Fermentados & Infusionados
Alberto Ferruz en Bon Amb Restaurante en Alicante
Fermentados con Keffir de agua - Infusión en frio, sin utilización de calor. Ferruz
Ferraz cocina su escabeche de calabaza fermentada a Camarena.
Infusión en frio. Pequeña fermenatacion a partir de un kefir de agua. Escabeche más actual. Mas fresco. Agua de la calabaza. Keffir de agua. Fermentar hasta que produce un grado de alcohol, un dia o dia y media a temperatura ambiente. No queremos una fermentacion muy larga. Que tenga demasiado alcohol. Agrega vinagre, agua de mejillon. Cayeena, lemongras, poco de jengibre. Infusionar un dia entero en la camara. Sin calor.
Pescado muerto con el metodo japones. No produce acido lactico. No tenemos el problema del rigor mortis si lo comemos enseguida. Dura mucho más. Colocan en sal una hora. Lo secan al sol.
Centolla con escabeche de calabaza (fermentado aunque no se diga en el menú) de Alberto Ferruz (Bon Amb)
Escabeche de calabaza fermentado
Escabeche de calabaza fermentado
mero marinado con capuccina y escabeche de calabaza