooking de Madhur Jaffrey, probada, genial:

Los Hindues y Musulmanes de la India usualmente no comen cerdo, pero los Indios Cristianos si. El nombre semi portugues de este plato sugiere que la carne esta cocida con vino (o vinagre) y ajo; es original de los Cristianos del oeste de India.

Ingredientes

2 cucharas de te de comino entero
2-3 ajies picantes rojos secos
1 cdta de te de pimienta en grano
1 cdta de semillas de cardamomo
una ramita de canela
1.5 cdta de mostaza negra
1 cdta de semillas de fenogreco
5 cucharadas de vinagre blanco
aceite vegetal
2 cebollas medianas, al medio, en aros finitos
300ml de agua
900 gramos de cerdo cortados en cubos de 2.5 cm (yo use bondiola)
gengibre
una cabeza chica de ajo
1 cucharada de coriandro molido
1/2 cdta de curcuma

Instrucciones

1. Moler en un mortero o molinillo de cafe?: las semillas de comino, los ajies, la pimienta, las semillas de cardamomo, la canela, las semillas de mostaza y las de fenogreco (yo no tenia, donde se compran?). Poner las especies molidas en un bowl con el vinagre, sal y azucar. Mezclarlo
2. Calentar aceite en una sarten, fuego medio. Poner las cebollas, freir moviendo frecuentemente hasta que las cebollas se vuelvan marrones y crocantes. Dejar el aceite en la sarten y licuar las cebollas con 3 cucharadas de agua. Agregar este pure a las especias (esto es el 'Vindaloo'. Puede congelarse).
3. Cortar la carne en cubos, sacarle la grasa
4. Licuar el gengibre y el ajo con un poquito de agua
5. En una olla a presion? (o lo que tenga), calentar aceite, dorar los cubos de carne y separarlos.
6. Freir la pasta de gengibre y ajo en este aceite, por unos segundos
7. Agregar la curcuma y el coriandro
8. Agregar la carne y todos sus jugos, el vindaloo y 1 vaso de agua. Llevar a hervir, tapar y cocinar a presion unos 30 minutos (hasta que el cerdo este tierno).

Si le quedo demasiado liquido, destape y evapore un poco.

Con un arroz y unas berenjenas fritas con cilantro de acompañamiento funciona muy bien.

En Amazon hay libros usados baratos de la Madhur Jeffrey

http://titlisbusykitchen.com/archives/chicken-vindaloo
http://www.saveur.com/article/Recipes/Classic-Chicken-Vindaloo
http://www.steamykitchen.com/16512-chicken-vindaloo.html

Sambayon

Una yema por persona
Una cucharada sopera de oporto por persona
Una cucharada de azucar por persona

Poner en baño maria y batir hasta que se forme el sambayon. Servir con nueces.

Chutney de Hierbabuena

Cebolla grande, groseramente cortada
1 Trozo de jengibre fresco de 5 cm.
5 Dientes de ajo
½ Taza de aceite de maíz
¼ Taza de vinagre de vino
2 Cdas. de ají picante fresco finamente picado
1 Cda. de azúcar + ½ Cda. de sal
2 tazas de hojas de hierbabuena bien empaquetadas
1 taza de yogurt natural firme

Licuar la cebolla, jengibre, ajo, aceite, vinagre, ají, azúcar y sal hasta obtener una pasta muy homogénea con textura de sopa espesa (de ser necesario, agregar un poquito de agua). Agregar en ese momento la hierbabuena y licuar hasta obtener una pasta homogénea. Mezclarla con yogurt que previamente se ha batido vigorosamente con batidor en un bowl para que no tenga grumos.