Vindaloo de Bondiola

Una receta de Indian Cooking de Madhur Jaffrey, probada, genial:

Los Hindues y Musulmanes de la India usualmente no comen cerdo, pero los Indios Cristianos si. El nombre semi portugues de este plato sugiere que la carne esta cocida con vino (o vinagre) y ajo; es original de los Cristianos del oeste de India.

Ingredientes

2 cucharas de te de comino entero
2-3 ajies picantes rojos secos
1 cdta de te de pimienta en grano
1 cdta de semillas de cardamomo
una ramita de canela
1.5 cdta de mostaza negra
1 cdta de semillas de fenogreco
5 cucharadas de vinagre blanco
aceite vegetal
2 cebollas medianas, al medio, en aros finitos
300ml de agua
900 gramos de cerdo cortados en cubos de 2.5 cm (yo use bondiola)
gengibre
una cabeza chica de ajo
1 cucharada de coriandro molido
1/2 cdta de curcuma

Instrucciones

1. Moler en un mortero o molinillo de cafe?: las semillas de comino, los ajies, la pimienta, las semillas de cardamomo, la canela, las semillas de mostaza y las de fenogreco (yo no tenia, donde se compran?). Poner las especies molidas en un bowl con el vinagre, sal y azucar. Mezclarlo
2. Calentar aceite en una sarten, fuego medio. Poner las cebollas, freir moviendo frecuentemente hasta que las cebollas se vuelvan marrones y crocantes. Dejar el aceite en la sarten y licuar las cebollas con 3 cucharadas de agua. Agregar este pure a las especias (esto es el 'Vindaloo'. Puede congelarse).
3. Cortar la carne en cubos, sacarle la grasa
4. Licuar el gengibre y el ajo con un poquito de agua
5. En una olla a presion? (o lo que tenga), calentar aceite, dorar los cubos de carne y separarlos.
6. Freir la pasta de gengibre y ajo en este aceite, por unos segundos
7. Agregar la curcuma y el coriandro
8. Agregar la carne y todos sus jugos, el vindaloo y 1 vaso de agua. Llevar a hervir, tapar y cocinar a presion unos 30 minutos (hasta que el cerdo este tierno).

Si le quedo demasiado liquido, destape y evapore un poco.

Con un arroz y unas berenjenas fritas con cilantro de acompañamiento funciona muy bien.

En Amazon hay libros usados baratos de la Madhur Jeffrey

http://titlisbusykitchen.com/archives/chicken-vindaloo
http://www.saveur.com/article/Recipes/Classic-Chicken-Vindaloo
http://www.steamykitchen.com/16512-chicken-vindaloo.html

Shashlik

Shashlik es una manera ruso-asiatica de brochete que consiste en marinar la carne que se va a pinchar y asar.

Existen muchisimas variantes de marinadas: una típica es con bondiola de cerdo cortada en cubos, tomates y cebolla bien cortada. Todo en recipiente con pimienta y sal, se deja por lo menos 6 horas y a la parrilla!

Por cada kilo de carne poner un kilo o mas de tomates, y un kilo o mas de cebolla.
En Kirguistan le agregan a la marinada pan duro picado, que agrega un crocante al bocado final.

La carne queda muy jugosa y con un sabor refrescante y atemperado.

Retirar la marinada. Armar las brochete y colocarla al fuego.

Terrine Campestre

1 cucharada de azúcar impalpable.
50 ml. de ron.
6 cucharadas de aceite de oliva.
4 cebollas cortadas groseramente.
4 echalotes cortados groseramente.
3 dientes de ajo, cortados groseramente.
400 gramos de panceta fresca (pork belly) picada.
300 gramos de bondiola (pork blade shoulder) picada.
300 gramos de hígado de cerdo picado.
2 huevos.
100 ml. De crema doble.
Pizca de nuez moscada.
Un ramito de perejil fresco picado.
Un ramito de tomillo fresco picado.
Una hoja de laurel.
8 fetas de panceta.
Sal y Pimienta

Precaliente el horno a 180 C. Mezcle el azucar con en ron en bowl pequeño y mezcle hasta que se haya disuelto. Caliente el aceite en una sarten grande. Agregue las cebollas, los echalotes y el ajo y cocine a fuego bajo, revolviendo ocasionalmente, por alrededor de 10 minutos, hasta que esten dorados. Vierta el ron en la mezcla, caliente y encienda. Cuando las llamas desaparezcan cocine hasta que los vegetales esten caramelizados, luego remueva la sarten del fuego.

Mezcle las carnes, los huevos y la crema en un bowl, agregue la pizca de nuez moscada. Agregue las cebolas, los echalotes y el ajo y condimente con sal y pimienta. Mezcle el perejil y el tomillos con la carne. Coloque la mezcla en una terrine, ponga la hoja de laurel encima y forme un dibujo con la fetas de panceta. Ponga la terrine en un recipiente para el horno y coloque agua hirviendo hasta la mitad de la terrine. Cocine por dos horas. Deje reposar la terrine 48hs antes de servirla. Sírvala fria.