Primer Paso
500 g de Harina
50 g de Azúcar
12 g de Sal
250 a 300 c.c. de Leche
20 g de Levadura disuelta en 50 c.c. de agua
(Unir todos los elementos formando una masa. La levadura va en forma directa, sin espumado previo y con agua a temperatura controlada. Dejar descansar en la heladera 30 minutos).
Segundo Paso
250 g Margarina
100 g de Harina
(Amasar la margarina con la harina hasta que esté bien integrada. Dejar descansar por 30 minutos a temperatura ambiente (o en la heladera en caso de margarinas más blandas).
Procedimiento
Estirar la masa a 1 cm de espesor.
Estirar la margarina del modo que pueda encerrarse en la primera masa. Empaquetar.
Estirar el paquete a un largo que permita doblarlo en 3.
Repetir la operación 2 veces más siempre en el sentido de las aberturas.
Estiarar la masa a un espesor de 4mm en todos los sentidos.
Cortar piezas triangulares de un rectangulo de 9 x 20 y de 50 g cada una. Enrollar dando forma a cada media luna.
Encadenarlas. Significa colocar en la chapa una adelante de la otra unidas por las puntas y una dentro de la cavidad que deje la anterior, de manera tal que al levar y cocinarse queden unidas. Esto es importante para que conserven m{as tiempo la humedad una vez cocidas.
Pintar con huevo y rociar con agua. Dejar levar, hornear a 220 por aproximadamente 20 minutos.
Pain au Chocolat
Estirar el hojaldre igual qeu para las croissant, cortar rectángulos de 10 x 5 cm encerrar una barrita de chocolate del ancho de la masa. Arrollar, colocar en una chapa enharinada, uno cerca del otro, pintar con huevo, rociar con un poco de agua y cocinar en horno a 220 los primeros 15 min. y luego bajar a los 150 los otros 15.
El rociado en procesos artesanales se hace para incorporar vapor a la masa, de esta forma creamos un clima húmedo que imita la cocción con vapor de los hornos industriales.
La masa básica del hojaldre tiene una particularidad: es una masa fría, no debe levar hasta que estén armadas las piezas. ¿Cómo hacer si ya contiene la levadura necesaria para realizar el trabajo de levado? No desespere, es fácil y divertido.
Para que la masa no leve antes de lo necesario usted deberá manejar las dos variables que siguen:
a) el tratamiento de la levadura y
b) la temperatura de los líquidos.
La primera consiste simplemente en el empleo directo de la levadura (diluida con agua fria, sin azúcar ni espumado). Para la segunda necesitará tomar dos temperaturas, para luego determinar una tercera, que será la temperatura de los liquidos.
Comience registrando
1) La temperatura ambiente de la cocina. (Cuelgue en la suya un termometro familiar, son muy económicos y a veces hay uno en la casa, en algún lugar donde tal vez no sirve demasiado).
2) La temperatura de todos los ingredientes secos de la masa. (Mida con el mismo termometro que tiene para el chocolate o para el almíbar).
3) Sume 1 y 2 y réstelos al numero 43 que es conciderado el número base de la masa de hojaldre con levadura, o sea:
Numero base: 54 - (temperatura del ambiente + temperatura de los elementos secos)
En otras palabras, si en este momento la temperatura de su cocina es de 22 C y luego de introducir el termometro en el bowl, donde se encuentra la harina, el azúcar y la sal comprueba que la temperatura es de 21 C entonces resulta que 54 - (21+22): 11 (temperatura de los liquidos). Si el agua corriente estuviera por sobre los 11 C se debera enfriar con hielo. (En la industria panadera existen enfriadores de agua, muchas veces necesarios para masas como esta o también para el pan frances de levado controlado).
Ademas tenga en cuenta que la temperatura de los sólidos es en general un 10% menor que la del ambiente.
