Cortar cuatro ajies escabeches sin venas ni pepas en tiras y freirlos en aceite, sin dorarlos, con unas tiras de cebolla. Licuar el conjunto con una pizca de ajo. Añadir al vaso licuador un par de galletas de soda (galletitas de agua) y queso fresco serrano (puede usarse ricota). Seguir licuando y añadir un chorro de leche. Al final, añadir aceite hasta que coja consistencia de una crema ligeramente espesa. Añadir sal, pimienta blanca y unas gotas de limon. Servir con papas cocidas, huevo duro, lechuga y aceitunas.
Esta salsa tambien sirve para acompañar yucas (mandioca) fritas y es excelente para una pasta cocida o unos mariscos al vapor.
De Peru Una Aventura Culinaria de Gaston Acurio
