Recetario: Listas e ideas

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Menu Año Nuevo

Gazpacho

Berenjena y tahine negro / Berenjena triple cocción (micro, hornalla, grillada), tahine blanco, caramelo picante, escabeche de miso

Rollo de zucchini, palta, morrón, ricota de cabra, pesto / Pollo ahumado / Rollo de palta

Escabeche de tomates cherry y albahaca, pan frito.

Hongos confitados en olla a presión / omelette y hongos confitados en olla a presión

Rissoto de remolacha y queso azul / Rissoto de hongos

Almejas en escabeche de miso
Calamar, bañacauda negra, avellana

Tortilla de cochinilla pibil

Tortilla de entraña y pico de gallo

Tamal de pollo y mole

Tortilla de papas con langostinos y su coral

Canelones de carne y bechamel
Raviol de ragu de cerdo con caldo de calamar

Anticuchos de corazon de pollo
Humus, cebollas, higados de pollo, especias, sal.
Guiso de lengua con alcaparras y aceitunas negras

Sous Vide Vitel Tone
Steak tartare vitel tone. Ojo de bife, pepinillos, vitel tone.

Ojo de bife y pico de gallo

Ideas

Alcaucil y canela: Ricard Camarena: Alcachofa de cultivo ecológico, huevas, caviar, Kalamata, patata frita y canela

Pescado crudo (Bonito) servido con una mayonesa de atun, una coca, y piñones

Reducir tres litros de leche. Cocinar arroz. Arroz con leche salado.

Berenjenas en Umami Madrid

Tentación de Jason

Cogollos a la crema de casa Gerardo
Cogollos a la crema de casa Gerardo

Azul

Alemejas en escabeche de miso
Clam chowder de una sola alemaja a punto

Calamar con bagnacauda negra y avellana tostada

Falso arenque, queso crema, coca
Caballa y escabeche de manzana

Morro y mejillones

Salmon ahumado en te de jazmin
Salmon a la Keller

Negro

Sopa de papa andina tostada, maiz mote y corazones de pollo sous vide.
Hongos tostados en olla a presión y huevo
Huevos negros
Veloute de caldo tostado y manteca de cacao con alubias.
Coliflor negro, espuma de lisa ahumada y aceite de trufa.

Verde

Berenjenas y tahine negro
Berenjenas doble coccion tibia con tomate fresco y pickles. Pickles de cebolla quemada en la hornalla.
Sopa fría de espárragos
Sopa amarga de alcauciles
Rissoto de remolachas y habas

Rissoto de perejil y almejas
Tierra: Remolacha cruda
Cebolla frita desde aceite en frio

Rojo

Pato
Lomo y tentación de Jason
Taco de lengua curada
Posole
Taco de seso con pickles de uva
Tamal napeado de cochinilla pibil

Anticucho sous vide

Blanco

Helado con jugo de remolacha
Helado con almibar de alcahucil, canela y clavo
Helado de orejones y queso azul.
Remolachas y ciruela pasas y acido.
Arroz con leche con merengue quemado arriba
Torta de queso
Flan de queso

Salsas

Pibil
Anticucho
Mole
Bagnacauda
Vitel tone
Holandesa
Romesco

Caldo de calamar de camarena
Caldo de alga y hongo shitake
Salsa de esparragos
Salsa verde (chefsteps)
ajo blanco
Jugo de espinaca salteadas
Jugo de berenjenas asadas

Ideas

Escabeche de tomates cherry sin piel + uvas sin piel.

Caldo de jamon, chorizo colorado, apio, repollo. Alubias. Repollo al horno tostado.

Pollo. Tamarindo + jugo de naranja + ajo blanqueado + miel + salsa de soja + chile + cinco especias.

Demi glase de pollo + grasa de pollo + carne picada de pollo + Pasta (o pasta seca tostada tipo farfalaj)

Ensalada de puerro blanqueado. Aceite de sesamo.q

Naan con manteca de leche de coco. Manteca + Leche de coco.

Municiones como guarnición - Narda

Municiones fritas rebozadas

Terere de flor de hibicus + Sifon Drago
Terere de tamarindo + Sifon Drago
Te de peperina + Sifon Drago
Agua de cocción de alcauciles + miel de caña + Sifon Drago + Gin

Tártare y vitel tone (Ludo)
marshmallow de queso para una sopa (Ludo)

Cebolla de verdeo blanqueada. Aceite de chorizo (Ludo)

Flan de queso azul para carne
Flan de agar agar pasado por sifón drago ¿Mantendrá la burbujas del sifón ?

Yerba mate glaze, con miel de caña? Con agar?
Salmuera de yerba mate
Manteca con yerba mate

Bearnesa de manteca de yerba mate

Vinagreta de yerba mate

Mayonesa de yerba mate

Arañita con salsa bearnesa

Macarrons con sambayon de queso
Omelette con sambayon y gamgas

Cebolla cocida en la hornalla pasada por tempura. Inyectar manteca dentro?

Escabeche & Ceviche: Escabeche picante con mango?

Torta de queso de coco

Menú

Huevos Heston con manteca negra?. Polenta blanca casera? Pickles de esparragos? Portobellos Magicos?
Tortilla mexicana con Shaslick, vinagreta de achiote.
Carne con marinada alcalina con papas a la crema a presión.

Falsos Arenques con pan de masa madre.

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Lista de Links & Ideas

http://www.panarras.com/index.php/tecnica/tecnicas-de-horneado/horneado-con-acero

http://www.famiq.com.ar/aceros-inoxidables.php

http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=7&t=1831&hilit=pizza

http://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2012/mar/22/how-to-cook-perfect-french-onion-soup

http://www.foodrepublic.com/recipes/the-secret-ingredient-in-this-pasta-dough-is-yogurt/

Cannoli

Sausage Recipes

Tartine Bread

Dry Aging Meat

Sal de cura numero 1 y Sal de Cura numero 2

English Muffins

Kimchi

http://foragerchef.com/pickled-lamb-tongues/

Sausage at home - food republic

http://www.hierrosratti.com.ar/index.php

https://m.youtube.com/watch?v=CnRvRDUtgY4

Barcelona

Librerias

http://www.libreriagastronomica.com/
http://www.alianagastronomia.com/

Sosa
Sole Graells

Lecuine
Plancha Woll
Woll
Swiss Diamond

Chatka
Obulato
Sal Maldon
Ventresca.

Aceite de nuez

Vinagre de Jerez
Aceite de trufas.

Mil Anuncios

La lista de Christian Sala

A priori, el equipamiento basico (no tan basico) que pense fue:

Horno Rational
Abatidor
Thermomix
Paco-jet
Robot-Coupe
Kitchen-Aid
Ahumador digital
Josper
pequeño horno de barro / tandoori
maquina de vacio
2 termo-circuladoras / ronner

y luego sumarle lo mas clasico como

Freidoras
Amasadora electrica
Sobadora electrica
Salamandra
cocina / anafes de 6 fuegos
Camaras
freezers
cacharros
cuchillos
accesorios
moldes de silicona / teflon
sartenes, ollas, woks, etc

y si a eso le sumamos otros chiches como

The Anti-Griddle

Rotary Vacuum Evaporation System (http://www.polyscienceculinary.com/rotary-vacuum-evaporator…) o el sonicprep (homogeinizador ultrasonico) (http://www.polyscienceculinary.com/sonicprep.php). Me estoy olvidando de algo? si falta alguna maquinita, agreguenla en los comentarios (asi me voy haciendo mi "wish list")

Recetas Mayoral

Entradas

2.2 Pissaladiere

4.1 Ensalada tibia de calamares marinados con miso y lima
4.2 Ensalada de palta y pomelo con chermoula y harissa
4.3 Flan de queso reggianito y espárragos

4.4 Painperdu con queso camembert y morrones asados

5.1 Tartarede novillo con emulsión de anchoas y ensalada de rabanitos

5.2 Terrina de cerdo con avellanas y puré de ciruelas con mostaza de Dijon
5.3 Falsa Crab Cake con Chutney de Mango.
5-4 Chistorra con gaspacho de melon.
5.6 Pacu con escabeche español y ensalda de pepinos.

Principal

2.2 Arroz con Langostinos, Conejo y Calamares

4.1 Boeuf bourguignon del Larousse Gastronomique
4.2 Cordero asado con puré de batata y limón a la sal
4.3 Matambre de Cerdo laqueado con mandarina
4.4 Butterchicken (MurgMakhani)

5.1 Rable de conejo con salsa de higaditos y damascos asados

5.2 Pesca con sofrito de lima y castañas de pará y papas panaderas
5.3 Hamburguesas de cordero con especias turcas, palta, puré de berenjenas y pan de leche

5.4 Bondiola en dos cocciones y pesto de limones
5.6 Risotto con remolachas a la sal y cordero braseado con vinagre de melaza.

Postres

2.2 Cookies de chocolates rotas con crema de dulce de leche y peras

4.1 Huevos a la nieve y cake de gengibre
4.2 Tostada a la francesa
4.3 Torta tibia de dulce de leche

4.4 Clafoutis de arándanos con helado de almendras

5.1 Durazno relleno con crema de pistachos y crema de haba tonka

5.2 Tarta de ciruelas con sorbete de ciruelas
5.3 Samali
5.4 Summer pudding y crema chantilly
5.6 Almendrado de nueces pecan y salsa de ciruelas.

Lista de Links & Ideas

ÓColiflor

Coliflor entero horneado

Coliflor y Queso

Coliflor Ottolenghi

Arroz de Coliflor

Leche

Leche Condensada Casera

Leche a la plancha

Secciones de gastronomia de los diarios norteamericanos

Torta en Microhondas en Ideas in Foods
Torta en Microhondas

Pudding

Para tiernizar rabas dejarlas reposar en leche con una cucharita de bicarbonato por dos horas.

Kouign Amann

Kouign Amann
Kouign Amann en Amelie

Kouign Amann en Chefsteps
Kouign Amann en Bon Apetit

Pickles de Esparragos

Mostaza Casera

Falafel

Galletitas sin hornear Libanesas.

Berenjenas con salsa de yogourt

Sellar las codornices y colocar en horno a 160 grados. Relleno con un poco de pan.

Tortas de cangrejo de hombre pobre Con copos en vez de pan rallado.

Pollo al horno de Heston
Pollo en salmuera de Narda.

Piel de pollo frita con cebollas (Judia)
Piel de pollo frita.
Piel de pollo frita

Repollitos de Bruselas Fritos
Repollitos de Bruselas Fritos

Almedras Saladas al microondas

Esparragos de pie

Salsa Ponzu

Chicharrones

Polvos Comestibles en Microondas

Baguetines de masa madre
Baguettes de Masa Madre

Baguettes en The Fresh Loaf

Baguettes en Bewitchingkitchen

Berenjenas Crudas

1° 24hs): tiritas, tamaño papas fritas: espolvorear con sal gruesa..x capas, con un peso (xq flotan! ), sueltan su amargor..y quedan bañadas en salmuera! 2° 24 hs) sacarlas y escurrirlas bien, de esa salmuera (apretalas muuuuucho en un repasador! ) y a descansar a un recipiente tapadas de vinagre (frío! )...olvidate hasta el otro día! Cuando se cumplan las horas...apretaaaaalas otra vez y...condimentalas a gusto! en una semanita, estan para comer! :) x acá: condimento para pizza y orégano y algún diente de ajo! Te quedan arrugaditas y sabrositasss...yo las guardo apretaditas en frascos esterilizados..tapaditas de aceite. Me han durado un año..joya! ( más no sé..xq las comemos antes! jajja ! )

Pickles de mostaza en modernist cuisine

Sopa de Zanahorias Modernist Cuisine
Zanahorias al vacio Serious Eat
Zanahorias al vacio Chefstep

Torta de arroz Persa

Caramelos de Whisky

Huevos de codorniz milenarios

Pan de Colagreco

Starters y Rennets

Swedish Meatballs

Bolognese Sauce

Sichuan Chili oil

Dulce de batata Casero

http://www.foodrepublic.com/2015/10/22/how-and-why-you-should-be-making-blood-sausage-at-home/

Puerro carbonizado para empanar carne. Sopa de tierra. Japon.

Burrata

https://www.youtube.com/watch?v=IfQrYhVDwNU&index=33&list=PLQm5xsP6kYTLfHN-v5S72xTxIv5iNzN24

Provedores

Morcilla Asturiana

Frigorifico Covadonga - Mataderos - Morcilla Asturiana.
Cafayate 1851, Mataderos
(011)46871621

46876078

covadongasr@yahoo.com.ar
De 5 a 14 en la semana y de 5 a 11 los sabados.

Salchichas Alemanas

http://bratwurst-argentina.com/

Carniceria Amics

Carniceria Amics

Av Santa Fe 5202, 4775-7776.

Cordero, chivitos, lechones, cerdos, patos, conejos

Pereira

Adrian: 15 5 561 7597

Comercial: 4 304 5559 / 8178

15 de Noviembre de 1889 1710

Entrega hasta la 13.

Frigorifico con envio de carne al vacio

Agustin de lo heros frigorificolasheras@hotmail.com

Cordero

Productas de la patagonia Srl

Monica Rodriguez por favor comunicate al 4756-0066 / 15-3081-9878 y te pasan todos los datos que necesites. Ahi mismo podes hacer tu pedido y coordinar día y horario para retirarlo por nuestro deposito en Munro. Te esperamos!

Cordero

Gabriel Levy
Frigorífico Faimali S.A.

Productos para embutidos

Shorton

All-Trip (representante de Shorton en Bs. As.)
All-Trip Argentina S.R.L.
Tel: (11) 4681-8178
Tel/ Fax: (11) 4635-7754
alltrip@hotmail.com.ar

Tres Valles - Ovespecias

Remedios 5992
(1440) Buenos Aires, Argentina
Tel / Fax: (+54-11) 4687 3037 / 4687 3423

Frigorificos de carne para restaurantes en Mataderos

La Gran Aventura
Entre Todos

Salchichas

http://www.schreiber-hermanos.com.ar/

Fábrica Los Montes

Rastreador Fournier 3276, Olivos, Buenos Aires - Teléfono:011 4761-8863 ahi venden el chucrut suelto, pepinos / pickles, relish, pastas de ajo o pimientos, y frutos rojos y mermeladas.

Verduras

Brotes tres arroyos.

“Sueño Verde” (contacto: Agustín) 03488-463747 y 463696 e-mail: info@s-verde.com.ar (www.s-verde.com.ar )

“Zeralda” (contacto: Mónica Dominguez) 02226 421700 / 011-15-50106313 e-mail: zeralda@isei.com.ar (www.zeralda.com.ar)

"Hecho en Comodoro": http://sites.google.com/site/hechoencomodoro2/ Daniel Fernandez hechoencomodoro@gmail.com

Brotes y Hojas Verdes

Chocolates

Theombra

Frutos rojos y frutos secos

156 354-9528 Gaston, Frutos Mix.. esta en Villa Urquiza.

Arandanos

http://www.arandanosargentinos.com.ar/

Productos Mexicanos

Tortillas a domicilio. (Bastante mas malas que las del otro provedor).

Tortillas y otros. Infoitacate@gmail.com 4-632-0994.

Quesos

Club de Quesos

Pollos

Coeco pollo pastoril 155466-3797 / 155666-5603

http://www.coeco.com.ar/productos.html

Pulpo

Mercado San Cristóbal - Puesto 44 y 45 - Miguel Ángel de Rosa - 4 381 8508 - Entre ríos 762

Cocina armenia

Sra Alis 4794-0959, yo siempre le compro y retiro, tambien te pueden armar un kebab si haces alguna fiesta. Probalo y me contas. Saludos!!

El keppe de Helueni es fuera de serie.

Cerveza

https://mapsengine.google.com/map/edit?mid=zmCCYIG4eg2U.kRpaFMnx_q6s

Acido Citrico

El ácido cítrico tenes que comprarlo a alguna empresa distribuidoras de ingredientes, Lodiser, El Bahiense, o Saporitti

lo tienen también en Sabores y Secretos de la India y tienen polvo de mango verde que se usa con el mismo fin en ciertos casos.

Bolsas

Papelera Betel

Sifones Gastronomicos

Cremer

Arreglo de ollas

Si necesitan arreglar o cambiar manijas de cacerolas rotas, cambiar repuestos de cafetera Volturno, arreglar ollas a presión y arreglo de enseres de cocina en general, hay un taller, San Jorge, en Fraga y Federico Lacroze (en Chacarita, CABA)

Leñera la Paternal

Manzano, Olivo, Sarmiento de vid, espinillo.

Leñera en Tigre - Madera de frutales para ahumar

Darío 1530041625

Cerdo - Mataderos

Anota Frigorifico Grillo Real (no es joda) Pilar 1907 Mataderos 1557161536 / 46878252 / 7263654 Chancho, chancho y mas chancho. ahi pague la paleta $23 el kg y la panceta cruda (sin tratamiento) $40 y algo eso si lo tenes que ir a buscar. Despues te paso por MP alguna data. Abrazo

Cerdo en Internet

http://www.cerdoargentino.com/m/index.html

Quesos Siku: Luis Viale 333